湯煎で作るローストビーフと柚子ソースの作り方
先日Y子の実家にアジを届けたら、そのお礼にと日光高原牛ももブロックやスキ焼用の牛肉などを頂いてしまいました♪
まぁ、いつもの事なのですがf^^;
てなわけで頂いた牛モモ肉を使ってローストビーフを作りました。
ここ最近、ローストビーフは湯煎してから作っているのですが、この方法は誰でも簡単に失敗無しに作れるのではないかと思います。
つうか、ローストじゃなく「ボイルビーフ」になっちゃうのか？（汗）
まぁ、最後にローストしているのでローストビーフって事で良いのかとｗ
その他のローストビーフのレシピは下記リンクをご参照ください
真空調理のローストビーフと晩白柚ソースのレシピ（肩ロース1.6キログラム）
真空調理のローストビーフとマデラ酒を使ったソースのレシピ（モモ肉500グラム）
オーブンで作る本格ローストビーフとグレービーソースのレシピ（ロース肉1.6キログラム）
炊飯器で失敗なく簡単に出来る極上ローストビーフの作り方とマデラソースのレシピ
炊飯器で失敗なく簡単に出来る極上ローストビーフの作り方とマデラソースのレシピ
黒毛和牛のモモ肉を使った炊飯器で誰でも簡単に出来るローストビーフと、前回ご紹介したジュ・ド・ヴォライユで作るマデラソースのレシピです。
ソースは本当はフォン・ド・ヴォーで作った方が良いのですが、注文した仔牛の骨が間に合わなかったのでジュ・ド・ヴォライユで仕上げています。
このレシピのキモは肉の中心温度に有ります。
56度のレアでロゼ色に焼けた肉はメッチャ美味しいですよ！
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材料（4人分）
- カロリー：約197Kcal
- 脂肪分：約12.2g
- 牛モモ肉＝700グラム
- ニンニク（青森産ホワイト6片種）＝3粒
- 塩＝適量
- 黒胡椒（粗挽き）＝適量
- このレシピではレアに仕上がります。
柚子ソースの材料
- 砂糖＝45グラム
- 白ワインビネガー＝25cc
- 柚子果汁＝100cc
- 柚子の表皮＝適量（3cm程度）
- 黒胡椒（細挽き）＝少々
今回使用している調味料類
塩：パハール岩塩
白ワインビネガー＝シャルドネ 白ワインビネガー
柚子＝茨城県つくば産
下処理（）
- 柚子の実から100ccの果汁を絞っておきます
- 柚子の皮は出来る限り白い部分を使わない様に3cm角分程度削ぎ取り細かめのみじん切りにします
- ニンニクは摩り下ろしておきます
レシピ（調理時間：）
- 肉の表面に粗挽き黒胡椒を多めに塗します。
- 黒胡椒の後に塩を満遍なく塗します。
- ナイフなどで摩り下ろしたニンニクを満遍なく塗り付けます。
- 空気の入らない様に肉をきつめにラップで巻きます。
- ラップをしたら保冷バックに入れ、出来る限り空気を抜きます。
保冷バックは耐熱温度100度以上の物を使用してください。耐熱温度が低い物を使うと湯煎の途中で袋が溶けて破れます。 - １～５までの工程を行ったら１時間この状態で室温に置きます。
（肉の中心温度を15～20度程度に上げる為です。これを行わないと生焼けになります。） - 出来る限り大きな鍋に大量の湯を沸かし、温度計で温度を測りながら60度をキープして1時間半ボイルします。
- 1時間半ボイルしたら肉を取り出し、フライパンで肉の表面全体を綺麗な焼き色が付くよう焼き固めます。
- キレイに焼き色が付いたら、アルミホイルでしっかりと肉を包み1時間休ませます。
この工程は、肉汁を落ち着かせるために行いますので、出来上がって直ぐは絶対に肉を切らないでください直ぐに切ってしまうと、肉汁が外に出てしまいます。
温度が上がり過ぎるようなら火を止め、画像の様に蓋をして温度を維持します。
温度が下がったら再び火を入れ、出来る限り60度をキープしてください。
柚子ソースを作る（調理時間：15分程）
肉を休ませている間に柚子ソースを作ります。
- 小鍋に分量の砂糖と白ワインビネガーを入れて中火にしキャラメリゼします。
- 焦げすぎない程度のカラメル状になったら火を止め、鍋底を濡れ布巾に当て軽く冷やします。
ビネガーの香りが凄くなるので換気は十分にしてください - 柚子果汁と細かく刻んだ柚子表皮を入れて弱火で煮詰めます
- 少しとろみが付く程度まで煮詰めたら少量の細挽き黒胡椒で味を引き締めたらソースは完成です
※トロミの付き具合は、凡そ3分の1程度まで煮詰めた状態でスプーンに少しだけ掬い、それを冷ました時の粘度で確認してください。
出来上がったローストビーフは良く切れる包丁で薄く切って盛り付け、お好みの飾り野菜と出来上がった柚子ソースを飾れば完成です。
モモ肉で作ると、肉の味は濃く感じますが、結構固いので出来る限り薄くスライスした方が良いと思います。
味と柔らかさを両立させるなら、肩ロースの方が良いかと思います。
出来上がり加減は、このレシピで作るとレアに仕上がり、肉の見た目はロゼ色（ピンクっぽい色）になります。（赤過ぎる様だと火が通っていません）
ミディアムに仕上げるのでしたら、湯煎の温度を65度程度で仕上げてください。
また、肉は焼いてから湯煎するのではなく湯煎した後に焼いてください。
焼かずに湯煎してもほぼ真空状態になっているので肉汁は外に出ませんし、逆に焼いてからの湯煎は焼いた時の香りも食感も湯煎で蒸されて無くなり旨みも半減しますのであまり意味がありません。
とまぁ蘊蓄はともかく、誰にでも簡単に美味しいローストビーフが作れると思います。
また、今回の柚子ソースですが、ローストチキンやローストターキー、鴨のコンフィ等の鶏肉のソースとしても良く合いますので作り方を覚えておくと良いですよ♪
柚子だけではなく、オレンジやその他の柑橘類でも美味しく作れると思いますのでお試しくだされ♪
【追記：2018年1月】
2016年1月のローストビーフレシピで火が通り過ぎて失敗したとコメントを頂きました。
コメント欄にも書きましたが、薄い肉を使うと当然ですが熱の通りが早いのでボイル時間は短くする必要があります。
ですのでローストビーフに使う肉は必ず塊肉を使ってください。
凡そ10cm程度の厚みが有れば良いと思います。
また加熱に関してですが、ここのレシピの方法ですと、ちょっと目を離した隙にお湯の温度は上がり過ぎる場合があります。
一度でも沸騰させてしまったらダメです。
必ず終始60度程度をキープしてください。
ご自身でしっかりした温度管理ができないのであれば、世の中には便利な道具もあります。
水温制御サーキュレーターを使えば、一度セットするだけで一定温度をキープしてくれますので、そう言った道具を使う事をお勧めします。