真空低温調理の本格ローストビーフのレシピ
皆様明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い致します。
2017年のレシピ第一弾はローストビーフと、晩白柚と言う大分産の柑橘類を使ったグレービーソースのレシピで幕開けとさせて頂きます。
ローストビーフ用の牛肉は、相方のお母様からの頂き物で、鹿児島黒牛の肩ロースブロック（多分）、晩白柚はこれも昨年暮れに谷川香月先生から頂いた物です。
って、年明けから昨年に引き続き頂き物を使ったレシピなです（苦笑）
このレシピは2016年に作った真空低温調理ローストビーフと同じでフリーザーバックを使った真空低温調理になりますので、真空パック機をお持ちでなくても簡単に真空調理が出来ます。
まぁ、細かく言うと真空調理ではないのかもしれませんけど、真空パック機を使った場合と殆ど出来栄えは変わりません。
と言うか、今回作ったローストビーフは、ワシが今まで作った中で一番美味しく出来たと思います。
（肉の旨さのせいかな？）
真空低温調理の良い所は、旨みが逃げず、肉が柔らかく仕上がると言うメリットがあります。
また、オーブンで作るローストビーフは温度管理が難しいのですが、お湯でボイルする事で温度管理が比較的簡単に出来ると言うメリットもあります。
その他のローストビーフのレシピは下記リンクをご参照ください
湯煎で作るローストビーフと柚子ソースのレシピ（モモ肉700グラム）
真空調理のローストビーフとマデラ酒を使ったソースのレシピ（モモ肉500グラム）
オーブンで作る本格ローストビーフとグレービーソースのレシピ（ロース肉1.6キログラム）
炊飯器で失敗なく簡単に出来る極上ローストビーフの作り方とマデラソースのレシピ
炊飯器で失敗なく簡単に出来る極上ローストビーフの作り方とマデラソースのレシピ
黒毛和牛のモモ肉を使った炊飯器で誰でも簡単に出来るローストビーフと、前回ご紹介したジュ・ド・ヴォライユで作るマデラソースのレシピです。
ソースは本当はフォン・ド・ヴォーで作った方が良いのですが、注文した仔牛の骨が間に合わなかったのでジュ・ド・ヴォライユで仕上げています。
このレシピのキモは肉の中心温度に有ります。
56度のレアでロゼ色に焼けた肉はメッチャ美味しいですよ！
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材料（8人分）
- カロリー：約598Kcal
- 脂肪分：約47.9g
- 鹿児島黒牛肩ロースブロック＝1.8kg
- ニンニク＝3粒
- 塩＝適量
- 黒胡椒＝適量
- 晩白柚果汁＝300cc（無ければオレンジ果汁で代用）
- 晩白柚の表皮＝10cm角程度
- 砂糖＝20グラム
- 白ワインビネガー＝20cc
- 白ワイン＝100cc
- 真空調理後に出た肉汁＝50cc
- 醤油＝3cc程度
- 無塩バター＝5グラム
グレービーソース
今回使用している調味料類
白ワイン：無添加 ケルナー 井筒ワイン
塩＝パハール岩塩
白ワインビネガー＝シャルドネ 白ワインビネガー
ニンニク＝青森産ホワイト六片種
無塩バター＝よつ葉 発酵バター 無塩
その他
付け合わせ野菜を適量 / マッシュポテト / 耐熱温度100度のフリーザーバック（必須）
レシピ（調理時間： 下処理 計）
- 牛肉は冷蔵庫から出して直ぐだと温度が低い為、肉の芯に火を通すのに時間がかかってしまいますので、中心部分の温度が17度から20度になるまで室温で置いてください。
肉にラップがしてある場合はそのまま置けばよいと思います。
肉が裸の場合は、雑菌を防ぐ為、出来る限り空気が入らないようにラップをしてください。
- 肉の中心温度が20度程になったら、表面の水分をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取り、黒胡椒、塩を満遍なく振りかけたら、最後に摩り下ろしたニンニクを満遍なく塗り付けます。
ニンニクはスプーンの背やパレットナイフなどで塗ると塗りやすいです。
塩は若干多めで良いと思います。
- 黒胡椒、塩、ニンニクを満遍なくしたら塩分と香辛料の香りを染み込ませるため、出来る限り空気が入らないようにラップをして1時間程置きます。
- 晩白柚の皮は表皮を10cm程度削いで千切りにし、白ワイン100cc程度に漬けておきます。
ワインに漬けるのは、表皮のオイルをアルコールで抽出する為です。
表皮は白い所は苦味が出るので出来るだけ入れないようにしてください。 - バンペイユの果実はミキサーにかけてピュレ状にしてから裏漉ししてください。
裏漉しして出来た果汁が300cc取れれば良いです。
- 香辛料を塗って1時間経過したらフリーザーバックに肉を入れ、出来る限り空気を抜きます。
コツとしては粗方手で空気を抜きながらジップの端っこを少し開ける程度に締め、そこにストローを差し込んで残った空気を吸いだすようにして空気を剥きます。
ニンニク臭が凄いですが、頑張って抜いてくださいｗ
また注意点なのですが、必ず耐熱温度100度以上のフリーザーバックを使用してください
中には耐熱温度80度の物も有りますが、耐熱温度80度だと湯煎している間に袋が破けます。
今回使用しているのはジップロック ダブルジッパー L（縦273×横268mm）です。
今回はミディアムレアに仕上げます。
- フリーザーバックに肉を入れて空気を抜いたら、70度の温度をキープしながら2時間ボイルします。
70度で2時間は肉が1.8Kgの場合です。肉の大きさにより湯煎の温度と時間は変わります
お湯の量が少ないと温度を維持し難いので、出来る限り大きな鍋を使い肉を入れて溢れる手前位までお湯を張ってください。
フリーザーバックは鍋に直接付くと熱で破れる場合があるので、洗濯ばさみやクリップなどで止めておきます。
上の部分はどうしても温度が低くなりがちですので、その場合は蓋をかぶせて温度が低くならないようにしてください。
鍋の中心付近は70度でも、画像の様に上の方は温度は低くなります。
- 途中30分置き程度に肉の上下を入れ替えてください。
ソースを作る
肉をボイルしている間にソースを作ります。
- 晩白柚は予めミキサーに掛けてから裏漉しします。
トータルで300cc出来れば良いです。（バンペイユが無い場合はオレンジで代用してください。） - 分量の砂糖と白ワインビネガーをソースパンか小鍋に入れ中火にします。
- 画像位のカラメル状になったら、鍋底を濡れ布巾などに当てて軽く冷やします。
（この後晩白柚果汁を入れた時に焦げ付かせない為）
- カラメルを軽く冷ましたら、晩白柚果汁を半分程度入れて中火にかけ、完全にカラメルを溶かします。
- カラメルが完全に溶けたら残りの果汁全てと、白ワイン付けにしていた表皮は廃棄し、ワインだけを入れて中火で煮詰めます。
かなりアクが出るので、アクは丁寧に取り出してください。
また、焦げ付かせないように注意してください。
- 20分程度に詰めて、5分の1以下になるとトロミが付いてくると思いますので、とろみが付いたら一旦火から下します。
この時点で100cc程度になっていると思います。 - この後肉汁を入れてさらに煮詰めます。
ローストビーフの肉の仕上げ
70度で2時間ボイルすると、ミディアムレア程度に仕上がると思います。
心配な場合、肉に温度計を刺して中心部分が52度から54度になっていれば良いです。
- 中心温度が54度前後になったらフライパンで肉の表面に焼き色を付けます。
画像位の焼き色が付けばよいですので、全体にきれいな焼き色が付くまで焼いてください。
肉が大きいと大変ですが、キッチンペーパーなどを折り重ねて手で肉を押さえながら焼くとやりやすいと思います。
（やけどは注意してくださいね！）
- 全体にきれいな焼き色が付いたら、アルミホイルで隙間なく包み込み、そのまま室温で冷まします。
アルミホイルで包んで置いておくうちに、内部温度は少し上がります。
54度で湯煎から引き揚げた場合、最終的な出来上がりはミディアムレアに仕上がります。
レアが良い場合は湯煎は51度で引き上げます。
ミディアムがお好みの場合は、内部温度が57度程になってから引き揚げると良いでしょう。
ソースの仕上げ
肉を休ませている間にソースを仕上げます。
- ボイルし終えたフリーザーバックに溜まっていた肉汁を50cc程と醤油を一垂らし予め煮詰めたソースに入れて再び煮詰めます。
とろみが付いた頃には最終的に90～100cc程度になると思います。 - 最後に火を止めバターを入れて良く撹拌して乳化すれば出来上がりです
出来上がりの味はバンペイユの甘さと酸味で若干変わりますので、この時点で味見をしてください。
好みで塩やレモン果汁などを足してください。
甘さが足りないようでしたらマディラ酒を5～10cc程足して煮詰めるのも良いと思います。
今回は丁度良い感じに仕上がったので、何も足していません。
真空低温調理のローストビーフの完成
ローストビーフは温かいままでも美味しいのですが、出来れば半日から一晩置いて、内部の肉汁が落ち着いた頃の方が美味しいです。
肉汁が落ち着いたら薄くスライスして召し上がれ～♪
ロゼ色に仕上がったローストビーフはメチャクチャおいしいですぞ！
良く生焼けでタタキ状態のローストビーフも見かけますが、真っ赤で肉汁が血の色になっている物は火が通っていませんし、火が通ってない生焼けでは肉の旨みは引き出せません。
まぁ、食べている方が美味しいと思えれば生焼けでもどちらでも良い事なんですけどねf^^;
画像のソースは少しだけしか盛り付けていませんが、写真用に盛り付けただけですので、たっぷりかけて食べた方が美味しいです。
でも・・・
正直言ってローストビーフにはワサビ醤油が一番合う気もします（汗）
が、ローストビーフのソースとしてはかなり美味しいと思います。
てなわけで、ソースの作り方を掲載したら相変わらず長くなっちゃいましたが・・・
今年もこのような調子でやっていきますので、皆様宜しくお願い致しますm(__)m
【追記：2018年1月】
2016年1月のローストビーフレシピで火が通り過ぎて失敗したとコメントを頂きました。
コメント欄にも書きましたが、薄い肉を使うと当然ですが熱の通りが早いのでボイル時間は短くする必要があります。
ですのでローストビーフに使う肉は必ず塊肉を使ってください。
凡そ10cm程度の厚みが有れば良いと思います。
また、仕上げに表面を焼く時も時間を掛け過ぎると中まで火が通ってしまいます。
出来る限りの強火で短時間で仕上げてください。
湯煎加熱に関してですが、ここのレシピの方法ですと、ちょっと目を離した隙にお湯の温度は上がり過ぎる場合があります。
一度でも沸騰させてしまったらダメです。
必ず終始調理温度はキープしてください。
ご自身でしっかりした温度管理ができないのであれば、世の中には便利な道具もあります。
水温制御サーキュレーターを使えば、一度セットするだけで一定温度をキープしてくれますので、そう言った道具を使う事をお勧めします。