真空低温調理ローストビーフ

低温真空調理ローストビーフ

低温真空調理ローストビーフ

メインディッシュ

久しぶりの投稿です。
今回はA5ランクの宮崎牛モモ肉を使い、低温の真空調理で調理するローストビーフのレシピです。
しかし・・・真空パック器が壊れてしまったので正確には真空調理ではないのですが・・・ご勘弁をf^^;
とは言えこのレシピ、オーブンを使用しなくても、誰にでも簡単に本格的で超美味しいローストビーフが作れますよ!

その他のローストビーフのレシピは下記リンクをご参照ください。

湯煎で作るローストビーフと柚子ソースのレシピ(モモ肉700グラム)
オーブンで作る本格ローストビーフとグレービーソースのレシピ(ロース肉1.6キログラム)
真空調理のローストビーフと晩白柚ソースのレシピ(肩ロース肉1.8キログラム)

材料(3人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約197Kcal
  • 脂肪分:約12.2g

  1. 牛モモ肉=約500グラム
  2. 塩・黒胡椒=適量
  3. ニンニク(青森産6片種)=1粒
  4. ソース

  5. グラス・ド・ビアンド=50グラム
  6. マデラ酒=50cc
  7. 塩=一つまみ
  8. 濃い口醤油=小さじ1杯弱
  9. アカシア蜂蜜=小さじ1杯程度
  10. バルサミコ酢=小さじ2杯尺
  11. 黒胡椒=少々

その他

  • オリーブオイル(炒め用)=適量
  • ジップロック=肉の入る大きさ=1枚
  • 温度計

【今回使用している調味料類】
グラス・ド・ビアンド=自家製グラス・ド・ビアンド
マディラ酒=サンデマン ファイン リッチ マディラ
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください)
バルサミコ酢=バルサミコ酢 モデナ産 10年物
醤油=井上古式醤油
塩=パハール岩塩
蜂蜜=信州自然王国 アカシア蜂蜜 180g

レシピ(調理時間: 下処理

黒胡椒、塩、ニンニクをすり込む

黒胡椒、塩、ニンニクをすり込む

  1. 肉は冷蔵庫から出し、表面に黒胡椒、塩、摩り下ろしたニンニクを満遍なくすり込んでラップをし、肉の内部温度が20度程になるまで室内に置いておきます。

本格ローストビーフの作り方前半と同じです)
冷蔵庫から出したばかりの肉の内部温度は凡そ10度前後だと思いますので、この温度だと調理に時間が掛かるだけではなく、肉の旨みが引き出せません。


肉をジップロックに入れる

肉をジップロックに入れる

  1. 内部温度が20度程になったらラップを外してジップロックに入れ、できる限り中の空気を抜きます。
    コツとしては、ジップロックの素材であるビニールの類は、暖めると柔らかくなりますので、60度程度のお湯に漬けながら、お湯がジップロック内部に入らないようにして空気を抜くとうまくいきます。
    真空パック器をお持ちでしたら真空パック器で行ってください。

60度のお湯で1時間半ボイル

60度のお湯で1時間半ボイル

  1. 空気が抜けたらそのまま60度から63度をキープして、1時間30分ボイルします。
    途中上下を入れ替えながらボイルしてください。

ちなみに500グラムの肉は60度で1時間30分だとレアに仕上がります(肉の厚みで変わります)
もう少し火が通った物(ミディアム)が好みの方は、65~70度弱で1時間半弱ボイルすれば良いでしょう。
また、60度より温度が低いと殆ど生状態になり、切った時に肉汁ではなく血が滴ります。
ちゃんと火が通ったレア状態は、血は滴りません。


火が通った肉の表面を焼く

火が通った肉の表面を焼く

  1. 1時間半ボイルしたら肉を取り出し、中火のフライパンで肉の表面に焦げ色が付く程度に焼きます。

画像よりも焼き色がしっかりと強めに付けた方が良いです。
この時腹が減ってたのでこの程度にしちゃいましたが、強めに焦げた所の方が香ばしさが追加されて美味しかったですf^^;
しかし、焼き時間に長時間かけてしまうと中まで火が入り過ぎてしまいますので、強火の短時間で仕上げるようにしてください。


ローストビーフのソース

ローストビーフのソース

  1. ソースは肉のボイルが終わる20分前にバルサミコ酢以外の材料を全て鍋に入れ、5分の1程度になるまで弱火で煮詰めます。
  2. 肉がボイルし終わったら、袋の中の肉汁(10cc程度)とバルサミコ酢を入れ更に煮詰め、バルサミコ酢の酸の匂いが取れるぐらいになれば完成です。
    最後に味見をして味を調えてくださいね!

低温真空調理ローストビーフ

低温真空調理ローストビーフ

  1. 出来上がったら薄く切って召し上がれ~
    ソースは多めに掛けたほうがおいしいです。
    またソースをタップリかけてその上に少しワサビを足すと、清涼さが増して美味しかったですのでお好みでお試しください。
    今回の肉、500グラムなので通常は3人分以上は有ったけど、2人であっと言う間に食べちゃいましたわf^^;

実は昨年暮れより仕事が忙しくなり、今日まで休み無しだったんですが、その間遊びに行くことよりも、「ガッツリ肉か寿司が食いてぇ!」と言う欲求に駆られていて作ったんですわf^^;
今回使った宮崎産の牛肉ですが、モモ肉とは言えA5ランクだったので綺麗なサシも入っていましたが、脂はサッパリしていて赤身の味がしっかりして美味しい肉でした。

この作り方は、オーブンなど無くても誰でも比較的簡単に失敗の無いローストビーフに仕上がります。
注意点は、お湯の温度と、ジップロック等を使う場合、肉がお湯から出ないように出来る限り中の空気を抜くことぐらいです。
オーブンで本格的にローストビーフを作りたい方は、本格ローストビーフの作り方を参考にしてください。

昨日の重い機材を抱えての8時間休憩無し撮影で、今日の全身筋肉痛の体に牛肉が染み渡るわぁ(笑)

2016/06/19 追記
コメントの少ないこのサイトですが、有り難い事になぜかメールだけは頂けるみたいでしてf^^;
で、今回頂いたのが「他のブログで同じようなレシピを見ますが、他の所は最初に焼いてから湯煎しているけど違いは?」
と言った内容で数件ご質問がございましたのでお答えいたします。

理由は単純なのですが

  1. 最初に肉の表面焼いてから真空調理すると、出来上がった肉の表面は濡れた状態になり香りと旨みが半減する
  2. そもそもが肉の旨みを閉じ込めるために真空調理を行う訳で、最初に表面を焦がす意味が無い(気がする)
  3. 最後の仕上げに表面を焼き固めた方が旨い

と言う理由です。
1.と3.については今まで何度か真空調理で色々試した結果でして、肉などの表面を焼いて焦げ色が付けた物は化学変化により旨みと香りを生成するのですが、それをわざわざ湿らせてしまうと旨みも香りも半減してしまいます。
この焦げと言うのは最近よく耳にするメイラード反応ってやつです。
ですので、最後に焦げを付けたと言う訳です。

2.については通常、肉の表面を焼き固めるのは肉汁を中に閉じ込めるために行うと言うのが第一目的ですので、真空調理の時は先に焼く必要はないのかなと。

まぁ好みも有るでしょうから、先に焼いた奴と後から焼いた奴を食べ比べてみて、お好きな作り方をすれば宜しいのかなと思います。
って、答えになってないねf^^;

【2018年1月16日追記】
このレシピで火が通り過ぎて失敗したとコメントを頂きました。
コメント欄にも書きましたが、薄い肉を使うと当然ですが熱の通りが早いのでボイル時間は短くする必要があります。
ですのでローストビーフに使う肉は必ず塊肉を使ってください。
凡そ10cm程度の厚みが有れば良いと思います。

また、仕上げに表面を焼く時も時間を掛け過ぎると中まで火が通ってしまいます。
出来る限りの強火で、短時間で仕上げてください。

湯煎加熱に関してですが、ここのレシピの方法ですと、ちょっと目を離した隙にお湯の温度は上がり過ぎる場合があります。
一度でも沸騰させてしまったらダメです。
必ず終始60度程度をキープしてください。

ご自身でしっかりした温度管理ができないのであれば、世の中には便利な道具もあります。
水温制御サーキュレーターを使えば、一度セットするだけで一定温度をキープしてくれますので、そう言った道具を使う事をお勧めします。

 based on 25 customer reviews

2 thoughts on “真空低温調理ローストビーフ

  1. 匿名 より:


    1時間半も湯銭したら中まで完全に火が通って赤いところはありませんでした。失敗です

    1. JUN より:


      温度を上げ過ぎたか、肉が薄かったかのどちらかだと思われます。
      当方では何度も60度で1時間半の湯煎で作っていますが、一度も失敗したことはありません。
      メールをくださった方も何人もいらっしゃいますが、このレシピで上手く出来たとご報告を頂いております。
      薄い肉だとすぐに火が通ってしまいますので、ローストビーフに使用する肉は塊肉で10cm程の厚みの物を使用してください。
      (オーブン利用の時も同じです)
      温度管理が難しいようでしたら、「水温制御サーキュレーター」等を利用すれば楽に一定温度を保つ事が出来ますのでお試しください。

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