鮎の塩焼き 下処理（フン出し・ヌメリ取り）と串の打ち方

今回はアユの塩焼きをする時の下処理手順を動画で撮りました。
使用している鮎は毎度の如く生駒水産の鮎です。
普通の養殖鮎は追星と呼ばれるエラの横の黄色い模様は無いのですが、生駒水産で育てられた鮎は自然に近い環境で育てられているので追星等の見た目もそうですが、その味も天然鮎に全く引けを取らない美味しい鮎に育っています。
今年は特に「美味しく育った」と若社長が言っていたので即購入し届いた物を調理しました。

ってなわけで、天然物も養殖物も下処理は同じなのでご参考になれば幸いです。

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材料（2人分）

メインディッシュ

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1. 塩（化粧塩用）＝適量
2. 塩（味付け用）＝適量

その他使用するもの

3. 竹串、又は金串＝適量
4. 木炭（炭で焼く場合）＝適量
5. 七輪、又はバーベキューコンロ

今回使用している塩、調理器具
化粧塩＝普通に販売されている粗塩
味付け用の塩＝パハール岩塩
七輪＝脇田又次作 天然珪藻土切り出し ハッピー七輪
木炭＝岩手切炭 なら

レシピ（調理時間：15分 下処理：15分 / 計:30分）

鮎の糞を出す

1. まずは鮎のお腹に溜まっている糞を出します

肛門に向かって画像赤矢印に沿って指で押し出します。

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2. このように糞が出てきますので、出てこなくなるまで扱き出します。

ヌメリを落とす

3. 糞を出したら体表のヌメリを流水で洗い流します。

POINT！
ヌメリが酷い時は粗塩で擦ればヌメリは取りやすくなります。
ヌメリが取れたら流水で流します。

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4. ヌメリが取れたらキッチンペーパーなどで水分を良く拭き取ります。

POINT！
この後化粧塩をするので、鰭に付いた水分も良く拭き取ります。

串打ち【1匹の場合】

5. 口から串を入れ、中骨に沿うように身をくねらせた状態にして串を打ちます。

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6. 串のさし終わりは尾を上に上げるようにして尻ビレの後ろ側に串を抜きます

化粧塩

7. 全ての鰭に、鰭の形を整えながら多めに粗塩をし、化粧塩を施したら味付け用の塩を高い所から全体に振りかけます。

POINT！
化粧塩は味付けの為では無く、焼いている時にヒレが焦げないように保護する目的で塩をします。
家庭のガスコンロで焼く場合は、この状態で焼けば綺麗に焼き上がります。

串打ち【複数匹を焼く場合】

8. 1匹の時と同じように中骨に装用に串を入れますが、皮の外に串を出すように打ちます。

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9. 皮から出した串の部分に別の串を通します

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10. 5匹焼く場合はこのように刺す事で、魚を返した時に身が回らなくなり焼きやすくなります。

POINT！
慣れないうちは3匹にした方が焼きやすく、焼き上がりも綺麗に仕上がると思います。

塩振りと化粧塩

11. 複数匹焼く場合の化粧塩は魚同士が付いている部分にはできないので、焦げやすい部分のヒレだけにします。

炭に火をつける

12. 消し炭が有る場合、消し炭にバーナーで火をつけます

POINT！
一般家庭では現実的ではありませんので、この工程は省いてガスコンロで焼いてください。
ってワシは横浜のマンションでいつもこのようにやってますがf^^;

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13. 全ての木炭に火が回り安定したら均一に並べます

鮎を焼き上げる

14. あとは串を打った鮎を焼き上げてください。

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焼き上がったばかりの鮎は背ビレや腹ビレ・尻ビレを取ってそのままかぶりついてくださいｗ
鮎の塩焼きは夏の風物詩とも言えますが、一年しか生きられない鮎の命を頂くと言う儚さもあり、その命の尊さをしっかり味わって頂きたいとも思います。
で、今年のく生駒水産の鮎ですが、若社長が仰っていた通り、今までの中でも特に美味しく育ってました。
鮮度も、熊本から横浜まで2日掛かったにもかかわらずとても綺麗で言う事なし！
今回「ちょっと実験させて！」と、送り方を変えてみたらしいのですが、片方は氷焼けを防ぐ為ビニール袋に入れてから氷漬け、もう片方は今まで通り氷漬けで送られてきました。
どうやら今迄、氷漬けにした鮎の目が白濁しているのを見たお客さんが「鮮度が落ちているのでは？」と勘違いした方もいらっしゃるようで・・・
釣りをしているワシ等には分かるのですが、目が白くなってしまうのは冷えすぎて目の脂肪が白化している現象なので、鮮度はメチャクチャ良い状態なのです。
悪く言うと冷やし過ぎではあるのですが、味には影響しないのですよね。。。
鮮魚を扱う商売とは、本当に苦労も多いかとは思いますが、これからも美味しい鮎を育てて頂きたいと思います。

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