ゼンマイのあく抜き(乾燥ゼンマイ)の作り方

ゼンマイ

ゼンマイ

副菜

GWに入ると東北の山は山菜の宝庫になりますね!
フキノトウが出始めると続いてゼンマイも伸びてきます。
かくいうワシ等も先日岩手に渓流釣りに行った時、ゼンマイが結構生えていたので採ってきました。
ただ、この手の山菜って沢山採れるので、気付いた時は思っていた以上に採っていたりしちゃいますよねf^^;
乱獲はしないつもりでもついつい・・・
以前に灰で行うゼンマイのあく抜きを紹介いたしましたが、灰で行う灰汁抜きは日持ちがしません。
ですので今回は乾燥ゼンマイの作り方です。
干したゼンマイは香りも食感も良くなりますので、中には「ゼンマイは干した奴じゃなきゃダメだ!」などと言う方もいらっしゃる程です。
また干しゼンマイは長期保存も出来ますので、カビさせない限り1年以上日持ちします。
ちょっとだけ手間はかかりますが、誰にでも簡単にできますのでご参考まで。

材料

栄養価(100g)

  • カロリー:約28.9Kcal
  • 脂肪分:約0.1g

  1. お湯=適量
  2. 木灰=適量(無くても可)
  3. 笊、または干し籠

レシピ(調理時間: 下処理

アクが浮いてきたところ

アクが出てきたところ

  1. まずは採ってきたゼンマイのワタを取り、取った切り口の固い部分は切り捨てて水洗いをして汚れを落とします。
    採ってきたばかりの場合は切り口はそのままでよいですが、中には硬い所まで採ってしまった物がある場合は切り捨ててください。
  2. 下処理が済んだゼンマイは灰で行うゼンマイのあく抜きの要領で木灰か重曹で灰汁を取ります。
    面倒な方は、干せば灰汁は抜けるので、灰汁抜きをせず下処理したゼンマイを出来るだけ大きな鍋で茹でます。
    5分ほど茹でて一本手に取り、切り口を裂いてみて、簡単に裂ける程度茹でればOKです。

簡単なのは茹でてから干す方法ですが、灰で灰汁抜きしてから干した方が洗練された上品な風味になります。
まぁ、この辺りは好みかな。


茹でたゼンマイを干す

茹でたゼンマイを干す

  1. 茹でたゼンマイ(灰汁抜きしたゼンマイ)を笊やムシロなどに広げて天日に干します。
    この時ゼンマイが出来るだけ重ならないようにしてください。
    重ねてしまうと乾燥がムラになります。

ゼンマイを揉み込む

ゼンマイを揉み込む

  1. 1時間ほどするとゼンマイの色が変わってきますので、食感を良くするために揉み込みます。
    揉み込み方は、量が少ない場合は両手を擦るようにして揉み込みます。
    沢山ある場合は、両手でつかめる程度手に取り、ムシロなどに押し付けるようにして揉み込みます。
    揉み込みの回数は1時間おき程度に1日5~6回行います。
    揉み込みが終わったら、再び重ならないように干します。

ゼンマイが細い場合は1日で仕上がります。
太いゼンマイの場合は、天候にもよりますが2日~3日かかると思います。
因みに今回のゼンマイはかなり太いもので、一番太い物は直径が1cmも有りました。
この太さの物ですと3日程度かかります。


干しゼンマイ

干しゼンマイ

  1. 画像は干しあがったゼンマイです。
    干しあがりは、干したゼンマイを折ってみて、「ポキンッ!」と折れれば干しあがりです。
    しなって折れないようであれば完全に乾燥するまで干してください。
    完全に乾燥しないと、保存時にカビが生えてダメになります。

ゼンマイのあく抜き(干しゼンマイ)

干しゼンマイと灰で灰汁抜きしたゼンマイ

左は干しあがったゼンマイ、右が灰で灰汁抜きしたゼンマイです。
太さが全く違いますね!と言うかこうやってみると、ゼンマイの殆どが水分で出来ているんですねぇ~
干しあがったゼンマイは、冷暗所に上手に保存して有れば1年以上持ちます。
昔の人の知恵ってすごいですよね!

乾燥ゼンマイの戻し方

(画像付きでこちらにも掲載しました)
(動画付きのレシピはこちらの投稿に掲載しました)

  1. 乾燥ゼンマイを一晩水に漬けておきます
  2. 一晩水で戻したゼンマイの水を切り、出来るだけ大きな鍋に入れ、たっぷりの水を入れて水から茹でます
  3. 沸騰する前(90度ぐらい)に火を止め、冷水で冷やしながら軽く揉みます
    (沸騰させると煮崩れます)
  4. 2・3を繰り返しトータル3回程行います
  5. 3度目に1本取ってみて、十分に柔らかくなっていたら、茹であがったまま冷まします

後は煮物やナムルなどに使うとよいですよ!

灰や重曹で灰汁抜きしただけのゼンマイに比べ、乾燥ゼンマイはその食感と香りが非常によくなります。
乾燥も使う時にも、ちょっとだけ手間はかかりますが、沢山採れてダメにしてしまうのは勿体ないですからね!
そういった方は乾燥させて保存しましょう。
まぁ、前記した通り採り過ぎは良くないですけどねf^^;

 based on 5 customer reviews

コメントを残す