ソース・シュプレーム(シュプレームソース)のレシピ動画

ソース・シュプレーム

ソース・シュプレーム

先日作ったスモークローストチキンのソース・シュプレームで使っているソースのレシピです。
って、単にこの時の動画をリメイクしただけですが、ソースの作り方だけ掲載してくれと言うお声が有りましたのでリクエストにお応えして掲載させていただきます。
様々な作り方が有りますが、基本的にフォンドヴォライユなどを煮詰めてソース・ヴルーテを作り、生クリームを足して作るのがソース・シュプレームになります。
今回は卵黄も足してコクを加えていますが、卵黄無しでも良いです。
因みにソース・シュプレーム(sauce suprême)とは、完璧なソースって意味らしいです。
ワシが作ったのが完璧かどうかは・・・(汗)


ソース・シュプレームの作りかた Sauce suprême recipe

鶏肉料理や魚料理に合うフレンチのソース、ソースシュプレームの作り方です。
フォンドヴォライユのレシピはこちら⇒ https://youtu.be/Ry8s0_Xw-SA




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材料(2人分

ソース

栄養価(100g中)

  • カロリー:約161Kcal
  • 脂肪分:約13.2g

  1. フォンドヴォライユ=300cc
  2. マッシュルーム=70g
  3. 薄力粉=20g
  4. バター=20g
  5. 卵黄=1個
  6. 生クリーム=20cc程度
  7. レモン果汁=適量
  8. 塩=適量
  9. 白胡椒=適量

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

マッシュルームの汚れを落とす

マッシュルームの汚れを落とす

  1. マッシュルームの軸を削ぎ落とし、表面に付いた汚れをキッチンペーパーなどで落とします

POINT!
マッシュルームなどのキノコ類は水洗いすると香りも味も落ちますので、決して水洗いはしないでください。
ソースに色を付けたくない場合はホワイトマッシュルームを使ってください。


マッシュルームをスライスする

マッシュルームをスライスする

  1. マッシュルームをスライスします

卵黄に生クリームを加えて混ぜる

卵黄に生クリームを加えて混ぜる

  1. 卵黄に生クリームを入れて良く混ぜておきます。

フォンドヴォライユにマッシュルームを入て煮詰める

フォンドヴォライユにマッシュルームを入て煮詰める

  1. 冷たいフォンドヴォライユにスライスしたマッシュルームを入れて極弱火にし、フォンが全体の4分の1程度になるまでゆっくりと煮詰めます。

POINT!
冷たいフォン(出汁)からゆっくりと煮詰める事でマッシュルームの香りと旨みが抽出できます、
時間を気にして強火にしてしまうと、香りも旨みも抽出されません。


煮詰めたフォンをシノワで漉す

煮詰めたフォンをシノワで漉す

  1. フォンが煮詰まったら、目の細かい笊かシノワで漉します。

POINT!
漉したマッシュルームはまだ旨味が有りますので、パスタやサラダ、他の料理にお使いください。


ブールマニエを作る

ブールマニエを作る

  1. ソースパンにバターを入れて中火で溶かし、バターが溶けて泡立ってきたら篩った薄力粉を加え、焦げ付かせないように2分程炒めてブールマニエを作ります。

POINT!
小麦粉に完全に火が入ると、最初はモッタリとしていた物がサラサラになります。
サラサラになるまでしっかりと炒めてください。
炒め足りないと粉っぽいソースになってしまいます。
炒め終わったら鍋底を濡れ布巾などに当て冷ましてください


ソース・ヴルーテを作る

ソース・ヴルーテを作る

  1. 火を弱火にし、煮詰めて漉したフォンをダマにならない様少しずつブールマニエに加えて良く混ぜます。

POINT!
このソース・ヴルーテに味付けしただけでも様々な料理に使えます。


ソース・ヴルーテに卵黄液を加える

ソース・ヴルーテに卵黄液を加える

  1. 火を止め、ソース・ヴルーテに卵黄液を少しずつ入れて好みの濃度にします。

POINT!
卵黄液は今回全て入れましたが全てを使う必要はありません。
また、火を付けたままだと卵黄が固まる場合がありますので余熱で調理します。


レモン果汁と塩・白胡椒で味を調える

レモン果汁と塩・白胡椒で味を調える

  1. 好みの濃度になったら、レモン果汁少々と塩で味を調え、最後に白胡椒を極少量入れて味を引き締めればソースシュプレームは完成です

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

冒頭に記しました通り、このソースはスモークローストチキンのソース・シュプレームに合わせて作りましたが、白身魚のムニエルや豚肉のポワレやソテーにも合うと思います。
魚に合わせるなら本来はフュメドポワソンを使った方が良く合います。
チョットだけ時間がかかりますが、丁寧に愛情掛けて作れば自宅でも高級フレンチ気分にさせてくれるソースが出来ますよ♪

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