超本格デミグラスソースの作り方

ソース

本格デミグラスソース

本格デミグラスソース

以前にもドミグラスソースの作り方を紹介しましたが、今回のは成牛(ブフ)でとったフォンを使って作る本格的なデミグラスソースのレシピです。
フォン・ド・ブフ(又はフォン・ド・ヴォー)から作ると最低でも3日は掛かりますが、本物志向の方はぜひお試し下さい。
時間が掛かるだけでそんなに難しくないので(笑)
一応美味しく作るための注意点とかも書いておきますね!
時間を掛けたのに美味しくないなんてガッカリしちゃいますからね!
最新のドミグラスソースの作り方は、
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年)
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ(2012年)に掲載しましたのでこちらもご参考まで♪
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。(それでも丸一日掛かりますがf^^;)

材料(約600cc分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約82Kcal
  • 脂肪分:約3g

  1. フォン・ド・ブフ(またはフォン・ド・ヴォー)=約1リットル
    (作り方はフォン・ド・ヴォー(フォン・ド・ブフ)の作り方参照して下さい)
  2. ナツメグホール=半分
  3. 塩・胡椒=適量
  4. マヌカハニー=ティースプーン1杯
  5. 醤油=小さじ1杯弱
  6. ブラウンルー用

  7. 無塩バター=30グラム
  8. 薄力粉=30グラム

ナツメグは粉末でもかまいません。ここで使用しているのはnK-Organicオーガニック・ナツメグ ホールで、使う直前に挽いた方が香りが良い為、使う直前に石臼で挽いて使用しています。

マヌカハニー

マヌカハニー

今回使用している蜂蜜は、アクティブマヌカハニーUMF13+ Cambridge社正規品です。
蜂蜜としてはかなり高価ですが、すっきりとした上品な甘さの蜂蜜なので、フォンの風味を損なわず、出来上がったドミグラスソースの味は一味も二味も違います。
現在日本国内で販売されているUMF正規品はアクティブ・マヌカハニー UMF15+です。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

バターで小麦粉を炒める

バターで小麦粉を炒める

  1. 小麦粉をバターで茶色になるまで炒めます。

バターを入れた鍋に火を付け、バターから細かい泡が出てきたら予め篩っておいた薄力粉を入れ、木ベラで焦げ付かせないようにかき混ぜながら炒めます。
最初はモッタリした感じですが、炒めていくうちにサラサラになり茶色く色づいてきます。時間にして15分程度かな。
※最重要事項!
絶対に焦がさないでください!焦してしまうとせっかく2日も掛けて作ったフォンが焦げ臭くなってしまい、使い物にならなくなります。
焦げ臭くなってしまったら最初から作り直してください。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




デミグラスソースの作り方

フォンとあわせる

  1. 小麦粉を茶色くなるまで炒めたら少し冷ましてからフォン・ド・ヴォー、またはフォン・ド・ブフを3回ほどに分けて入れていきます。

1度目は分量の1/3ほど加えて弱火にかけ、ダマにならないように滑らかになるまで木ベラでよく練ります。
滑らかになったら残りの半分のフォンを入れてよく混ぜ合わせ、最後に残りのフォンを入れます。
鍋底が焦げ付かないように、木ベラで鍋底の方からしっかりと混ぜて下さい。焦げ付いてしまうと出来上がったソースも焦げ臭くなります。


本格デミグラスソース

本格デミグラスソース

  1. フォンとブラウンルーが良く溶け合ったら、マヌカハニー、石臼で挽いたナツメグ、胡椒少々、醤油を入れ、途中味見をしながら塩で味を調え4時間ほど煮込み、最終的には元の分量の7割弱まで煮詰めていきます。

煮詰めるうちに味が濃くなりますので最初は若干薄い程度の味付けにしてください。
煮詰まって出来上がった時に味が薄いのは調整できますが、味が濃すぎる物は調整のし様がありませんので。
4時間以上掛けて7割ほどまで煮詰めて味が調ったら出来上がりです。


本格タンシチュー

本格タンシチュー

これを使って作ったタンシチューやビーフシチューは絶品ですぞ!
作り方は後ほど掲載します。
また、普通にハンバーグやオムライスなどの洋食のソースにすれば、最高級の料理に早代わり!
このデミグラスソースを使ったハヤシライスなんていうのも贅沢でおいしいですなぁ( ̄¬ ̄)ジュルリ
このソースで作るタンシチューのレシピはこちらに掲載してますので参照してくだされ。
時間が有って本格的にデミグラスソースを作ってみたいという方は是非参考にしてみてください。
最も注意する点は2点、「絶対に焦がさない!」と言う事と、「出来上がりを想定して最初は薄味に!」の2点です。
しいて言えば、出来るだけ時間をかけるということと、味を調えるための塩は一つまみづつ入れながら必ず味見をしながら加えていくということです。
プロの料理人でさえ味を見ながら仕上げていくのですから、素人が味も見ずに料理を作るなんて言語道断です。
使う素材だってその時によって味も風味も変わるし、固体によって味が違うのですから、味見をしながら作るというのは基本中の基本ですYO!
もっと時間を掛けて作りたい方は、本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピまたは前沢牛で作った本格ドミグラスソースもごらん下され
ちなみに…
たまに「もっと簡単な料理レシピを掲載してください」と言うお問い合わせもたまに有るのですが…
このサイトは缶詰を使ったり、余計な調味料を使ったレシピや手抜き料理は出来るだけ載せたくないと始めたサイトですので…
そう言った手抜き料理は何とかパッドとかで調べてください(ごめんなさいf^^;)

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