オックステールシチュー

今回、飛騨牛の牛テールを頂いたので、テールシチューを作ることにした。
ワシがこの手の料理を作ると、ドミグラスソースから手作りしてしまうので最低でも5日以上掛かっちゃうので、以前から
「もっと短い時間で美味しく作ることは出来ないか？」と言うお問い合わせが何件か入っていたので、今回のコンセプトは
「休日を利用して作れる本格的でメッチャ美味しいオックステールシチュー」
を目指しますf^^;
とは言え、金曜の晩から作り始めても土曜日の夕飯にやっと間に合うくらいの時間は掛かっちゃいますがご勘弁をm(__)m
しかし、市販のデミグラスソース缶などや余計な調味料は一切使用せずに本物の味に仕上がりますのでその辺りはご期待ください(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ
ちなみに圧力鍋を使えばもっと短時間で柔らかく出来ますが、圧力鍋だとアクを取る事も出来ないので雑な味になる上、肉の味も抜けてしまいます。
９０度前後を保ちながら時間を掛けて調理することで絶品牛テールシチューに仕上がりますので手抜きはしないように！
てな訳で前置きが長くなってしまいましたのでレシピを。。。

材料（2人～3人分）

1. 牛テール＝800グラム（400ｇ×2切れ）

フォン（出汁）

2. 牛スジ肉＝500グラム
3. ニンニク（青森産6片種）＝3粒
4. 人参＝小2本程
5. 玉葱＝中サイズ3個
6. セロリの葉＝少々（無くても可）
7. ホールトマト＝400グラム入り1缶
8. 鷹の爪（赤唐辛子）＝2本
9. 水＝2リットル（出来れば硬水）
10. 赤ワイン＝600cc
11. マデラ酒＝400cc弱
12. ブラックコーヒー＝50ccほど（エチオピア イルガチョフG-1）

簡易デミグラスソース

13. 出来上がったフォン＝約1リットル
14. バター＝40グラム
15. 薄力粉＝45グラム
16. マデラ酒＝50cc
17. 塩＝2ツマミ強
18. 醤油＝小さじ1杯程度

飾り野菜

19. 人参・マッシュルーム・アスパラ・ブロッコリー・イタリアンパセリなど適量
20. マッシュポテト適量
21. ソースの彩りに生クリーム少々

【今回使用した調味料・酒類】
マディラ酒＝サンデマン ファイン リッチ マディラ
（※サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください）
赤ワイン＝浜田ワイナリーの赤ワイン
ホールトマト＝オーマイ ホールトマト 400g
塩＝パハール岩塩
醤油＝井上古式醤油

使用する水は鉱水（硬水）をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水（硬度100mg/l以下）ですが、獣肉の出汁（フォン）作りには向いていません。
最低でもEvian（硬度300mg/l）程度の硬度、出来ればContrex（硬度1468mg/l）程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ（調理時間：23時間 下処理20分 計23時間20分）

牛スジ肉をオーブンで焼く

1. まずは牛スジ肉をオーブンで焦げ色が付くまで焼きます。
   160度で30分程度焼くと画像ぐらいの色になりますので、焼けたら鍋に移し、テンパンにこびりついた焦げは旨みがありますので水を入れて木ベラでこそげ落として鍋に入れます。そうすることで洗い物も楽になりますのでｗ

焦げすぎて焦げ臭い場合は入れないでください。
今回使用している牛スジ肉は、横浜そごう内の柿安精肉店で購入した牛スジ肉が冷凍庫に常備してあったのでそれを500グラム使いました。
味に影響が出るので、できるだけ良い牛スジ肉を使ってくださいね！

野菜をオーブンで焼く

2. 続いて人参1本と玉葱を適当にスライスして天パンに並べ、同じく160度のオーブンで30分弱焼いて鍋に入れます。
   野菜を焼いたときに付いた天パンのこげもこそぎ落として鍋に入れてください。

あと、画像には有りませんが、セロリの葉も一緒にオーブンで焼いて入れます。
このときセロリを忘れてて後から焼いて追加しましたf^^;　完全に二度手間ｗ

フォンを作る

3. 牛スジと野菜が入ったら水2リットルとニンニク、鷹の爪を入れて中火にします。

ここからが肝心な所なのですが、温度が90度になったらトロ火にして絶対に沸騰させないでください。
フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理にも書きましたが、温度は90度から93度を保つ様にしてください。
沸騰させてしまうと雑味が出て不味くなりますので、この後の調理もキッチン温度計などで管理しながら終始90度から93度を保ち調理してください。
ちなみに鍋に蓋はしないでください。蓋をすると温度が上がりすぎると思います。
また、以降はアクと脂が浮きますので、アクと脂は丁寧に取ってください。（脂は完全にとる必要はありません）

ホールトマトをピュレにする

4. 1時間程経過したら、ホールトマトをピュレ状にしたものを追加します。
   最初からピュレ状になっているものでも良いとおもいます。
   ホールトマトの場合は、ザルなどで裏漉しするか、ミキサーやフードプロセッサーでピュレにしてください。
   今回使用しているホールトマトは「オーマイ」の400グラム入りを1缶です。