本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の作り方

ソース

ドミグラスソース(デミグラスソース)

ドミグラスソースの作り方

洋食で最もポピュラーなソース、ドミグラスソースの作り方です。
デミグラスソースとも言われていますが、フランスではドミグラスが正しいとか。
まぁ、呼び名はどうあれ、洋食と言われる料理には、こいつを使った料理が多々あります。
オムライス、ハヤシライス、ビーフシチューなどは美味しいですよね!
と言うわけで、ちょっと時間と手間は掛かりますが自分でちゃんと作ったものは、缶詰のそれなんかとは比べ物にならないほど美味しいです。
このレシピよりもうちょっと本格に作りたいという方は、
ドミグラスソースから作る牛ホホ肉のビーフシチュー
超本格デミグラスソースの作り方
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ
前沢牛で作った本格ドミグラスソース
を参照してください。
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。(それでも丸一日掛かりますがf^^;)
てな訳でレシピをば。

材料(約600cc分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約82Kcal
  • 脂肪分:約3g

    1番フォン(1番出汁)

  1. 牛筋肉500g
  2. 牛バラ肉500g
    肉は牛バラ肉を使用せず牛筋肉を1Kgにしたほうがコクが出て美味しくなります
  3. セロリ大1本
  4. にんじん3本
  5. トマトホール1缶(400グラム)
  6. 玉ねぎ大2個
  7. ニンニク2株
  8. 水1.5リットル(硬水)
  9. 赤ワイン500cc
  10. りんご1個
  11. 2番フォン(2番出汁)

  12. 1番フォンの濾した残り全て
  13. セロリ大1本
  14. にんじん1本
  15. 玉ねぎ大1個
  16. 生トマト1個
  17. 水1.5リットル
  18. ブラウンルー用

  19. バター20グラム
  20. 薄力粉25グラム
  21. ドミグラスソース仕上げ用

  22. 1番フォンに入れていた牛もも肉
  23. ナツメグホール1個
  24. 黒コショウ(粒)少々
  25. カルダモンパウダー1つまみ
  26. 醤油小さじ1
  27. 蜂蜜大匙2
  28. りんご半分
  29. 有ればマデラ酒適量

※注意 ホールトマトはメーカーによって酸味の度合いがかなり変わりますので、出来るだけ酸味の少ないものを使ってください。
ソルレオーネ ホールトマト缶 400g入りは酸味が少ないのでお勧めです。
また、使用する水は必ず鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

1番フォン

牛バラ肉の表面を焼く

牛バラ肉の表面を焼く

  1. 牛バラ肉と牛筋肉をフライパンで焦げ目が付く程度に良く焼きます。
    炒めている途中かなり油が出ますので、油は廃棄しながら焼き色がつくまで炒めます。

    (もっと本格的にフォンドボーを作るならこちらのレシピを参照してください)
  2. 炒め終わった牛筋肉と牛バラ肉を鍋に移し、フライパンの底に残った焦げを水を入れて木ベラなどでこそげ落として鍋に移します。
    ※焦げ臭いときは使用しません
  3. 続いてフライパンに潰したニンニク1欠け(分量外)をいれ、牛バラ肉の表面を焼き固めます。
    肉の中まで火が通る必要はありません。
  4. 焼き固めたら肉を鍋に移し、牛筋を炒めた時と同じように、フライパンの底に残った焦げを水を入れて木ベラなどでこそげ落として鍋に移します
    ※焦げ臭いときは使用しません
    ※1牛バラ肉を使用せず、牛筋肉1kgを使用したほうがコクが出ます

野菜を炒める

野菜を炒める

  1. ホールトマト以外の野菜を適当な大きさに切って、フライパンで野菜が半透明になる程度に炒めます。
    玉ねぎが飴色になる程度を目安とすると良いでしょう。
    炒め終わったら鍋に移します。

※焦げ臭くなるまで炒めないように注意してください。焦げてしまうとフォンが焦げ臭くなります


材料を全て入れて水から煮込む

材料を全て入れて水から煮込む

  1. 1番フォンの材料を全て入れたら、分量の水と細かく切ったホールトマトを入れ煮込みます。
    (因みにフォンドヴォーに向く水は硬水が良いとされています)
  2. 沸騰しそうになったらトロ火にして10時間ほど煮込みます。
    この間、アクが出るのでこまめにアクと油を掬いながら煮込んでいきます。
  3. 数時間経つと煮詰まって分量が減ってきますので、途中でお湯を足します。
    最終的に1番フォンは、元の6割位まで煮詰めて行きます。

温度管理も重要で、90度から93度を保つようにしてください。
フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理


1番フォン

1番フォン

  1. 10時間以上煮込んで、分量が元の6割程度になったら濾し器で濾して1番フォンの出来上がりです。

2番フォンを作る

  1. 2番フォンで使う分量の野菜を1番フォンのときの要領で炒めた物と、1番フォンを濾した残りの物を鍋に入れます。
  2. 分量の水を入れたら火を入れ、沸騰してきたらトロ火にしてアクを取りながら10時間以上煮込みます。
    途中水分が蒸発したらお湯を足し、最終的には半分程度まで煮詰めていきます。

フォンドボー

フォンドボー

  1. 2番フォンを濾し器で濾したら1番フォンと合わせ、沸騰直前まで火にかけます。
    アクと脂が中心に浮いてきますので、丁寧にアクと脂を取ればフォンドボーは完成です。

ブラウンルーを作る

バターを炒める

バターを炒める

  1. バターを弱火で、焦げ付かせないように良く火を入れます。
    バターの泡が細かくなる頃が目安です。
    ステンレスの鍋を使うと色が見やすいです。

※バターが焦げてしまったらやり直してください


小麦粉を入れて色付くまで炒める

小麦粉を入れて色付くまで炒める

  1. 良く火が通ったバターに振るった薄力粉を入れて、茶色に色付くまで炒めます。
    この時も絶対に焦がさないように、木ベラでなべ底をなでながら炒めていきます。
    焦げてしまうと折角時間をかけて作ったフォンが焦げ臭くなりダメにしてしまいますので、少しでも焦げ臭いと思ったら潔く作り直しましょう。
    出来たら冷ましておきます。
  2. 冷ましておいた小麦粉のルーにフォンドボーをレードルに1杯程度入れ、ダマにならないように馴染ませながら中火にかけて混ぜていきます。
    最初は泡だて器で混ぜ合わせるとダマになりません。
    1回目が馴染んだら少しずつフォンを加えて行きながら、弱火でとろみが付くまで煮込みます。
    とろみが付いたら完成です。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。



ドミグラスソースを作る

ドミグラスソース(デミグラスソース)

ドミグラスソース(デミグラスソース)

  1. 出来上がったブラウンルーに、牛もも肉の表面を焼き固めた物、潰したナツメグホール、粒のブラックペッパー、蜂蜜、醤油、リンゴ半分を入れてトロ火にします。
    途中アクを掬いながら、最終的に元の分量の6割程度になるまで5時間以上煮詰めます。
    蒸発しすぎたら熱湯を足します。10時間以上煮込んだほうが味が馴染みます。
    味は好みもありますので、途中味見をしながら仕上げる数時間前にマデラ酒を入れて煮込みながら調整してください。

但し、絶対に化学調味料や固形スープなどは使用しないように!そんなものを使うなら缶詰のドミグラスソースで十分です(苦笑)
甘さが欲しいなら果物か野菜で。または香り付けにマディラ酒を使うとより美味しくなります。
すりつぶしたマンゴーや飴色に炒めた玉ねぎはオススメ。
味が決まってソースが完成した頃、牛もも肉もとても柔らかくなり美味しくなっています。
そのままジャガイモやにんじん、玉ねぎなどを入れて煮込めばビーフシチューになっちゃいます(笑)
冒頭にも書きましたが、このレシピよりもうちょっと本格に作りたいという方は、
ドミグラスソースから作る牛ホホ肉のビーフシチュー
超本格デミグラスソースの作り方
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ
前沢牛で作った本格ドミグラスソース
を参照してくださいね。

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