本格!牛ホホ肉のビーフシチュー

牛ホホ肉のビーフシチュー

牛ホホ肉のビーフシチュー

メインディッシュ

先刻していましたとおり、フォン・ド・ヴォー作りから始めて10日間、やっと牛ホホ肉のビーフシチューが出来ました!
久しぶりに時間を掛けてフォンドヴォーから作った甲斐が有り、今回のもメチャクチャ美味しく仕上がりました。
本当は国産のヴィールボーン(仔牛骨)を使いたかったのですが、なかなか入手できる代物ではないので、今回はネットで見つけたヴィールボーン(豪州産?)と国産牛の牛スジ肉を使いました。
国産でも外国産でも味にそんなに差は出ないですが、国産牛のヴィールボーン(仔牛の脛の骨)が手に入った場合は国産の方が安心な気がしますからねf^^;
何日も時間を掛けられない方は
オックステールシチューの作り方
牛ホホ肉のビーフシチュー
をご参照ください。

てな訳で、フォンドヴォーからのレシピなのでチョット長くなりますが作り方です。

材料:2人分(ドミグラスソースは4人分程できます)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約705Kcal
  • 脂肪分:約40.15g

    フォンドヴォー(1番フォン)

  1. ヴィールボーン(仔牛骨)=2Kg
  2. 牛スジ肉=1Kg
  3. 玉葱(大)=1個
  4. 人参(中)=1本
  5. セロリ=1本
  6. ニンニク(青森産6片種)=1玉
  7. 水(出来れば硬水)=3リットル強程度
  8. トマトホール=4号缶1缶
  9. 赤ワイン=300ml
  10. フォンドヴォー(2番フォン)

  11. 1番フォンを越したカス
  12. 玉葱(大)=2個
  13. 人参(中)=1本
  14. セロリ(小)=1本
  15. 水(硬水)=材料がヒタヒタになる程度(3リットル弱程度)
  16. ニンニク(青森産6片種)=1玉
  17. 赤ワイン=300cc程度
  18. ドミグラスソース(ブラウンルー+仕上げ用)

  19. バター=60グラム程度
  20. 薄力粉=65グラム
  21. マデラ酒=300cc程度
  22. 塩=適量
  23. 醤油=小さじ1.5杯程度
  24. 牛ホホ肉のビーフシチュー(2人分)

  25. 牛ホホ肉=500グラム(ホホ肉5枚)
  26. 塩=適量
  27. 黒胡椒=適量

今回使用した調味料と材料
水=Contrex
仔牛骨=ヴィールボーン(豪州産?)
牛スジ肉=国産で脂分が少なくコラーゲン質が多いもの
マディラ酒=サンデマン ファイン リッチ マディラ
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください)
その他の食材、調味料は普通にスーパーで手に入るものです。
(しかし中国産は避けたほうが良いです)

また、使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

1番フォンを作る(調理時間:約10時間)

ヴィールボーンをオーブンで焼く

ヴィールボーンをオーブンで焼く

  1. まずはヴィールボーンを180度ほどのオーブンで30分程焼いて焼き色を付けます。
    途中10分程したらひっくり返しながら全体に色が付くまで焼いてください。
    オーブンの性能で焼き時間は若干変わると思いますので、焼き色が付かないようでしたら焼き時間を延長します。
    程好い色が付いたら寸胴鍋に移し、天板に付いた焦げを赤ワインか水でこそげ落として鍋に入れます。

※焦げ臭い場合は入れないでください


香味野菜を炒める

香味野菜を炒める

  1. 大き目の玉葱1個と人参1本は適当にスライスし、セロリも適当な大きさに切ってフライパンで炒めます。
    180度のオーブンで焼いても良いですが、今回は面倒なのでフライパンを使用しました。
    玉葱が色付く程度まで炒められればよいです。
    炒め終わったら寸胴鍋に移し、フライパンの焦げ目はヴィールボーンのときと同じように赤ワインか水でこそげ落として鍋に入れます。

※これも焦げ臭い場合は入れないでください


牛スジ肉をオーブンで焼く

牛スジ肉をオーブンで焼く

  1. 牛スジ肉も180度のオーブンで焼くか、フライパンで焼き色が付く程度に焼いてください。
    天板の焦げ目は他の材料同様に赤ワインか水でこそげ落として鍋に入れます。

※これも焦げ臭い場合は入れないでください


フォンドヴォーを作る

フォンドヴォー(1番フォン)を作る

  1. 炒めた材料を入れた寸胴に、細かくカットしたトマトホール、赤ワイン300cc程度、水を鍋のフチギリギリまで入れてコンロに火をつけます。
    最初は中火で沸騰しそうになったら極弱火にし、92度から95度を保つようにして灰汁と脂を取りながら10時間静かに煮込みます。

途中水分が飛びすぎるようなら水かお湯を継ぎ足してください。
また、使用する水は、出来れば硬水を使ってください。
理由は、軟水だと出汁は良く出るのですが、獣肉や獣骨を長時間煮出した場合、臭みやエグミなども一緒に出てしまうので、硬水を使った方が出来上がったフォンはおいしくなるようです。
ちなみに日本の水道水の殆どは軟水です。
軟水は日本の出汁(カツオ出汁や昆布出汁)の様な短時間で取る出汁や、お茶やコーヒーに向いています。

2番フォンを作る(調理時間:10時間)

フォンドヴォー作り

フォンドヴォー作り(2番フォン)

  1. 1番フォンは10時間ほどしたらシノアかザルなどで絞りながら漉し、カスは寸胴に戻します。
  2. 追加の香味野菜を1番フォンのとき同様に炒めて鍋に入れ、赤ワイン300cc程度と水を入れます。
    水は材料がヒタヒタに浸かる程度で良いです。
    後は1番フォンのときと同様、最初は中火で沸騰しそうになったら極弱火にし、95度程度を保ち灰汁と脂をとりながら10時間煮込みます。

また、ワシの所はガスコンロで調理を行っていますが、こういった調理はIH調理器の方が良いかもしれませんね。

フォンドヴォーの仕上げ(調理時間:10時間(+5日))

グラス・ド・ビアンド

グラス・ド・ビアンド

  1. 2番フォンが出来たら1番フォンと合わせて漉し、90度から95度を保ちながら10時間程煮詰めればフォンドヴォーは出来上がりです。
    画像は合わせたフォンを極弱火で7日間煮詰め、5リットル有った物を2リットル弱まで煮詰めグラス・ド・ビアンドに近くなったものです。
    ドミグラスソースにするには、もう1日煮詰めます。

この時の注意点としては、煮詰まって分量が減ってくると、当然温度が上がりやすく沸騰しやすくなりますので、火加減に細心の注意を払うと言うことです。
98度以上になるとトロ火にしていても焦げ付きはじめ、修正不可能なぐらい苦味と焦げ臭さが生じてしまいます。
若干の苦味でしたら修正も利きますが、修正不可能なほどになってしまうと、せっかく何日も掛けたものを廃棄せざるを得なくなりますので、火加減には細心の注意を払ってください。
途中水分が飛びすぎるようでしたら、水を継ぎ足して焦げ付かせないように煮詰めていきます。

ドミグラスソースに使うフォンの仕上げ(調理時間:11時間)

牛ホホ肉のシチュー

牛ホホ肉をフォンドヴォーで煮る

  1. 今回はフォンにもう少しコクを出したかったので、ホホ肉を煮込む10時間程前に牛スジ肉を500グラムほど追加しています。
    ここでフォンの味見をし、軽く塩と醤油、マディラ酒250ccを入れ、ホホ肉の表面に塩胡椒をしてフライパンで表面を焼き固めてフォンの鍋に入れ1時間程灰汁と脂を取りながらトロ火で煮込みます。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




Youtubeで見る

  1. ホホ肉を煮込んで1時間程経過したらフォンをシノアで漉し、ブラウンルーと合わせます。

ブラウンルー作りからフォンとあわせる手順はhttps://youtu.be/4s3pcrhXyBIの動画を参照してください。
ブラウンルーを作るときの注意点ですが、焦げ臭いのはNGですので、焦げ臭くなってしまった場合は最初から作り直してください。
上手に炒められた小麦粉は、焼きたてのクッキーのような香りになります。
焦げ臭いブラウンルーを使ってしまうと、何日も賭けて作ったフォンが焦げ臭くなり台無しになります。
また、普通は10日ほど経つとヴィールボーンと牛スジのコラーゲンが溶け出しかなりトロミがつくのですが、今回使用したヴィールボーンでは思ったほどコラーゲンが少なかったのかトロミが少なかったためブラウンルーを入れました。
フォンを煮詰めた時点でトロミがついていればブラウンルーは必要ないと思いますので、出来上がったフォンを見てご自分で判断してください。

ブラウンルーと合わせたら、漉して溶け切っていない牛スジとホホ肉を鍋に戻し3時間弱煮込めば、牛ホホ肉のシチューはほぼ完成です。


牛ホホ肉のビーフシチュー

牛ホホ肉のビーフシチュー

  1. 出来上がりの30分前に、付け合せの具材を調理します。
    ジャガイモと人参は適度な大きさ煮切り面取りをして鍋に、マッシュルームは汚れと石突を取って鍋に入れます。
  2. 野菜を入れて20分ほどしたらソースの味見をし、味を調えます。
    この時使う調味料は、塩少々だけで大丈夫かと思いますが、甘みや酸味が足りないと感じたらマディラ酒と醤油を少しだけ足して数分煮込んでから再度味をみて調えてください。
  3. 味が調ったら出来上がりの数分前に、適当に切ったブロッコリーを1分程度塩茹でして完成!
    器にホホ肉のビーフシチューを盛り付け、ジャガイモ・人参・マッシュルーム・ブロッコリーを盛り付けたら出来上がりです。
    今回はクリスマスらしく、上に金箔をトッピングしてみました。

今回のビーフシチュー(ホホ肉使用)も、時間を掛けた甲斐が有りメチャクチャ美味しく仕上がりました。
究極のビーフシチューと言っても良いかも知れません。

ビーフシチューを作るときのコツなのですが、牛肉を入れてからの煮込み時間は3時間半から4時間で仕上げる事です。
煮込み時間が足りない場合(3時間以下の場合)、牛肉は柔らかくならずゴリゴリとした食感になり、逆に4時間より長く煮込んでしまうと、肉は柔らかくはなりますがパサパサになってしまいます。
箸で切れるほど柔らかく、しかもシットリとして美味しいビーフシチューになる時間は3時間半がベストだと思います。

 based on 12 customer reviews

コメントを残す