牛ホホ肉のシチュー

牛ホホ肉のシチュー

牛ホホ肉のシチュー

メインディッシュ

先日UPしたモツ鍋レシピの牛モツを購入した大口仲町の「北海屋」さんで、牛モツのほかに美味しそうな牛ホホ肉が置いてあったのでこれを使ってホホ肉のシチューを作りました。
作り方としては殆どオックステールシチューと同じです。
使っている酒類が違うぐらいかな。
使う酒の種類で味がかなり変わりますので面白いです。
前回のオックステールシチューは大人の味、今回の牛ホホ肉のシチューは大人からお子さんまで受け入れられる万人向けと言った所でしょうか。
いずれも美味しく出来上がりますので、時間がある時にでもお試しください。
そういえばもう直ぐひな祭りだから、これならお子様でもOKかも。
つうか、お子様には贅沢すぎるかなw
このレシピよりもっと本格的に作りたい方はフォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)をご参照ください

材料(4人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約875Kcal
  • 脂肪分:約45.2g

    【フォン用(フォン1.5リットル分)】

  1. 牛スジ肉=700グラム
  2. セロリ=小さめのもの1本
  3. 人参=2本
  4. 玉葱=2個半
  5. ホールトマト=300グラム
  6. ニンニク(青森産六片種)=3粒
  7. 硬水=1.5リットル
  8. 赤ワイン=500cc
  9. シェリー酒=200cc
  10. 杏酒=150cc
  11. ブラックコーヒー=100cc
  12. 【ブラウンルー】

  13. バター50グラム
  14. 薄力粉=60グラム
  15. 【仕上げ調味料】

  16. 塩=適量
  17. 黒胡椒=適量
  18. 醤油=大匙2杯弱程度
  19. 【具材】

  20. 牛ホホ肉=約600グラム(100gx6枚)
  21. ジャガイモ=直径3cm程の小さい新ジャガ=12個
  22. 人参=1.5本
  23. マッシュルーム=1パック
  24. ブロッコリー=適量

【今回使用した調味料・酒類】
水=Contrex
シェリー酒=クリームシェリー
杏酒=自家製杏酒
塩=パハール岩塩
醤油=小豆島 ヤマロク醤油 菊醤
ホールトマト=モンテベッロホールトマト 400g缶
コーヒー=イエメン モカマタリ・ワディ

使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛スジ肉を焼く

牛スジ肉を焼く

  1. 牛スジ肉を180度のオーブンで焦げ色が付く程度まで焼きます。
    時間にして凡そ30分ほどでしょうか。
    この時いっぺんに焼けなかったので2回に分けて焼いています。
    焼けたら鍋に入れます。

焦げをこそげ落とす

焦げをこそげ落とす

  1. 焼いたときに天パンに付いた焦げは旨みがありますので、水を入れて木ベラなどでこそげ落として鍋に入れます。

香味野菜を焼く

香味野菜を焼く

  1. 続いて香味野菜を適当に切って天パンに並べ、牛スジと同じく180度で凡そ30分焼きます。
    焼き終わったら鍋に入れ、牛スジの時と同じように焦げを水を入れてこそげ落として鍋に入れます。
    香味野菜(人参と玉葱)も2回に分けて焼いています。

フォンを作る

フォンを作る

  1. スジ肉と香味野菜を焼いて鍋に入れたら水1.5リットル、赤ワイン500ccを入れて極弱火で煮込みます。
    煮込み時間はトータルで10時間ほど。
    5時間ほどしたら蒸発して水分が減ってきますので、その都度シェリー酒・杏酒・コーヒーを入れます。
    途中水分が減りすぎていると思ったら水を足してください。

※フォンの温度は出来る限り90度を保つようにしてください。
※あまりにも減りすぎる場合は火力が強すぎますので調整します。


フォンを漉す

  1. 10時間ほどしたらシノワかザルでフォンを漉します。
    牛スジ肉は残っていると思いますので、もったいないので取り分けて後ほどまた鍋に戻します。
    野菜類は出来るだけシノアかザルで思いっきり絞って水分を抽出してください。

ホホ肉に塩胡椒する

ホホ肉に塩胡椒する

  1. ホホ肉は塩胡椒をして、ブラウンルーを作っている間冷蔵庫で休ませておきます。

  1. フォンが出来上がったらブラウンルーを作ります。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを動画で収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




Youtubeで見る


ホホ肉の表面を焼く

ホホ肉の表面を焼く

  1. ブラウンルーをフォンと合わせたら、冷蔵庫に休ませておいたホホ肉を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどでふき取り分量外のバターで表面に焦げ色が付く程度に焼きます。

鍋に戻して3時間煮込む

鍋に戻して3時間煮込む

  1. 焼けたら鍋に入れて黒胡椒を入れ、更に少しずつ塩と醤油を入れて味見をしながら極弱火で3時間煮込みます。
    黒胡椒はミルで4回程ガリガリと挽いた程度です。
  2. 召し上がる1時間前になったら、具材になる野菜(ブロッコリー以外)を適当な大きさに切り鍋に入れて煮込み、野菜を入れて30分ほど経過したら味見をして見ます。
    味が薄いようなら塩で味を調えます。

マッシュルームの軸を炒める

マッシュルームの軸を炒める

  1. 召し上がる直前に、マッシュルームの軸を微塵切りにしたものを分量外のバターで水分がなくなるまで炒めたものを入れると、香りも味も深みが出てより美味しくなります。
    しっかり炒められると元の分量の3分の1以下になり、とても良い香りがすると思います。
  2. このタイミングでブロッコリーを塩茹でします。
    水1リットルに対し塩は小さじ1杯程度かな?3分ほど茹でればOKです。

牛ホホ肉のシチュー

牛ホホ肉のシチュー

  1. 出来上がったら器に盛り付けて完成!

冒頭でも書きましたが、今回はシェリー酒と自家製杏酒を使用したので華やかで甘い香りのビーフシチューに仕上がりました。
ワシの家の杏酒は若干甘めなので、お使いになる種類によってもかなり味が変わるかもしれません。
場合によっては砂糖か蜂蜜などを少し入れても良いかもしれません。
まぁ、多分美味しく仕上がると思うので好みの味付けに仕上げてください。
メッチャ本格的な牛ホホ肉のビーフシチューに仕上がるはずですYO♪

このレシピよりもっと本格的に作りたい方は
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年)
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ(2012年)

 based on 21 customer reviews

コメントを残す