本格オックステールシチュー(牛テールシチュー)レシピ

オックステールシチュー

オックステールシチュー

メインディッシュ

今回、飛騨牛の牛テールを頂いたので、テールシチューを作ることにした。
ワシがこの手の料理を作ると、ドミグラスソースから手作りしてしまうので最低でも5日以上掛かっちゃうので、以前から
「もっと短い時間で美味しく作ることは出来ないか?」と言うお問い合わせが何件か入っていたので、今回のコンセプトは
「休日を利用して作れる本格的でメッチャ美味しいオックステールシチュー」
を目指しますf^^;
とは言え、金曜の晩から作り始めても土曜日の夕飯にやっと間に合うくらいの時間は掛かっちゃいますがご勘弁をm(__)m
しかし、市販のデミグラスソース缶などや余計な調味料は一切使用せずに本物の味に仕上がりますのでその辺りはご期待ください( ̄ー ̄)ニヤリッ
ちなみに圧力鍋を使えばもっと短時間で柔らかく出来ますが、圧力鍋だとアクを取る事も出来ないので雑な味になる上、肉の味も抜けてしまいます。
90度前後を保ちながら時間を掛けて調理することで絶品牛テールシチューに仕上がりますので手抜きはしないように!
てな訳で前置きが長くなってしまいましたのでレシピを。。。

材料(2人~3人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約232.2Kcal
  • 脂肪分:約22.6g

  1. 牛テール=800グラム(400g×2切れ)
  2. フォン(出汁)

  3. 牛スジ肉=500グラム
  4. ニンニク(青森産6片種)=3粒
  5. 人参=小2本程
  6. 玉葱=中サイズ3個
  7. セロリの葉=少々(無くても可)
  8. ホールトマト=400グラム入り1缶
  9. 鷹の爪(赤唐辛子)=2本
  10. 水=2リットル(出来れば硬水)
  11. 赤ワイン=600cc
  12. マデラ酒=400cc弱
  13. ブラックコーヒー=50ccほど(エチオピア イルガチョフG-1)
  14. 簡易デミグラスソース

  15. 出来上がったフォン=約1リットル
  16. バター=40グラム
  17. 薄力粉=45グラム
  18. マデラ酒=50cc
  19. 塩=2ツマミ強
  20. 醤油=小さじ1杯程度
  21. 飾り野菜

  22. 人参・マッシュルーム・アスパラ・ブロッコリー・イタリアンパセリなど適量
  23. マッシュポテト適量
  24. ソースの彩りに生クリーム少々

【今回使用した調味料・酒類】
マディラ酒=サンデマン ファイン リッチ マディラ
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください)
赤ワイン=浜田ワイナリーの赤ワイン
ホールトマト=オーマイ ホールトマト 400g
塩=パハール岩塩
醤油=井上古式醤油

使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理

牛スジ肉をオーブンで焼く

牛スジ肉をオーブンで焼く

  1. まずは牛スジ肉をオーブンで焦げ色が付くまで焼きます。
    160度で30分程度焼くと画像ぐらいの色になりますので、焼けたら鍋に移し、テンパンにこびりついた焦げは旨みがありますので水を入れて木ベラでこそげ落として鍋に入れます。そうすることで洗い物も楽になりますのでw

焦げすぎて焦げ臭い場合は入れないでください。
今回使用している牛スジ肉は、横浜そごう内の柿安精肉店で購入した牛スジ肉が冷凍庫に常備してあったのでそれを500グラム使いました。
味に影響が出るので、できるだけ良い牛スジ肉を使ってくださいね!


野菜をオーブンで焼く

野菜をオーブンで焼く

  1. 続いて人参1本と玉葱を適当にスライスして天パンに並べ、同じく160度のオーブンで30分弱焼いて鍋に入れます。
    野菜を焼いたときに付いた天パンのこげもこそぎ落として鍋に入れてください。

あと、画像には有りませんが、セロリの葉も一緒にオーブンで焼いて入れます。
このときセロリを忘れてて後から焼いて追加しましたf^^; 完全に二度手間w


フォンを作る

フォンを作る

  1. 牛スジと野菜が入ったら水2リットルとニンニク、鷹の爪を入れて中火にします。

ここからが肝心な所なのですが、温度が90度になったらトロ火にして絶対に沸騰させないでください。
フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理にも書きましたが、温度は90度から93度を保つ様にしてください。
沸騰させてしまうと雑味が出て不味くなりますので、この後の調理もキッチン温度計などで管理しながら終始90度から93度を保ち調理してください。
ちなみに鍋に蓋はしないでください。蓋をすると温度が上がりすぎると思います。
また、以降はアクと脂が浮きますので、アクと脂は丁寧に取ってください。(脂は完全にとる必要はありません)


ホールトマトをピュレにする

ホールトマトをピュレにする

  1. 1時間程経過したら、ホールトマトをピュレ状にしたものを追加します。
    最初からピュレ状になっているものでも良いとおもいます。
    ホールトマトの場合は、ザルなどで裏漉しするか、ミキサーやフードプロセッサーでピュレにしてください。
    今回使用しているホールトマトは「オーマイ」の400グラム入りを1缶です。

トマトピュレを入れて煮込む

トマトピュレを入れて煮込む

  1. トマトピュレを入れたら赤ワインを最初は300cc、マデラ酒を200cc入れてこのまま煮込み続けます。
    途中水分が蒸発し分量が減ってきたら残りの赤ワイン(300cc)を継ぎ足します。
    煮込みは今回、初日は20時から24時までの4時間行い火を止めて蓋をし、翌朝7時まで置いています。
    2日目朝7時に再び火を入れ、12時頃に二回目のオーブンで焼いた香味野菜を追加しています。
  2. 2回目の香味野菜追加後にマデラ酒200ccを追加して再びトロ火で煮込みます。
    水分が蒸発しすぎるようでしたら水かお湯を足してください。
    ※蒸発してもフォンは最終的に1.5リットル出来れば良いです。

牛テールの下処理

牛テールの下処理

  1. 香味野菜を追加してから3時間ほどしたら牛テールの下処理を施します。
    牛テールをお湯を沸騰させた鍋に入れて3分ほど下茹でをしたら取り出して水分を良くふき取ります。
    水で数時間血抜きをする方法もありますが、今回頂いた飛騨牛の牛テールは完璧なまでに血抜きがされていたので下茹でのみとしています。
    逆に言えば出所の分からない牛テールの場合、骨の横にある血管に血液が溜まっている場合がありますので、そう言う場合は流水で数時間血抜きをするのも良いと思います。
    通常の国産物でしたら下茹でをしてから軽く押せば中に溜まった血は抜けますし臭みも抜けます。

牛テールに焦げ目を入れる

牛テールに焦げ目を入れる

  1. 下処理を終えた牛テールは、旨みを閉じ込めるために全体に軽く焦げ目が付く程度にフライパンで焼き目を入れます。

ここではまだ塩胡椒は必要ありません。
と言うより、牛テールの表面は硬いため、塩をして焼くと余計に硬くなりますので塩はしないほうが良いです。
実は以前にそう言う失敗をした事がありましたので・・・f^^;


フォンを漉す

フォンを漉す

  1. このタイミングでシノワ等でフォンを漉します。
    牛スジ肉はまだ残っているので、もったいないのでスジ肉はとっておき、野菜類をシノアかザルでレードルで押しつぶすようにしてしっかりと水分を切りながら漉してください。
    漉したフォンは1.5リットル程度できればよいです。

漉したフォンに肉を戻す

漉したフォンに肉を戻す

  1. 漉したフォンに取り出しておいた牛スジ肉と焼き目をつけた牛テールを入れて再びトロ火にして3時間煮込みます。

フォンを沸騰させる

フォンを沸騰させる

  1. 牛テールを入れて3時間ほど煮込んだら再びフォンを漉し、漉したフォンを一旦沸騰させます。
    沸騰させると中央にアクと脂が浮いてきますので、出来る限りきれいに取り除きます。
    脂はとりきれないので完全に取り除く必要はありません。

ちなみに「簡易ドミグラスソース」と書いたのは、本当のドミグラスソースを作るには1週間は掛かるので、それを1日で作るから「簡易」としましたf^^;
でも、1日でこの味が出来ればかなりの物だと思いますよ♪

ブラウンルーの作り方とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




ブラウンルーを作る

ブラウンルーを作る

  1. 小鍋にバター40グラムを入れて弱火にし、バターが溶けたら篩っておいた薄力粉45グラムを入れて焦げ付かないように木ベラでよく攪拌しながら炒めます。
    最終的に画像程度のミルクチョコレートぐらいの色になるまで炒めます。

10分程度掛かると思います。焦げ臭くなってしまったときは最初から作り直してください。
焦げ臭いものを使うと、せっかく何時間も掛けて作ったフォンが台無しになります。
上手に炒められた物はクッキーのような香りになります。
焦げさせないコツとしては片手で鍋を持ち、たまに火から遠ざけるようにしながら終始鍋底をなでるようにしながら混ぜ続ける事です。
煙が出るほど熱を加えてしまうと焦げますので注意してください。

  1. ミルクチョコレート程度の色になったらビショビショに濡らした布巾の上に鍋をおいて冷やします。
    冷やしている間も木ベラで混ぜ続けてくださいね!

ブラウンルーにフォンを入れて練る

ブラウンルーにフォンを入れて練る

  1. ブラウンルーがある程度冷えたらフォンをレードル1杯程入れて、弱火に掛けながら練ります。
    出来上がったばかりの熱いブラウンルーにフォンを混ぜると焦げ臭くなりますので必ず冷ましてください
  2. 八等味噌みたいになってきたら更にレードル1杯のフォンを入れて練り、全体が滑らかになったらフォンの鍋に入れます。

簡易ドミグラスソース

簡易ドミグラスソース

  1. ブラウンルーをフォンの中に全て入れたら、ここで始めて塩を一つまみずついれて軽く味見をし、コクを出すために醤油を小さじ1杯程度入れ、香り付けにマデラ酒も50cc程入れます。
    また今回コクを出すためにブラックコーヒーも50cc程度入れましたがこれは好みでよいかと。インスタントコーヒーを入れるぐらいなら入れないほうが良いです。
    この状態まで出来たソースは1リットルぐらいまで煮詰まって減ります。

牛スジと牛テールを戻す

牛スジと牛テールを戻す

  1. ドミグラスソースの味が決まったら、牛スジ肉と牛テールを戻してトロ火で1時間煮込みます。
    肉を戻して軽く味見をし、塩加減が足りないようでしたら軽く塩をします。(必ず少量ずつ!)
  2. 召し上がる30分ほど前にマッシュルームを入れ、人参は別鍋で茹で、召し上がる10分前に茹でた人参・アスパラ・ブロッコリーなどを肉の入った鍋に入れて一緒に煮込んだらやっと出来上がりです!

絶品オックステールシチュー

絶品オックステールシチュー

  1. 出来上がったら牛テールを器に盛り付けてソースを回しかけ、マッシュポテトや野菜を飾ったら生クリームを回し入れて出来上がり!

マッシュポテトの作り方はこちらに掲載しましたのでご参考まで。
って、書き終わって思ったけどかなり手順が多いよね(汗)
でもそんなに難しいことは無いので連休の一日を料理に潰してでも本物の美味しい料理を作ってみたいと言う方は是非チャレンジしてみてください。
自分で言うのもなんですが、調味料は塩と醤油を少しだけしか使ってないのに、その辺の洋食屋さんで食べたくなくなるほどマジで美味しく出来ますよ♪
まぁ、頂いた飛騨牛の牛テールがかなり良い素材だったって事もあるのですがf^^;
あ!あと、一つだけ書き加える事があるとすれば、このオックステールシチュー、食べるときは上品に食べる事が出来ないのですわf^^;
骨の中に食い込んだ肉を食べるにはどうしても手掴みで食べるしかないので・・・w
でも、そうせざるを得なくなるほど美味しく出来ますよ( ̄ー ̄)ニヤリッ

今回の調理工程を時間軸で表すとこんな感じです。

牛スジ・香味野菜—1H—トマトピュレ・ワイン・マデラ酒—3H–-鍋に蓋をして一眠り—7H–-翌朝再加熱—5H—2度目の香味野菜・マデラ酒—3H—漉して牛テールを入れる—3H—漉してドミグラス仕上げ後肉を戻す—30min—飾り野菜投入—30min—出来上がり

このレシピよりも本格的に時間を掛けて作りたい方は
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年)
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ(2012年)
をご参照ください

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