前沢牛で作った本格ドミグラスソース
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ
先日同居人が「女子会」と称し岩手県に食いだおれの旅に出かけた。
前沢にも立ち寄ると言っていたので、
「ついでに前沢牛の牛筋肉と牛骨を手に入れて来い！」
と頼んでおいた。
今まではドミグラスソースを作る牛筋と牛骨は、近所で手に入るどこ産の物かが分からないものを使用していたので、前沢牛の牛筋と牛骨で作ったらどんなソースになるのだろうと言う興味もあり頼んでおいた。
ちなみに画像は、そのドミグラスソースで煮込んだハンバーグ。
ソースの色と同化してハンバーグに見えないかな（汗）
てな訳で、前沢牛の牛筋肉と牛骨を使ったドミグラスソースのレシピを掲載します。
フォン作りから仕上げまで、いつものことながら７日間掛かりますので、お暇な方はどうぞf^^;
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。（それでも丸一日掛かります）
材料（ドミグラスソース1リットル強分）
- カロリー：約82Kcal
- 脂肪分：約3g
- 1番フォン
- 牛筋肉＝1.5Kg
- 牛骨＝2.8Kg
- にんじん＝１本
- 玉葱＝２個
- にんにく（青森産6片種）＝1玉
- セロリの茎と葉＝1本分
- ホールトマト＝400グラム
- 硬水＝3リットル
- マディラ酒＝200cc
- シェリー酒＝400cc
- 1番フォンの漉した粕
- にんじん＝１本
- 玉葱＝1個
- 硬水＝3リットル
- 赤ワイン＝500cc
- バター＝50グラム
- 薄力粉＝60グラム
- 塩＝小さじ1程度
- 醤油＝小さじ1強
- ナツメグパウダー＝少々
- 黒コショウ＝少々（3粒程度を細かく挽いたもの）
- コーヒー＝100cc（無くても可）
2番フォン
ドミグラスソース（仕上げ）
※注意 ホールトマトはメーカーによって酸味の度合いがかなり変わりますので、出来るだけ酸味の少ないものを使ってください。
また、使用する水は鉱水（硬水）をお使いください。
軟水を使うと、余計な酸味や雑味が出てしまいます。
日本の水道水の多くは軟水（硬度100mg/l以下）ですが、獣肉の出汁（フォン）作りには向いていません。
最低でもEvian（硬度300mg/l）程度の硬度、出来ればContrex（硬度1468mg/l）程度の硬水をお勧めいたします。
ソルレオーネ ホールトマト缶 400g入りは酸味が少ないのでお勧めです。
【使用している調理器具】
1番フォンの鍋＝アルミ寸胴鍋 21cm 7.2L
ドミグラスソースを仕上げた鍋＝ティファール(T-fal) クリプソ クレールプラス 6L
シノワ＝シノア 240×深さ220 柄長260mm、穴径1.0mm
マデラ酒とシェリー酒
マディラ酒＝サンデマン ファイン リッチ マディラ
（※サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください）
シェリー酒＝クリームシェリー
赤ワイン＝コンチャイトロ フロンテラ カベルネ
コーヒー＝ タンザニア AA++ウンゴロゴロの飲みかけの冷めたやつ（笑）
ホールトマト＝ソルレオーネ ホールトマト 4号缶
※今回マディラ酒が途中でなくなってしまったのでシェリー酒も使っていますが、マディラ酒片方で良いです。
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
フォンドボー作り（1番フォン）
前沢牛の牛骨
って、デカスギルがなぁ～！！！
同居人にどこの骨かを言うのを忘れていて、肉屋さんで適当に頼んだらしいのですが、直ぐには無いから後ほどクール便で送るってことで届くまでどの部位が来るのか分からなかったんですが･･･
まさかこんなのが届くとは（笑）
これで2.8kgありました。つうか、こんなデカイのが入る鍋は無いので、ハンマーで半分に折りましたf^^;
いつも使っているのは肋骨か仔牛のヴィールボーンです。
前沢牛の牛筋肉
牛筋と言ってもいろいろな部位がありますが、コイツは肋骨についていた牛筋です。
アキレスの方が欲しかったのですが、金額がかなり高かったらしく･･･
肋骨周りの牛筋肉になったようです（笑）
しかしこの牛筋、筋肉と言うよりはこのまま焼いて食っても美味そうな感じが･･･
牛骨をオーブンで焼く
- という訳で、ハンマーで割った牛骨を170度で予熱したオーブンで40分、焦げ色が付くまで焼きます。
（もっと時間を掛けても良い位です）
ぶっとい骨の中には骨髄もぎっしり詰まっていて、骨髄のエキスがたっぷり出て美味しいドミグラスソースが出来そうな予感（笑） - 焼いた骨は寸胴なべに移し、天パンに付いた焦げも水を入れてヘラなどでこそげ落として鍋に入れます。
※毎度のことですが焦げ臭いときは使用しないで