メッチャ旨い!本格自家製コンビーフ Corned beef

メッチャ旨い!本格自家製コンビーフ Corned beef

オーストラリア産の牛モモ肉を使い、自家製のコンビーフを作りました。
本来は塩漬けしてから塩抜きを行うのですが、塩抜きの工程は難しく、失敗するとしょっぱすぎたり味が無くなったりするので、今回は湿式で、ピックル液(ソミュール液)に漬け込むレシピになります。
時間は掛かりますが、誰にでも簡単に美味しいコンビーフが作れると思います。




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材料(700g分

前菜

栄養価(100g中)

  • カロリー:約210.6Kcal
  • 脂肪分:約14.5g

  1. 牛モモ肉(脂が少ない物)=700g
  2. 塩=適量(下処理用)
  3. 黒胡椒=適量(下処理用)
  4. 黒胡椒=適量(仕上げ用)
  5. ナツメグパウダー=適量(下処理用)
  6. 【ピックル液】

  7. 水=600cc
  8. 塩=20.5g
  9. 黒胡椒(粒)=20粒程
  10. メース=適量(なければナツメグで代用)
  11. 珈琲豆=10g
  12. 黒砂糖=10g
  13. ニンニク(青森産)=1粒
  14. コリアンダー=適量
  15. 月桂樹の葉=1枚
  16. 赤唐辛子=2本
  17. ニンジン・青ネギ・セロリなど=適量
  18. ブランデー=50cc程

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

肉に香辛料をすり込む

肉に香辛料をすり込む

  1. 肉の表面に、黒胡椒・塩・ナツメグをすり込みます

肉全体をフォークなどで刺す

肉全体をフォークなどで刺す

  1. 肉全体をフォークなどで刺しておきます

POINT!
今回忘れてて後になってしまいましたが、この工程は香辛料の前にやった方が良いです。
これをしておくことで、肉の内部まで味が浸み込むようになります。


肉をタップで巻く

肉をタップで巻く

  1. 空気が入らないようにラップで巻き、1時間ほど冷蔵庫に入れて置きます。

香辛料

香辛料

今回使った香辛料はこの位の量です。


ピックル液を作る

ピックル液を作る

  1. 水600ccに香辛料と香味野菜全てを入れて沸騰させ、常温まで冷ましておきます。

肉をピックル液に漬けこむ

肉をピックル液に漬けこむ

  1. 肉のラップを外し表面の水分を軽くふき取り、冷めたピックル液に漬けこみます。
  2. 冷蔵庫で毎日上下を入れ替えながら1週間ほど漬け込みます。

POINT!
今回フードシーラーを使ってますが、ジップロック等で、出来るだけ空気が入らないように入れてください。


黒胡椒を多めにする

黒胡椒を多めにする

  1. 1週間漬け込んだ肉を取り出して水分を拭き取り、全体に多めの黒胡椒をします。

フードシーラーに入れる

フードシーラーに入れる

  1. 耐熱温度100℃のフードシーラーかジップロックに肉を入れ、出来るだけ空気が入らないように入れます。

POINT!
この後蒸すので、必ず耐熱温度100℃以上の物を使用してください。
耐熱温度100℃無いと、調理中に袋が溶けて破れます。


蒸し器で蒸す

蒸し器で蒸す

  1. 蒸し器で3~3時間30分蒸します

POINT!
蒸し器が無い場合、大きめの鍋でボイルしても良いです。
ボイルする場合は弱火で調理してください。


3時間半蒸した物

3時間半蒸した物

  1. 三時間半蒸したらそのまま冷まし、袋から取り出します。かなり小さくなると思います

肉をほぐす

肉をほぐす

  1. 適当な大きさに切り分け解します。手で簡単に解れると思います。

自家製コンビーフ

自家製コンビーフ

そのまま食べても美味しいですし、ホットサンドやポテトサラダに入れるなど、後はお好きにお使いください♪

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