メッチャ旨い！本格自家製コンビーフ Corned beef
オーストラリア産の牛モモ肉を使い、自家製のコンビーフを作りました。
本来は塩漬けしてから塩抜きを行うのですが、塩抜きの工程は難しく、失敗するとしょっぱすぎたり味が無くなったりするので、今回は湿式で、ピックル液（ソミュール液）に漬け込むレシピになります。
時間は掛かりますが、誰にでも簡単に美味しいコンビーフが作れると思います。
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材料（700ｇ分）
前菜
栄養価（100ｇ中）
- カロリー：約210.6Kcal
- 脂肪分：約14.5g
- 牛モモ肉（脂が少ない物）＝700ｇ
- 塩＝適量（下処理用）
- 黒胡椒＝適量（下処理用）
- 黒胡椒＝適量（仕上げ用）
- ナツメグパウダー＝適量（下処理用）
- 水＝600cc
- 塩＝20.5g
- 黒胡椒（粒）＝20粒程
- メース＝適量（なければナツメグで代用）
- 珈琲豆＝10ｇ
- 黒砂糖＝10ｇ
- ニンニク（青森産）＝1粒
- コリアンダー＝適量
- 月桂樹の葉＝1枚
- 赤唐辛子＝2本
- ニンジン・青ネギ・セロリなど＝適量
- ブランデー＝50cc程
【ピックル液】
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
肉に香辛料をすり込む
- 肉の表面に、黒胡椒・塩・ナツメグをすり込みます
肉全体をフォークなどで刺す
- 肉全体をフォークなどで刺しておきます
POINT!
今回忘れてて後になってしまいましたが、この工程は香辛料の前にやった方が良いです。
これをしておくことで、肉の内部まで味が浸み込むようになります。
肉をラップで巻く
- 空気が入らないようにラップで巻き、1時間ほど冷蔵庫に入れて置きます。
香辛料
ピックル液を作る
- 水600ccに香辛料と香味野菜全てを入れて沸騰させ、常温まで冷ましておきます。
肉をピックル液に漬けこむ
- 肉のラップを外し表面の水分を軽くふき取り、冷めたピックル液に漬けこみます。
- 冷蔵庫で毎日上下を入れ替えながら1週間ほど漬け込みます。
POINT!
今回フードシーラーを使ってますが、ジップロック等で、出来るだけ空気が入らないように入れてください。
黒胡椒を多めにする
- 1週間漬け込んだ肉を取り出して水分を拭き取り、全体に多めの黒胡椒をします。
フードシーラーに入れる
- 耐熱温度100℃のフードシーラーかジップロックに肉を入れ、出来るだけ空気が入らないように入れます。
POINT!
この後蒸すので、必ず耐熱温度100℃以上の物を使用してください。
耐熱温度100℃無いと、調理中に袋が溶けて破れます。
蒸し器で蒸す
- 蒸し器で3～3時間30分蒸します
POINT!
蒸し器が無い場合、大きめの鍋でボイルしても良いです。
ボイルする場合は弱火で調理してください。
3時間半蒸した物
- 三時間半蒸したらそのまま冷まし、袋から取り出します。かなり小さくなると思います
肉をほぐす
- 適当な大きさに切り分け解します。手で簡単に解れると思います。
自家製コンビーフ