自家製ベーコンの作り方 塩抜き無しの燻製レシピ

自家製ベーコン

自家製ベーコン

ベーコンのレシピは2004年の中華鍋で作る自家製ベーコンの作り方(燻製レシピ)や、2009年の自宅で簡単に出来る本格的なベーコンの作り方なんてのを掲載してきましたが、今回のレシピはベーコン作りの中でも一番面倒な「塩抜き」をせずに作れるレシピです。
比較的簡単に出来ますが、塩抜きしないで良い塩分濃度で作っていますので、その分日持ちはしないと思います。
まぁ、日持ちしないとは言え、市販品同等に持つと思いますし、真空パックで冷凍すれば1か月は持つと思います。
その間に使い切ってしまうと思いますがねf^^;
作り方はいつもの湿式(液に漬ける方法)で行っていますが、ソミュール液の香料にはここ最近好んで使っているコーヒー豆を使用しました。
これがまた中々合うのですよ♪
今回もスモーカーはキャプテンスタッグ 折りたたみスモーカーで燻製しています。
安いし場所とらないので、たまにしかつくらない場合はこれで十分です。

材料(700g分

オードブル

栄養価(100g中)

  • カロリー:約405Kcal
  • 脂肪分:約39g

  1. 豚バラ肉ブロック=700g程度
  2. 塩=適量
  3. ブラックペッパー=適量
  4. 【ソミュール液(漬け汁)用】

  5. 水=1000cc
  6. 塩=80グラム
  7. 黒胡椒(粒)=5グラム
  8. 珈琲豆=12グラム
  9. ナツメグホール=半粒
  10. カルダモン=3グラム
  11. ローズマリーの葉=1cm程度の枝から落とした量
  12. ローリエ(月桂樹の葉)=1枚
  13. 黒砂糖=3グラム
  14. 赤唐辛子=1本
  15. 【燻材】

  16. 桜のチップ=二握り程度
  17. 木炭=20cm程度1本

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

豚バラをフォークで満遍なく挿す

豚バラをフォークで満遍なく挿す

  1. 豚バラ肉の表面をキッチンペーパーで押さえながら水分を拭き取り、味が染み込み易くなるようフォークで満遍なく挿しておきます。
  2. 塩と黒胡椒を適量、肉全体に満遍なくすりこんで、次の工程のソミュール液が冷めるまで冷蔵庫に入れておきます。

ソミュール液を作る

ソミュール液を作る

  1. 鍋に水と香辛料の全てを入れて沸騰させ、そのまま冷ましておきます。

肉をソミュール液に漬ける

肉をソミュール液に漬ける

  1. ソミュール液が冷めたら密閉できる容器で4日間肉を漬けこみます。
  2. 味が均一に浸み込む様、毎日肉の上下を入れ替えます。

肉を干す

肉を干す

  1. 4日経ったら肉を取り出し、表面の水分を拭き取り干物籠などで冬の時期なら24時間干します。

乾燥後の肉

乾燥後の肉

  1. 24時間干した肉は表面が飴色になり、手で触ってもべたつきません。
    乾燥が足りない場合干す時間を延長してください。

    画像よりもうちょっと乾燥させても良いかも?

燻製する

燻製する

  1. 乾燥した肉を燻製温度70~75度で2時間燻製します。
    温度が高すぎると脂が落ちてそれが焦げ、良くない香りが混じってしまいます。
    逆に温度が低すぎると肉の中まで熱が伝わらず生焼けとなり、雑菌が増える原因となりますので温度には細心の注意を払ってください。

    ワシは毎回燻材と一緒に15cm程の木炭(備長炭の練り炭)を熱源に燻製しています。
    キャプテンスタッグ 折りたたみスモーカー程度の大きさだと15cm程の木炭に火をつけたもので丁度70度程度の温度に保てます。
    燻材には今回は桜のチップを使っていますが、ナラのチップなども合うと思いますのでお好みで使い分けてください。
    また、燻製時の煙の出し過ぎはNGです。
    煙を出し過ぎると、タール分が付き過ぎて仕上がりの色が濃くなり、くどくてエグミの有る嫌な味になります。
    スモーカーから煙が出るか出ないか程度の燻煙に調整してください。

  2. 2時間程燻製したら熱源を取り出し、そのまま常温まで下がるのを待ちます。

自家製ベーコン

自家製ベーコン

  1. 常温に冷めたら1日寝かせた方が味が全体に良く回って落ち着きます。
    画像は撮影の為に出来上がって直ぐに切っちゃいましたがf^^;

冒頭で記しました通り、今回は塩分濃度8%のソミュール液ですので塩抜きは必要ありませんが、ベーコン本来の姿である「保存食」としての役目は果たしませんので、早めに消費してくださいね!

今回ベーコン作りで初めてコーヒー豆を入れたソミュール液に漬けこんだのですが、思った通りの香りでとても美味しく仕上がりました。
とは言え、珈琲の香りはほとんど感じない程度で、他の香辛料と調和の取れた奥行きのある風味豊かな仕上がりになったと思います。
牛ロースのコンフィや、黒豚のコンフィの時にもコーヒー豆を入れたソミュール液に漬けこんでいますが、珈琲を使うソミュール液は豚肉の味をより引き立たせる気がします。

因みにこのベーコン、厚切りにして焼いて食べるのが一番美味しいと思います。
勿論カルボナーラやその他パスタの具材や、スープの具材としても美味しいですよ♪

 based on 8 customer reviews

コメントを残す