牛ロースのコンフィ マデラソース

牛ロースのコンフィ マデラソース

牛ロースのコンフィ マデラソース

いやぁ~しかし毎日毎日暑ッいですねぇ~!
毎年暑さが厳しくなっているような気さえしますが、これからまだまだ暑い日が続きそうですので皆様もご自愛ください。
で、先日近所のスーパーに買い物に行った時、静岡産の交雑牛ロースブロックが目に留まり、美味しそうだったのでつい買い物かごへw
ブランド和牛よりは断然安かったですw
分厚いままステーキも良かったのですが(6.7cm有りましたので)、厚いままだと中々火が通らないので、今回はコンフィにしてみました。
コンフィとは言っても牛肉ですから完全に火を通さず、中心温度53度のレアに仕上げています。
調理時間は下処理含めトータル「9時間10分」とは書きましたが、その内9時間近くは冷蔵庫の中と炊飯器の中なので、実質20分程度しか手をかけていません。
ですので、誰にでも簡単に美味しく出来ると思いますよ!

材料(3人分

メインディッシュ

栄養価(100g中)

  • カロリー:約698Kcal
  • 脂肪分:約44.3g

  1. 牛ロースブロック=800グラム
  2. 【マリネ液】

  3. 水=1リットル
  4. 塩=32グラム
  5. 黒胡椒(粒)=10グラム
  6. ピンクペッパー=0.5グラム
  7. ナツメグパウダー=少々
  8. 珈琲豆=15グラム
  9. 赤唐辛子=1本
  10. ローレル(月桂樹の葉)=1枚
  11. ニンニク(青森産)=1粒(約7グラム)
  12. 【コンフィに使う物】

  13. 鴨脂=250グラム
  14. EXVオリーブオイル=250グラム
  15. 【ソース】

  16. マデラ酒=100cc
  17. 赤ワイン=80cc
  18. エシャロット=30グラム
  19. 黒胡椒=少々
  20. しょうゆ=1垂らし
  21. 【付け合わせ】

  22. マッシュポテト=250グラム
  23. トマト=適量
  24. アスパラガス=適量
  25. ピーマンなど=適量

マッシュポテトはマッシュポテトの作り方を参照してください
【今回使用している調味料・酒類】

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

マリネ液(ブライン液)を作る

マリネ液を作る

マリネ液を作る

  1. マリネ液の材料「2」~「10」全てを鍋に入れて沸騰させ冷ましておきます。

今回のマリネ液は、肉を柔らかくする為ではなく、味付けと香り付けの為の物ですので、ワインなどの酒類は使用していません。
でも、風味付けに赤ワインを入れても良かったかな?

牛ロースブロックをマリネする

肉全体をフォークで刺す

肉全体をフォークで刺す

  1. 味が染み込み易くする為、肉全体をフォークで刺しておきます。

マリネ液に肉を漬けこむ

マリネ液に肉を漬けこむ

  1. マリネ液が冷めたら保冷袋などに肉と冷めたマリネ液を入れ冷蔵庫で8時間漬けこみます。

途中、全体に味が馴染む様に何度か上下を入れ替えます。

マリネした肉をコンフィする

鴨脂とオリーブオイルでコンフィする

鴨脂とオリーブオイルでコンフィする

  1. マリネした牛肉は表面の水分を軽く拭き取り、鴨脂、オリーブオイルと一緒にジップロックに入れて空気を出来る限り抜き、85度のお湯を入れた炊飯器に入れて保温(73度)で1時間コンフィします。

肉の厚みや炊飯器の保温性能で時間は変わります。
1時間程度経過したら、肉の中心温度を計ってください。
55度前後がレア、58~62度でミディアムに仕上がります。

コンフィしている間にソースとマッシュポテトを作る

マデラソースを作る

マデラソースを作る

  1. 微塵切りにしたエシャロットと赤ワインをソースパンに入れ、半分程度まで煮詰めます。

マデラ酒を入れて煮詰める

マデラ酒を入れて煮詰める

  1. 赤ワインが半分までに詰まったらシノワ等でエシャロットを漉して鍋に戻し、マデラ酒を加えてとろみが付く程度まで煮詰めたら、黒コショウ少々と隠し味に醤油を一垂らしして味を引き締めればソースは完成です。

コンフィの仕上がるタイミングでソースとマッシュポテトを仕上げられればベストです。
マッシュポテトは、マッシュポテトの作り方を参照してください

コンフィした肉をソテーする

コンフィした牛ロースをソテーする

コンフィした牛ロースをソテーする

  1. ソテーパンにコンフィで使った油を1cm程度入れて中火にし、温まったら肉の表面に焦げ色が付く程度にソテーします
    ソテーと言うより、揚げ焼きって感じです。
  2. 焼き上がる少し前に、付け合わせのアスパラとピーマンを入れてソテーします。

盛り付け

牛ロースのコンフィ マデラソース

牛ロースのコンフィ マデラソース

  1. 予め温めて置いた皿にスプーンなどでマッシュポテトを敷き、適当な大きさに切ったコンフィを乗せ、飾野菜を盛りつけて最後にソースを回せば出来上がりです。

ザックリと切り分けましたが、多分これで300gは有りますw

今回もマデラソースを添えていますが、ソース無しでもメチャメチャ美味しいコンフィに仕上がります。
通常のコンフィは、肉に完全に火を入れて肉を柔らかくするものなのですが、レアで仕上げた牛ロースのコンフィは、我ながらかなり美味しいと思います。
ここ最近コンフィする時のマリネ液にコーヒー豆を入れているのですが、それが正解なのか肉にコクと風味、そして旨みも増す気がします。
時間は掛かりますが殆どの時間はほったらかしですので、誰にでも簡単に豪華なフレンチの一皿が出来ちゃいますw
是非お試しくだされ♪

今回余った牛コンフィは、翌日牛コンフィ丼温泉卵乗せに変身しましたw
これで作った丼物もメッチャ美味しく出来ましたよ♪

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