2. 腹側に付いた余計な脂肪や筋を、よく切れる包丁で削ぎ取ります。

下処理をきれいにした肉は、出来上がりもきれいです。
又、腹側の余計な脂肪や筋は、出来上がりの味にも影響します。

3. 下味を付き易くする為下処理をした肉全体にフォークを満遍なく突き刺し穴を開けます。
4. 穴を開けたら粗塩を全体に満遍なくすり込みます。
   好みで荒く挽いたブラックペッパーをすり込みます。
5. この後しばらく（２時間ほど）冷蔵庫に寝かせます。

ソミュール液もそうですが、使用する塩は良いものを使ってください。

6. 肉を処理している間に、ソミュール液を作ります。（漬け汁の事です）
   中に入れる材料の決まりは特に無く、好きに作ってください。
   今回は塩分濃度を20％で作りましたが、あまりに濃くしすぎると、
   後での塩抜きが面倒になります。
   材料を全て鍋に入れ、一煮立ちさせたら、そのまま冷ましておきます。

7. 大き目のビニール袋に、寝かせていた肉とソミュール液を入れ、
   空気を出来るだけ抜いて、『伊藤家ペットボトルの蓋』できっちり蓋をします。
   この状態で、冷蔵庫で７～１０日寝かせます。
   寝かせている間、２日に１回、肉の上下を入れ替えます。

8. ７日ほど寝かせた肉を取り出し、約２時間以上流水で塩抜きをします。
   塩加減に好みがあると思いますので、塩抜きの時間も好みで変えてください。
   水温でも変わりますので、２時間は、あくまでも目安ってことで。
   ２時間ほど経ったら肉を薄く切って焼き、味見をしながら好みの塩加減になるまで塩抜きして下さい。

9. 塩抜きが終わったら、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、
   針金などで肉を吊るし、風通しの良い日陰で３時間以上乾燥させます。

夏など、虫の付きやすい時期は注意してくださいね！
魚の干物などを作るカゴなど有れば良いかも？

10. 3時間ほど乾燥させると、赤身の部分が若干アメ色になってくるのでこの頃合いで燻製！

11. 今回、どこの家庭でも出来るよう、中華鍋でスモークしました。
    中華鍋にアルミ箔を敷き、サクラのチップを、一握り強入れます。

12. 中華鍋の上に網を置き、その上に乾燥させた肉を載せます。

13. 中華鍋の直径と同じぐらいのステンレスボールで蓋をし、最初の５分は強火にします。
    中の温度が７０℃になるのが理想です。
    だんだん煙が上がってくるので、この後はとろ火にし、１～１時間半程燻製します。
    あまりモクモクと煙が立つのは良くありません。クドクて苦い物になってしまいます。

14. １～１時間半程燻製したら火を止め、蓋はそのままの状態で冷まします。
    おおよそ二時間程度でしょうか。
    冷めれば直ぐ食べられますが、一晩寝かせた方が味が、より味が馴染みます。