自家製ベーコンの作り方(燻製レシピ)

オードブル

自家製ベーコン

自家製ベーコン

自家製ベーコンの作り方です。
ここでのベーコンレシピは、豚バラ肉をソミュール液に漬け込んだ物を中華鍋を利用して山桜のチップで燻製(温燻)にした物です。
かなり本格的で、味もその辺で売っている物とは段違いです!
大手メーカーが作っているベーコンの大半は燻製の香りだけを付けただけの紛い物が多かったりします。添加物も沢山入っていますしね…
と言うわけで早速レシピを。。。

材料(1Kg分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約405Kcal
  • 脂肪分:約39g

  1. 豚バラ肉=1Kg
  2. 塩=適量
  3. ブラックペッパーホール=適量
  4. ペットボトル
  5. ビニール袋(大)
  6. ソミュール液用

  7. 塩=200g
  8. ナツメグホール=1個
  9. 黒砂糖=20g
  10. ブラックペッパーホール適量
  11. ピンクペッパーホール=適量
  12. ローズマリー適量
  13. ローレル3枚
  14. 水1リットル

燻製器で作るレシピは2009年投稿の自宅で簡単に出来る本格的なベーコンの作り方
又は2018年投稿の塩抜無し!自家製燻製ベーコンのレシピを参照してください。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

軽く洗って水気を拭き取る

軽く洗って水気を拭き取る

  1. 豚バラ肉は軽く水洗いをし、水分をキッチンペーパーなどできれいにふき取ります。

余分な脂を取る

余分な脂を取り除く

  1. 腹側に付いた余計な脂肪や筋を、よく切れる包丁で削ぎ取ります。

下処理をきれいにした肉は、出来上がりもきれいです。
又、腹側の余計な脂肪や筋は、出来上がりの味にも影響します。


フォークを満遍なく突き刺

フォークを満遍なく突き刺

  1. 下味を付き易くする為下処理をした肉全体にフォークを満遍なく突き刺し穴を開けます。
  2. 穴を開けたら粗塩を全体に満遍なくすり込みます。
    好みで荒く挽いたブラックペッパーをすり込みます。
  3. この後しばらく(2時間ほど)冷蔵庫に寝かせます。

ソミュール液もそうですが、使用する塩は良いものを使ってください。


ソミュール液を作る

ソミュール液を作る

  1. 肉を処理している間に、ソミュール液を作ります。(漬け汁の事です)
    中に入れる材料の決まりは特に無く、好きに作ってください。
    今回は塩分濃度を20%で作りましたが、あまりに濃くしすぎると、
    後での塩抜きが面倒になります。
    材料を全て鍋に入れ、一煮立ちさせたら、そのまま冷ましておきます。

伊藤家の食卓ペットボトル

伊藤家の食卓ペットボトル

この後、肉をソミュール液に漬け込みますが、ここで役に立つのがペットボトルの頭!
頭の部分を切り離し、切り口は鋭いので、怪我をしないようにライターなどで、
角を丸めて置いてください。
これ、『伊藤家の食卓』でやっていたやつです(笑)


ソミュール液に漬け込む

ソミュール液に漬け込む

  1. 大き目のビニール袋に、寝かせていた肉とソミュール液を入れ、
    空気を出来るだけ抜いて、『伊藤家ペットボトルの蓋』できっちり蓋をします。
    この状態で、冷蔵庫で7~10日寝かせます。
    寝かせている間、2日に1回、肉の上下を入れ替えます。

塩抜き

流水で塩抜きする

  1. 7日ほど寝かせた肉を取り出し、約2時間以上流水で塩抜きをします。
    塩加減に好みがあると思いますので、塩抜きの時間も好みで変えてください。
    水温でも変わりますので、2時間は、あくまでも目安ってことで。
    2時間ほど経ったら肉を薄く切って焼き、味見をしながら好みの塩加減になるまで塩抜きして下さい。

塩抜きした肉を乾燥させる

塩抜きした肉を乾燥させる

  1. 塩抜きが終わったら、キッチンペーパーなどで水分を良くふき取り、
    針金などで肉を吊るし、風通しの良い日陰で3時間以上乾燥させます。

夏など、虫の付きやすい時期は注意してくださいね!
魚の干物などを作るカゴなど有れば良いかも?


乾燥して表面がアメ色になった肉

乾燥して表面がアメ色になった肉

  1. 3時間ほど乾燥させると、赤身の部分が若干アメ色になってくるのでこの頃合いで燻製!

さくらのスモークチップ

さくらのスモークチップ

今回は『サクラ』のチップを使用しました。
このようなチップでなくても、スモークウッドと言う、便利な物もあります。
スモークウッドはチップの細かい物を棒状にしたもので、
線香のように火を付けて使います。
満遍なく煙が出るので、短時間で仕上げたい物に向いています。


スモークチップを敷き詰める

スモークチップを敷き詰める

  1. 今回、どこの家庭でも出来るよう、中華鍋でスモークしました。
    中華鍋にアルミ箔を敷き、サクラのチップを、一握り強入れます。

乾燥熟成させた肉を置く

乾燥熟成させた肉を網の上に置く

  1. 中華鍋の上に網を置き、その上に乾燥させた肉を載せます。

中華鍋でベーコンの燻製をする

中華鍋でベーコンの燻製をする

  1. 中華鍋の直径と同じぐらいのステンレスボールで蓋をし、最初の5分は強火にします。
    中の温度が70℃になるのが理想です。
    だんだん煙が上がってくるので、この後はとろ火にし、1~1時間半程燻製します。
    あまりモクモクと煙が立つのは良くありません。クドクて苦い物になってしまいます。

自家製ベーコン

自家製ベーコン

出来上がり!

  1. 1~1時間半程燻製したら火を止め、蓋はそのままの状態で冷まします。
    おおよそ二時間程度でしょうか。
    冷めれば直ぐ食べられますが、一晩寝かせた方が味が、より味が馴染みます。

2009/5/20 追記
ここのレシピで使用しているハーブ・ペッパー類の分量についてお問い合わせがありましたので追記します。
ブラックペッパーは凡そ20粒程度
ピンクペッパーは10粒程度
ローズマリーは生の物で、枝3cm程度に付いている葉を落として、葉だけを使っています。
葉の枚数で言えば20枚弱です。
乾燥したローズマリーでしたら、10枚程度を指で軽くすりつぶした程度で良いと思います。
また、ローズマリーは入れすぎると香りが強くなりすぎるので好みの香りでなければ使用しなくてもかまいません。
ソミュール液は、塩漬けすることを目的としているため、香料には特に決まりがありません。
好みの香りになれば良いと思います。
また、塩抜きですが、ここが味付けの一番肝心な所ですので、必ず塩抜き中の物の端を薄くスライスしてフライパンなどで焼いて試食をし、好みの塩加減になるまで塩抜きをしてください。
塩抜き時間が短いとかなり塩分の濃いしょっぱいものに仕上がります。
塩分が濃い方が保存と言う意味では長期保存が出来るのですが、そのまま食べるには塩分が濃すぎる場合があります。
アンチョビ等もそうですが、ベーコンは元々保存食ですので、本来はそのまま食べるには塩分濃度が非常に濃いものです。
とは言え、現在では冷蔵保存も出来ますので、好みの塩加減になるように塩抜きする必要があると思います。
また、しょっぱく仕上がってしまったものは、細かく切ってカルボナーラやドリア、グラタン、シチューなどを味付けする調味料の一つとして使用する事で、コクの有る美味しい料理が出来ますYO!
お問い合わせくださったNさん、ありがとう御座いました!

簡易燻製器を使ったレシピは下記をご参照ください
自宅で簡単に出来る本格的なベーコンの作り方
自家製ベーコンの作り方 塩抜き無しの燻製レシピ

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