自宅で簡単に出来る本格的なベーコンの作り方

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自家製ベーコン

自家製ベーコン

自宅やアウトドアで作れる、本格的なベーコンの作り方です。
以前にも中華なべで作る自家製ベーコンの作り方を掲載しましたが、初めての方が作ると塩抜きが上手く出来ず、しょっぱいベーコンになりがちなようですので、今回は塩分濃度を薄くした、始めての方でも美味しく作れる自家製ベーコンのレシピを紹介します。
但し、塩分濃度が薄いので、ちゃんと作った物よりも日持ちはしなくなりますので早めに召し上がるようにしてください。
また今回はキャプテンスタッグ 折りたたみスモーカーを使用した作り方になります。
数万円もする本格的なスモーカーが無くても、ちゃんとした作り方をすれば簡易的なスモーカーで十分です。

因みにこちらは2018年に作った面倒な塩抜き無しで作れる自家製ベーコンのレシピですので、塩抜きが面倒だと思う方はこちらのレシピをご参考に!
ただ、塩分濃度が低いので早めに食べちゃってくださいね!

材料(700g分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約405Kcal
  • 脂肪分:約39g

  1. 豚バラ肉ブロック=700g程度
  2. 塩=適量
  3. ブラックペッパー=適量
  4. 【ソミュール液(漬け汁)用】

  5. 水=500cc
  6. 塩=50グラム
  7. 黒胡椒(粒)=10グラム
  8. ナツメグ=5グラム
  9. カルダモン=10グラム(無くても可)
  10. セイジの葉=3枚程度(無くても可)
  11. ローズマリーの葉=2cm程度の枝から落とした量
  12. 黒砂糖=5グラム

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

バラ肉に塩胡椒する

バラ肉に塩胡椒する

  1. 豚バラ肉は軽く流水で洗った後に良く水気を拭き取り、味がしみこみやすくする為、フォークなどで満遍なく穴を開けてから、塩胡椒をすり込みます。
  2. 塩胡椒をすり込んだら、ソミュール液が出来上がる間、ラップで包み冷蔵庫で寝かせておきます。

ソミュール液を作る

ソミュール液を作る

  1. ソミュール液を作ります。
    「4」から「11」の材料を鍋に入れて中火で一煮立ちさせたら火を止めて冷まします。

ソミュール液の材料に特に決まりは無く、好きな香辛料を入れて作ると良いと思います。
ワシの所では、香辛料は必ずホール(粒)の物を使用していますが、ホールが無ければ挽いてあるものでも良いと思います。
但し、挽いてある物は香りが若干飛んでいますので、好みの香りになるように分量を調整してください。


ソミュール液にバラ肉を漬け込む

ソミュール液にバラ肉を漬け込む

  1. ソミュール液が十分に冷めたら、下処理をした豚バラ肉を漬け込みます。
    今回は大き目のジップロックが丁度良いサイズでしたので、ジップロックに入れて漬け込んでいます。
    なるべく空気が入らないようにしてチャックを閉めてください。
    このまま1週間、冷蔵庫で漬け込み、2日に1度、中の肉の上下を入れ替え、満遍なくソミュール液が滲み込む様にします。

塩抜き

塩抜き

  1. 1週間漬け込んだら中の肉を取り出し、流水で塩抜きをします。
    ボウルなどに漬け込んだ肉を入れ、チョロチョロと水を流しながら1時間半から2時間程度塩を抜きます。
    1時間半ほど塩抜きしたら、肉の端を切って焼いて味見をしてください。
    塩気が強いようなら塩抜きの時間を延長し、丁度良い塩加減になるまで塩抜きをしてください。

乾燥する

乾燥する

  1. 塩抜きが終わったら水分を良く拭き取り、干物籠などに肉を入れ、風通しの良い所で1昼夜乾燥させます。
    画像は乾燥が終わった状態です。
    乾燥させると周りが飴色になってくると思います。

山桜のチップ

山桜のチップ

  1. 今回は木工作品を作るときに出た山桜のチップでスモークしています。
    燻材は、ナラやサクラのチップなどがベーコンに良く合いますのでお好みでどちらかを使うと良いでしょう。
    チップを置く皿にアルミ箔を敷き、チップを2握り程入れます。

スモーカーで燻製する

スモーカーで燻製する

  1. スモーカーの一番上に乾燥させた肉を置き蓋をしたら、煙が上がるまで強火にします。
    燻製時の最も注意すべき点ですが、煙は出し過ぎないようにしてください。
    スモーカーの蓋を閉めた時に、周りに煙が出るか出ないか程度の燻煙で十分です。
    煙を出し過ぎてしまうと、肉にタール分が多くつき過ぎて色も悪くなるばかりか、タールでエグミの強いベーコンになってしまいます。

燻製温度は70度をキープ

燻製温度は70度をキープ

  1. 煙が出てきたら極弱火にし、その後はクッキング温度計等を使って温度を測りながら温度管理に気を配り、70度前後になるよう火力を調整しながら、1時間半ほど燻製します。

ベーコン作りで一番重要なポイントで、温度が高すぎると、中に火が通り過ぎてしまい固いベーコンになってしまいます。ベーコンと言うよりは、チャーシューになっちゃいます(笑)
逆に低すぎると火が通らずに生焼け状態になります。
また、煙の出し過ぎは温度も高過ぎる筈ですので注意してください。


自家製本格ベーコン

自家製本格ベーコン

  1. 1時間半ほど燻製したら火を止めてそのまま冷まします。
    冷めたらラップで包み冷蔵庫で一晩寝かせれば完成です。

上手に出来たベーコンは、ナイフで簡単に薄くスライスする事が出来ます。
見た目もかなり美味しそうでしょ?(^o^)v
今回は前期した通り、ソミュール液の塩分濃度を低くして(10%)作っていますので、通常のものより日持ちしませんので出来るだけ早く召し上がっ下さいね!
どうしても直ぐに食べきれない場合は、スライスしてから小分けにして冷凍保存すれば少しは日持ちします。
ベーコンは何にでも使える食材の上、自家製ベーコンは市販品では味わえない絶妙な美味さがあります。
自家製ベーコンで作ったカルボナーラは絶品ですぞ( ̄¬ ̄)ジュルリ

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