黒豚のコンフィ レモンバターソースとアボカドナッツソース

黒豚のコンフィ レモンバターソース

黒豚のコンフィ レモンバターソース

ソース
本山デンタルオフィスの院長、柳田先生から頂いた「かごしま黒豚」で、先日はトンカツを作りましたが、今回はその時味を確認できたのでコンフィにしてみました。
赤身部分が若干サッパリとした黒豚でしたので、それを補うためにブライン液(マリネ液)に赤ワインと通常は使う事は無いであろう「珈琲豆」を加えてみましたw
使用した珈琲豆は、インドネシアのセレベス・トラジャ・アラビカG-1でハイローストチョイ手前で焙煎した、香りと甘みが強く、若干酸味を残した焙煎です。
ソースはレモン果汁をキャラメリゼしてバターでコクを加えたもので、甘みと酸味の効いたさっぱりとしたソースになります。
このコンフィ、今まで食べた豚肉料理の中でもダントツに美味しく出来ました♪
作り方は昨年のクリスマスに作った鴨のコンフィ同様、炊飯器で放置プレーw
なので、時間は掛かりますが誰にでも簡単に作れると思います。

材料(4人分)

  1. 黒豚ロースブロック=650グラム
  2. 水=400cc
  3. 赤ワイン=100cc
  4. 塩=17グラム
  5. 黒胡椒(粒)=10グラム
  6. 珈琲豆=10グラム
  7. 黒砂糖=5グラム
  8. シナモンパウダー=少々
  9. ナツメグパウダー=少々
  10. ラード=100グラム程度
  11. 鴨脂=100グラム程度
  12. オリーブオイル=300cc程度
  13. ニンニク=1粒

ソースの作り方は、長くなってしまうので下記に掲載しました
レモンバターソースのレシピはこちら
アボカドナッツのソースレシピはこちら

今回使用している飾り野菜とトッピングは

  1. グリーンアスパラ
  2. ホワイトアスパラ
  3. トマト
  4. ブラウンマッシュルーム
  5. クラッシュアーモンド
  6. フライドガーリック

です

栄養価(1人分)

  • カロリー:約427Kcal
  • 脂肪分:約31.2g

レシピ(調理時間: 下処理

ブライン液(マリネ液)

ブライン液(マリネ液)

  1. ブライン液(マリネ液)を作ります。材料[2]~[9]を鍋に入れ沸騰させたら火を止めて冷ましておきます。

脂身を削ぎ落とす

脂身を削ぎ落とす

  1. ブライン液を作っている間に豚肉の脂身を削ぎ落としておきます。

脂身は後程コンフィに使うラードを作るので捨てないでくださいね!


肉全体を竹串などで刺す

肉全体を竹串などで刺す

  1. 味を染み込み易くする為、脂を削いだ肉全体を竹串などで刺します。

豚肉をマリネする

豚肉をマリネする

  1. ブライン液(マリネ液)が冷めたら保冷バックに豚肉と液を入れ、出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫で40時間程漬け込みます

途中、全体に味が染み込むように数時間置きに肉の上下を入れ替えてください。


ラードを作る

ラードを作る

  1. ラードを作ります。削いだ脂身を5mm角程度に切り、中華鍋(又はフライパン)に入れて中火にします。

黒豚の脂で作ったラード

黒豚の脂で作ったラード

  1. 暫く(5分程)すると画像の様にラードが出てきて脂身は焦げて小さくなりますので、漉し器で漉してラードを抽出します。

出来たラードは後程使いますので保存します。
脂カスですが、これに醤油をかけて御飯に乗せると美味しかったりしますw


40時間漬けた豚肉

40時間漬けた豚肉

  1. 画像は40時間漬けこんだ物です。マリネ液から取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。

強く押すように拭き取ると、肉の旨みやせっかく染み込んだマリネ液まで取ってしまう事になるので、表面だけ優しく水分を拭き取ってください。


ジップロックなどに豚肉と脂を入れる

ジップロックなどに豚肉と脂を入れる

  1. 水分を拭き取った肉を、耐熱温度100度のバックに入れ、鴨脂、予め作ったラード、オリーブオイル、スライスしたニンニク1粒分を入れて、出来る限り空気を抜きます。

本当はラード100%か鴨脂100%の方が良いのですが、どちらも中途半端しかありませんでしたのでオリーブオイルと混ぜて使用しています。
一番良いのは、鴨脂100%ですが、オリーブオイル100%でも構いません。


炊飯器で5時間保温する

炊飯器で5時間保温する

  1. 炊飯器に95度のお湯を入れ、ジップロックに入れた肉入れて5時間保温します

コンフィを終える20分ほど前に、レモンソースとアボカドソースを作ります。
(長くなっちゃったのでソースのレシピは別ページで掲載しました)

レモンバターソースのレシピはこちら
アボカドナッツのソースレシピはこちら


コンフィした肉を焼き上げる

コンフィした肉を焼き上げる

  1. コンフィを終えた肉を取り出し、ソテーパンにコンフィした時の油を多めに入れて表面に焼き色を付けます。

焼き上がった黒豚のコンフィ

焼き上がった黒豚のコンフィ

画像は焼き目を付けた状態です。
後はお好きな厚さに切って皿に盛り付ければ完成です。


黒豚のコンフィ

黒豚のコンフィ

  1. 出来上がったコンフィは薄く切って盛り付け、飾野菜を飾ったらレモンバターソースとアボカドソースを回しかけ、最後にクラッシュアーモンドとフライドガーリックをちりばめて完成です。

で、そのお味は!
今まで食べた豚肉料理の中でも一番美味いかも!
って位、我ながら物凄く美味しく仕上がったと思います。
まぁ、素材の黒豚が良かったってのも有りますけど、コクの足りなかった部分をブライン液で上手く補う事が出来たと思います。
コーヒーと黒砂糖は大正解でした。
レシピには4人分と書きましたが、2人であっという間に食べきってしまいます。
いっぺんに食べちゃうと勿体ないので、少し残して明朝サンドイッチにして食べようと思いますw

柳田先生、本当にいつも美味しい食材をありがとうございますm(__)m
と言うか、このレシピで絶対に美味しく出来ると思いますので、先生もお試しください♪

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