フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理

フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォー

フォン・ド・ヴォーを作るときに上手くできないと言うご質問が多いので、特に注意する点を。
とは言え、そんなに難しいことは無いのですが・・・

  1. 材料の下処理
  2. 温度管理
  3. 水質

この3点が特に注意する点かと思います。
多分失敗する方の殆どが、温度に問題が有るか水質に問題がある気がします。

  1. 材料の下処理

これは当サイトのレシピフォン・ド・ヴォーの作り方本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピや、前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグを見ていただければ分かりますが、最初に香味野菜と牛スジ肉、ヴィールボーン(仔牛骨)をオーブンやフライパンで焦げ目がつくまで炒めるのですが、いためすぎて焦げ臭くなってしまったものを使ってしまうと、フォンが台無しになります。

フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理

フォン・ド・ヴォーを美味しく作るための注意事項。温度管理と素材の下処理をしっかり行えば美味しいフォンが出来上がります




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  1. 温度管理

動画は1番フォンを作っている時のものです。
ここは最も重要で、グラグラと沸かしてしまうと味が濁ってしまいます。
分かりやすく表現すると、野菜や肉・骨から雑味や臭みなどの余計なものまで出てしまうと言うことです。
特に軟水を使った場合顕著に表れます。
温度は90度から高くても93度までの間をキープすることで野菜や肉から旨みだけを抽出する事が出来、美味しいフォン・ド・ヴォーに仕上がりますので注意しましょう。

  1. 水質

フォンドヴォーやフォンドヴォライユを作る時の水質は硬水が良いとされています。
これはヨーロッパ圏の料理ですので、ヨーロッパ圏の水に合う出汁の取り方なのだと思いますが、ヨーロッパ圏の水の殆どが硬質です。
日本のカツオ出汁や昆布出汁に使う水は軟水が良いとされていますが、元々日本の水の殆どが軟水であり、その水に合う出汁が鰹節や昆布だった為にカツオや昆布の出汁文化が発展したとも言えます。

硬水はミネラル分が多い為、獣の骨や肉の「臭み」「エグミ」を抑える効果があります。
一方の軟水は、不純物が少ないので鰹節や昆布等の旨みを十分に引き出す事が出来ます。
逆に言えば、軟水でフォンドヴォーなどを作ると、素材の悪い所まで出てしまう事となります。

とは言え、日本国内で硬水の出るところは少ないので、出来る限り温度で調節する必要が有る訳です。
因みに横浜近郊で硬水の出る所は、三浦半島の走水水源地の湧水が硬水だったりします。
ワシがフォンを作る時はそこの水を汲みに行ってたりします。

フォンドヴォーの作り方は下記をご参照ください
フォン・ド・ヴォーの作り方
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ

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