牛骨から作る本格フォン・ド・ボー(フォン・ド・ヴォー)の作り方

ソース

フォン・ド・ボー

フォン・ド・ボー

本格的なフォンドヴォーの作り方です。
とは言え、ヴォーは仔牛、ブフは成牛の事ですので、今回の物は成牛の骨を使用しているので、フォン・ド・ブフになりますf^^;
丸二日は掛かるので時間が有る時にでも作って下され。実際これを作ったときは徹夜作業で仕事をしてたのでその合間に作りました(苦笑)
冷凍してスープストックとしておけば様々なフランス料理に使えますし、これを使用したドミグラスソースは絶品ですぞ!
本当は仔牛のスネの骨ヴィールボーンを使ったほうがコラーゲンが多い本物のフォンドヴォーになるのですが・・・

材料(約1リットル分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約38Kcal
  • 脂肪分:約0.2g

    1番フォン

  1. 牛骨(ヴィールボーン)=2kg
  2. 牛筋肉=1kg
  3. 玉葱=1個
  4. セロリ=半分程度
  5. 人参=1本
  6. 青森産ニンニク=1株
  7. ホールトマト=1缶(400g)
  8.  水(硬水)=材料がヒタヒタになる程度
  9. 2番フォン

  10. 1番フォンの漉した残骸
  11. 玉葱=1個
  12. セロリ=半分程度
  13. 人参=1本
  14. ニンニク=1株
  15. 水(硬水)=材料がヒタヒタになる程度

前記した通り、ヴィールボーンと仔牛の筋肉を使った物がフォン・ド・ボー
成牛の骨と成牛の筋肉を使った物がフォン・ド・ブフになります。
フォンドブフは濃厚なフォンになり、フォンドボーは比較的後味のすっきりしたしていますが、コラーゲンがタップリなフォンになります。
どちらでも手に入る物で作れば良いと思います。
また、使用する水は必ず鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛骨をオーブンで焼く

牛骨をオーブンで焼く

  1. 牛の骨は天パンに並べオーブンでじっくりと焼きます。
    170度程度で凡そ30分位で、画像程度の色具合になればOKです。

    水分を飛ばし味を凝縮させるために焼くので、時間が無いからと言って高温短時間で焼かないでくださいね!
    つうか、こんな物作ろうという方は時間短縮なんて考えちゃだめです(笑)
  2. 焼きあがった骨は深めの鍋か寸胴に移し、天パンに付いた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは旨みですので水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。

※焦げ臭いときは絶対に使わないでください。


牛筋肉を炒める

牛筋肉を炒める

  1. 次いで牛筋肉をフライパンで焦げ色が付くまで炒めます。

IH マーブルコートフライパン 28cmを使うと油を全く使わずに焼ける上、肉から余分な油も落とせるので良いですよ。

  1. 焼きあがった筋肉も寸胴に移し、染み出てきた脂は廃棄し、こびり付いている焦げは骨のときと同じように水を入れてこそげ落として寸胴に入れます。

※これも焦げ臭いときは使わないでください。


香味野菜を炒める

香味野菜を炒める

  1. 香味野菜も油を使わずにフライパンで炒め、炒め終わったら鍋に移して水を入れ、焦げをこそぎ落として鍋に入れます。

しつこいようですが、焦げ臭いときは絶対に使わないでください。
他の工程もそうですが、焦げ臭いのを入れてしまうと最後まで焦げ臭さが残り、フォンが台無しになります。


鍋に水を張り煮込む

鍋に水を張り煮込む

  1. ニンニク一房は皮のついたまま下の部分を切り飛ばして鍋に入れます。

中国産ニンニクを使う場合は皮を剥いて入れたほうが無難です。
どんな危険な育て方をしているか分かりませんので、出来るだけ国産を使うことをお勧めします。

  1. ホールトマトは細かく切り鍋に入れ、後は水をひたひたに張り最初は強火にし、沸騰してきたら弱火にして12時間煮込みます。
    最初はアクと脂がかなり出るので、丁寧に掬って廃棄してください。

途中もアクと脂はこまめに掬ってくださいね!
また温度管理も重要で、90度から93度を保つようにしてください。
フォン・ド・ヴォーを作るときの温度管理


12時間煮込んだ1番フォン

12時間煮込んだ1番フォン

  1. 画像は12時間煮込んだものです。
    出来るだけ脂は掬い出して、この後シノワ等で静かに漉します。
  2. 漉した残骸は鍋に戻し2番フォンをとります。
    1番フォンと同じ要領で香味野菜を炒めて鍋に追加し、水をヒタヒタに張ったら1番フォント同じ要領で12時間アクを取りながら煮込んでフォンを取ります。

フォンドボーのアクを取る

アクを取る

  1. 2番フォンが出来上がったら1番フォンと合わせ一旦沸騰させます。
    沸騰させると画像のように灰汁が浮いてきますので、灰汁を丁寧に掬います。
  2. 灰汁を丁寧に掬い出したら、舌触りを滑らかにするため面倒でも裏漉し器 30メッシュ程度で裏漉ししてください。
    裏ごししたらフォンドボーは完成です。

フォンドボーの煮凝り

フォンドボーの煮凝り

フォンドボーはコラーゲンがたっぷりなので冷めると煮凝り状になります。
煮凝りになると作っている時に取り切れなかった脂は分離して固まって浮きますので、こいつをスプーンなどで取り省いておきましょう。
出来るだけ脂は取り省いた方が上品な味になりますし、その上健康にも脂は出来るだけ摂取しない方が良いですからね!(笑)
直ぐに使わない時は、煮凝りになった物を使いやすい大きさに切り分けて小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。
冷蔵保存なら1週間程度、冷凍なら1ヶ月は持つと思います。
もうちょっと甘みとコクを出したいと言う方は本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピを、
また、コクのある本格ドミグラスソースを作りたい方は
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年度版)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年度版)を参考にしてください♪

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