フォンドヴォライユの作り方レシピ動画 fond de volaille recipe

フォンドヴォライユの作り方 fond de volaille recipe

フレンチのソースのベースに使うフォン・ド・ヴォライユの作り方を動画で撮りました。
簡単に言うとフレンチの鶏がらスープの事で、フレンチではソースのベースに使います
一般家庭ではフレンチの他に中華料理やイタリアンなど、鶏出汁を使う料理全般にも使えます。
冷凍ストックしておけば3週間は持ちますので作っておくといつでも本格料理に使えますよ!




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テキストでの説明は下記リンクをご参照ください。
若干材料の違いはありますが、作り方はほとんど同じです。

とまぁ、毎回作る度に香味野菜や中に入れるガラなどは変えていますが、基本的に作り方は一緒です。
その時使う野菜やガラで抽出時間は変わりますので、濃度などはご自身で味を見て納得がいくように作ってくださればと思います。

後毎回書いていますが、獣系の出汁を作る場合は硬度1000程度の鉱水(鉱水)を使ってください。
鉱水はカルシウムやマグネシウムを多く含み、それらが余計な臭いやアクを浮き立たせて旨みだけが抽出できるようになります。

日本の和風出汁(カツオ出汁や昆布出汁)には軟水が合いますが、それは軟水にはカルシウムとマグネシウムの含有量が少ないので、カツオや昆布の「香り」を十分に引きだす事が出来る為です。
ですので、フォンドヴォライユやフォンドヴォーに軟水を使うと、旨みと共に「獣臭さ」が抽出されてしまう訳です。
ラーメンスープなどの場合は、他の出汁や調味料と合わせるので獣臭さはさほど気になりませんが、ソースのベースとして使う場合はその「臭さ」が邪魔になります。

因みに考え方として、「その国の出汁を作るなら、その国の水を使う」と言うのが一番正しいのだと思います。
何故なら、日本の出汁は日本の水の硬度で、ヨーロッパの出汁はヨーロッパの水の硬度で完成されたものですから、国の料理によって水の硬度を変えると言うのは大事な事柄なのかと思う訳です。
因みにワシが使っているContrexはフランスの水で、硬度は1,468mgです

てなわけで、日本料理でもそうですが出汁(フォン)の味で料理の味が決まるようなところが有りますので、固形スープや粉末スープも簡単で良いですが、たまにはちゃんとした出汁をご自身で作ってみては如何でしょう?

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