ブイヨン・ド・ヴォライユ

ブイヨン・ド・ヴォライユ

ブイヨン・ド・ヴォライユ

ソース
先日買い物に行ったら親鶏の中抜き丸鶏が安く売ってたので、コイツを使ってブイヨンを作る事にしました。
因みにフォン・ド・ヴォライユとブイヨンの違いって何?と聞かれる事が有るのですが、簡単に言うとフォンはソースを作る時に使う元の出汁で、ブイヨンはスープやポタージュに使う出汁って事になるのですが・・・
ザックリ言うと若干材料に違いが有るけど作り方は似ている出汁なんですわ。
って分かり辛いですわなf^^;
ワシは本職のシェフではありませんので、両方に使える中間的な物を毎回作っていたりします。

材料(約4L分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約8Kcal
  • 脂肪分:約0.4g

  1. 中抜き丸鶏=2羽(2羽で2.3Kgでした)
  2. ニンニク=青森産6片種1玉
  3. 玉ねぎ=中サイズ2個
  4. ニンジン=中サイズ1本
  5. リーキの青い部分=1本分
  6. セロリの先端部分=2~3本
  7. 水=4.5リットル(硬水)

使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

下処理(

鶏を茹でこぼす

鶏を茹でこぼす

  1. 丸鶏は沸騰したお湯に入れ、5分弱ほど茹でこぼし、表面とお腹の中の汚れを流水で落とします。
  2. 玉ねぎは皮を剥き半分に切りますます
  3. ニンニクも皮を剥き、包丁の腹で潰します
  4. ニンジンは縦に半分に切ります

画像は丸鶏を茹でこぼしている所なのですが・・・
うちの鍋の大きさでは足がはみ出てしまい、まるでシンクロナイズドスイミング、又は「八墓村」状態でした(笑)
使用している鍋はアルミ寸胴鍋 21cm 7.2Lです。

因みに丸鶏はこの後、鍋に入る様に半分にしましたw

レシピ(調理時間:

ブイヨンを作る

  1. ブイヨンを作る

丸鶏を鍋に並べ下処理をした野菜を入れて、鍋の淵ギリギリに水を張ります。
  • 初めは強火、温度が90度になったらとろ火にして90度を保ち10時間煮込みます。
  • 灰汁は丁寧に掬い、余分な脂も都度取り出します
  • 煮詰まって水分が減る様ならお湯を足します。
  • 10時間経過したらシノワかザルで漉せば出来上がりです
  • 基本的に作り方はフォン・ド・ヴォライユと同じです。


    フォンドヴォライユの作り方 fond de volaille recipe

    2019年6月6日、フォン・ド・ヴォライユの作り方を動画で作ってみました。
    材料は若干違いますが基本的には作り方は同じですので、参考にして頂ければと思います。




    Youtubeで見る


    出汁を取った後の丸鶏

    出汁を取った後の丸鶏

    フォンを取った後の丸鶏ですが、勿体ないので肉を取り出し、スープやバンバンジーっぽくしたりして使いましたw
    この肉でチキンカレーを作ったら思いのほか美味しかったですよ♪

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