本格的なフォン・ド・ヴォライユの作り方

本格フォンドヴォライユ

本格フォンドヴォライユ

ソース
少し前にフォンドヴォライユ(または鶏がらスープ)を作るのに「当サイトのレシピを元に行ったが生臭くなった」とか「上手に出来ない」と言ったご質問が数件ありましたので、ちょうど我が家のフォンドボライユのストックが無くなったのでレシピを掲載しながらいくつか注意点を掲載します。
理由はだいたい想像出来るので、美味しいフォンを作りたい方はご参考までに♪
フォンドヴォライユを使った料理レシピはこちら

材料(約5リットル分)

材料(約4L分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約8Kcal
  • 脂肪分:約0.4g

  1. 鶏ガラ=6羽分
  2. 首肉=3羽分
  3. もみじ=1Kg
  4. 香味野菜=適量
  5. 水=5リットル(出来れば硬水を使用してください)

今回香味野菜は、玉葱1個、セロリの葉(サラダなどで食べられない茎を含む)1本分、にんにく2かけ、葱の青い部分1本分です。
鶏ガラ・首肉は名古屋コーチンの鶏がら
もみじは香川県産健味鳥 若鶏モミジを使用しています。
ちなみに今回使用している寸胴鍋は、アルミ寸胴鍋 21cm 7.2Lです。

また、使用する水は出来る限り鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理

鶏ガラの下処理

鶏ガラの下処理

鶏ガラの下処理方法はいくつかあります。

  1. 鶏ガラを一晩水につけて匂いとアクをとる方法
  2. 一度湯でこぼす方法

今回は湯でこぼす方法で下処理をしました。

  1. 鶏ガラ、首肉、モミジを鍋に入れ、鍋の淵いっぱいに水を注ぎ中火で沸騰するまで沸かします
  2. 沸騰したら火を止め鶏ガラ、首肉、モミジを取り出し汚れと余分な脂肪を取り省きます
    手順は鶏ガラの下処理を参照してください

下処理したガラを並べる

鶏ガラを鍋にきれいに並べる

鶏ガラを鍋にきれいに並べる

  1. 下処理が終わったら、寸胴鍋にガラをきれいに並べます。
    鶏ガラ・首肉・モミジの順にきれいに重ねていけば良いです。
    これは煮出している間にガラが暴れてフォンが濁らないようにするためです。
    とは言え、火が入るとモミジは浮かんできますが、そのあたりは気にしないように(笑)

フォンドヴォライユを作る

フォンを取る

フォンを取る

  1. ガラをきれいに並べたら、水(硬水)5リットルを静かに鍋に流し入れ、最後に香味野菜を入れて弱火にします。
    香味野菜はたくさん入れても良いのですが、この辺りは好みで変えてみてください。
    ワシは野菜少な目にしています。
    この後火が通ってくると共にアクが浮いてきますので、アクは丁寧にそしてきれいに取って下さい。
    使用する水ですが、鶏や牛のフォンを作る時は硬水を使ってください。(日本の水道水の殆どは軟水です)
  2. アクを取りながら弱火で8時間煮込みます。

フォンドヴォライユを作る時の注意点は

  1. 下処理を丁寧に行い、余分な脂や内臓などの汚れを取り省くこと。
  2. アクは丁寧に、完璧と言うほどに取り省くこと
  3. 使用する水は、出来る限り硬水を使う事
  4. 温度を90度に保つ事

この4つが美味しいフォンドヴォライユを作るコツになります。
この4つさえ守れば、無名柄の鶏ガラでも臭みの無い美味しいフォンドヴォライユ(鶏ガラスープ)が出来ます。
駄目押しさせてもらいますが、硬水を使い90度を保って8時間が最大のキモとなります。
生臭くなってしまうと言う方の殆どが下処理と水質、温度管理(火力調整)が原因だと思われます。
グラグラと沸かしてしまっては、鶏の骨の匂いが出てしまい、生臭く感じるフォンになってしまいます。
フォンが上手に作れれば、色々なフレンチのソースの元としても使えますし、料理にも幅が出てくるはずです。
フランスで言うフォンとは、日本で言う所の出汁ですから。
料理の基本である出汁が不味けりゃ料理が上手く出来るわけがありません。
という訳で、少しでも皆様の参考になればと思います。


フォンドヴォライユの作り方 fond de volaille recipe

2019年6月6日、フォン・ド・ヴォライユの作り方を動画で作ってみました。
材料は若干違いますが基本的には作り方は同じですので、参考にして頂ければと思います。




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