フォンドボライユの作り方

スープ

フォン・ド・ボライユ

フォン・ド・ボライユ

フォン・ド・ボライユの作り方です。
ビシソワーズクリームシチュー白菜のスープ等に使用します。
多めに作っておいて、ペットボトルなどに入れて冷蔵庫で保存して置けば直ぐに使えて便利です。
フォン・ド・ボライユには、長時間(8時間ほど)煮て骨のエキスが溶け込んだ白っぽい物と、静かに4時間ほど煮て作った透明(黄色っぽい)物とが有ります。
白っぽくなった物の方がコクがあり、黄色っぽい透明な物は、さっぱりとして後味が良い物になります。
今回は後者の透明な物のレシピになります。
最新のフォンドヴォライユの作り方と注意点はこちらのレシピにて公開しています。
フォンドヴォライユを使った料理レシピはこちら

材料(約4L分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約8Kcal
  • 脂肪分:約0.4g

  1. 水(出来れば硬水)=材料を入れてヒタヒタになる程度
  2. トリガラ=4羽分
  3. タマネギ=1個
  4. ニンニク=1房
  5. 月桂樹の葉=1枚
  6. 香味野菜(にんじん・セロリなど)=適量

ここで使用している寸胴鍋は、アルミ寸胴鍋 21cm 7.2Lです。

また、使用する水は鉱水(硬水)をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水(硬度100mg/l以下)ですが、獣肉の出汁(フォン)作りには向いていません。
最低でもEvian(硬度300mg/l)程度の硬度、出来ればContrex(硬度1468mg/l)程度の硬水をお勧めいたします。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

鶏ガラを茹でこぼす

鶏ガラを茹でこぼす

  1. トリガラは灰汁と匂いを取るため一度沸騰したお湯で煮立てて茹で汁を捨てます。

(時間が有る場合は購入してきたトリガラを一晩ほど流水に浸してから茹でこぼします。)
出汁が出て勿体無いような気がしますが、これをしないとフォンに臭みが出てしまいます。


茹でた鶏がらを掃除する

茹でた鶏がらを掃除する

  1. 茹でこぼして白っぽくなった血管・内臓などを綺麗に取り省きます。
    あばら骨の内側に、指かスプーン等で掘り起こさないと取れない部分がありますので、きれいに取り省きます。

下処理の手順は鶏がらの下処理に掲載しましたのでご参考まで。


香味野菜を入れてボイル

香味野菜を入れてボイル

  1. 下処理をしたトリガラを鍋に戻して水を鍋一杯に張り、タマネギ・ニンニク・香味野菜・ローリエを入れて弱火に掛けます。

今回はたまたまキャベツの外側の葉が余ったので、廃棄するのが勿体無いので入れています(笑)
ブーケガルニ(香味野菜)の決まりは特に無いので、冷蔵庫に余っている香りの出る野菜なら何でも良いと思います。
個人的になのですが、セロリは入れすぎると香りがきつくなりすぎるので、程々が良いと思います。香りがきつかったら途中で取り出せば問題ないと思います。


アクを丁寧に取る

アクを丁寧に取る

  1. 沸騰しそうになったら更に火を弱めて4時間程度煮込みます。

煮込んでいるうちに出てくる灰汁は必ず丁寧にお玉などで取ってください。
特に最初の頃は灰汁がかなり出てくるので脂ごと灰汁を取ってしまいましょう。
煮込んでいる途中、スープが蒸発して少なくなったらお湯を足してください。


フォン・ド・ボライユ

フォン・ド・ボライユ

  1. 90度で4時間程煮込むと、画像のように黄金色のスープになります。
    漉し器でスープを漉し、鍋に戻して一度煮立てて浮いてきたカスと余分な脂を取り除けば出来上がりです。
    90度で10時間静かにボイルするとよりいっそう旨みが出ます。

スープストックとして作り置きする場合は、できるだけ脂は取り除いてください。
小分けにして冷凍保存すれば1ヶ月程度は保存できます。
しかし、保存料等は使用していませんので、できるだけ早く使い切りましょうね!
時間は掛かりますが、一度作っておくと色々な料理に使用できますのでスープストックとして作っておくと良いでしょう。
ちなみに中華料理などで重宝する白濁したコラーゲンたっぷりのスープは、4時間ほど経ったら骨を崩しながら2時間ほど煮込んでいけば出来ます。
作り方は鶏がらスープの作り方を参照してください。
最新のフォンドヴォライユの作り方と注意点はこちらのレシピにて公開しています。


フォンドヴォライユの作り方 fond de volaille recipe

2019年6月6日、フォン・ド・ヴォライユの作り方を動画で作ってみました。
材料は若干違いますが基本的には作り方は同じですので、参考にして頂ければと思います。




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