鶏ガラの下処理

スープ
少し前に、フォンドボライユ鶏がらスープを作るときに、生臭くなってしまうと言う問い合わせがありました。
多分、下処理の仕方が悪かったのだろうと思いましたので、鶏ガラの下処理と、モミジ(鶏の足)の下処理の方法を書いておきます。

材料(1回分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約8Kcal
  • 脂肪分:約0.4g

  1. 鶏がら=適量
  2. モミジ=適量

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

鶏がらの下処理

鶏がらの下処理

鶏がらの下処理

  1. 鶏がらとモミジは、一度大量のお湯で湯でこぼします。
    5分ほど茹でてお湯を捨てると言うことです。
    沸騰したお湯に常温に戻した鶏ガラを5羽分ほど入れて再沸騰するまでの時間が凡そ5分と言う事で再沸騰してから5分と言う事では有りません
  2. 湯でこぼしたらガラを取り出し、内臓や血管、余分な脂等を取り除き、軽く流水で洗います。
    特に画像の赤丸部分には内臓が入り込んでいますので、指などでほじるように取り出してください。

内臓をきれいに取り出すと、画像のように骨が見えている状態になります。
内臓が残っているとスープが生臭くなります。

モミジの下処理

モミジの下処理

モミジの下処理

  1. モミジを使うときも一度湯でこぼします。鶏がらとモミジは一緒に湯でこぼせばよいです。
  2. 人間で言う手の平の部分に、血の塊と皮が残っている場合がありますので、この部分はきれいに取り省き、軽く流水で洗います。
    出来れば爪の部分も取ってください。
    軽く茹でてあるので、ねじれば取れます。

この後は、フォンドボライユ鶏がらスープを参照にしてフォン、またはスープを作ってください。
どんな料理でもそうですが、特に肉や魚を扱う料理の場合、下処理をしないと雑味が出てしまいます。
一寸面倒だと思っても、料理の腕をワンランクアップさせる為にも必ず下処理はしっかりと行うようにしましょう。

最後に肝心な事なのですが、日本の多くの水道水は軟水なのですが、軟水はカツオ出汁や昆布出汁に向いていますが動物系には向いていません。
鶏ガラなどの動物系の出汁で使用する水は硬水を使うと良いフォン(出汁)がとれます。
生臭くなる原因は水質による事が原因の場合がありますので。

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