スモークローストチキンのソース・シュプレーム

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

先日買い物に行った時に「もち鶏」とか言う小さめの中抜き丸鶏が売っていたので、サムゲタンを作ろうと思って買ったのですが、突然「ローストチキン食いたいな」等と思いたち、「ただのローストチキンじゃつまらないな・・・」と、いつもの如く余計な事を考え、結局、ローストチキンにしてから軽く燻製し、先日作ったフォンドヴォライユでソースシュプレームを作り、創作フレンチにしてみましたww

相変わらずの思い付き料理ですが、かなり美味しく出来たのではないかと。
動画で撮りましたので、ジューシーなローストチキンを焼きたい方や、ソース・シュプレームを作ってみたい方はご参考にして頂ければと。
ただ、ソース・シュプレームも色々な作り方が有りますのでその一例と思って見てやってくださいw


スモークローストチキンのソース・シュプレーム roast chicken sauce supreme

スモークしたローストチキンを、ソース・シュプレームで食べる創作フレンチローストチキンです。
ジューシーなローストチキンの焼き方と自家製フォンドヴォライユを使ったソース・シュプレームの作り方のご参考になれば幸いです。
クリスマスに作れば、ちょっとオシャレになクリスマスディナーになりますね!




Youtubeで見る
フォンドヴォライユのレシピはこちら⇒ https://youtu.be/Ry8s0_Xw-SA

材料(2人分

メインディッシュ

栄養価(100g中)

  • カロリー:約194Kcal
  • 脂肪分:約21.3g

  1. 丸鶏=1羽(1.2Kg)
  2. ジャガイモ=1個(スタッフィング用)
  3. マッシュルーム=2個(スタッフィング用)
  4. ニンニク=2粒(内1粒半はスタッフィング用)
  5. 黒胡椒=適量
  6. 塩=適量
  7. オリーブオイル=適量
  8. 【ソース・シュプレームの材料】

  9. フォンドヴォライユ=300cc
  10. マッシュルーム=70g
  11. 薄力粉=20g
  12. バター=20g
  13. 卵黄=1個
  14. 生クリーム=20cc程度
  15. レモン果汁=適量
  16. 塩=適量
  17. 白胡椒=適量
  18. 【付け合わせ】

  19. ニンジン=適量
  20. グリーンアスパラガス=適量
  21. エシャロット=適量
  22. イタリアンパセリ=適量
  23. スタッフィングしたジャガイモとマッシュルーム

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

鶏肉全体をフォークで刺す

鶏肉全体をフォークで刺す

  1. 鶏肉を流水で洗って汚れを落とし、全体をフォークで刺しておきます。

鶏肉を3%の塩水に8時間漬ける

鶏肉を3%の塩水に8時間漬ける

  1. 下処理を施した鶏肉を3%の塩水に冷蔵庫で8時間漬けこみます(画像は8時間経過した物です)

POINT!
3%の塩水に8時間漬ける事で肉に塩味が付くと共に、鶏肉の筋繊維に入った塩水が焼いている間の水分の蒸発を防ぎジューシーに仕上がります。


黒胡椒と塩をすりこむ

黒胡椒と塩をすりこむ

  1. 8時間経過したら表面とお腹の中の水分を良く拭き取り、粗挽き黒胡椒と塩を全体に良くすりこみます

POINT!
先に塩をすると塩でコーティングされて黒胡椒の香りが利き辛くなるので、黒胡椒を先にします。


スタッフィングの具材を詰める

スタッフィングの具材を詰める

  1. スタッフィングの材料(ジャガイモ・マッシュルーム・ニンニク)を適当な大きさに切り、分量外のバター10gで軽く炒め鶏のお腹に詰めます。

POINT!
スタッフィングの材料は完全に火を通す必要はありません。
バターを全体に纏わせ若干焦げ色を付ければ良いです。


スタッフィングの具材を詰めて穴を縫う

首側と尻側の穴を縫う

  1. スタッフィングの材料を詰めたら、焼いている間に割けない様に穴をタコ糸で縫い合わせます。

POINT!
穴を縫うにはカーブ針が便利です。


塗り油(ガーリックソルトオイル)

塗り油(ガーリックソルトオイル)

  1. ニンニク半分を摩り下ろし、塩小さじ2杯とEXVオリーブオイル大匙1.5杯程を良く混ぜて塗り油を作ります

刷毛で全体にまんべんなく塗り油を塗る

刷毛で全体にまんべんなく塗り油を塗る

  1. は毛を使い、満遍なく塗り油を塗ります。

POINT!
これは、味と香りをつけると共に、焼いている間皮が縮んで裂けないようにする為に必ず行います。


オーブンでローストチキンを焼き上げる

オーブンで焼き上げる

  1. 画像の様にテンパンの上に網を置き、鶏のお腹が上になる様に乗せ、180度で40分、250度で20分焼きます。

POINT!
丸鶏を焼く時は、お腹側に肉が有るので、必ず腹を上にして焼いてください。
出来上がり時の形も良くなり、肉にも良く火が回ります。


焼いている途中で塗り油を刷毛で塗る

焼いている途中で塗り油を刷毛で塗る

  1. 途中20分置き程度に、塗り油を全体に塗ってやります。

POINT!
焼いている間に表面が乾くので、これをしないと焼き上がり時に皮が裂けてしまいます。


ソース・シュプレーム(sauce supreme)を作る

肉を焼いている間にソース・シュプレームを作ります。

フォンドヴォライユにマッシュルームを入て煮詰める

フォンドヴォライユにマッシュルームを入て煮詰める

  1. フォンドヴォライユにスライスしたマッシュルームを入れ、弱火で4分の1以下になるまでゆっくり煮詰めます。

POINT!
慌てて煮立たせるとマッシュルームの良い香りが映らないので、50分以上時間を掛けてゆっくり煮詰めます。


シノワ(漉し器)で煮詰めたフォンを漉す

シノワ(漉し器)で煮詰めたフォンを漉す

  1. フォンが4分の1以下に煮詰まったらシノワなどで漉します。

漉したマッシュルームはパスタやスープなどにお使いください


ブールマニエを作る

ブールマニエを作る

  1. ソースパンにバターを10g弱火で溶かし、篩った薄力粉10gを入れて良く炒め、ブールマニエを作ります。

POINT!
必ず薄力粉の腰が無くなりサラサラするまで炒めてください(約2分強)


ソース・ヴルーテを作る

ソース・ヴルーテを作る

  1. 煮詰めたフォンを少しずつブールマニエに加えて練り、ソース・ヴルーテを作ります。

卵黄に生クリームを加えて混ぜる

卵黄に生クリームを加えて混ぜる

  1. ボウルに卵黄と生クリームを入れ、良く混ぜ合わせておきます。

今回の分量だと、生クリームは50cc弱だと思います。
(目分量ですf^^;)


ソース・ヴルーテに卵黄液を加える

ソース・ヴルーテに卵黄液を加える

  1. ソースパンの火を止め、ソース・ヴルーテに少しずつ卵黄液を加えながら滑らかになるまで良く混ぜます。

POINT!
卵黄が固まる場合がありますので余熱で調理しますので、出来るだけ厚手のソースパンで行ってください。


レモン果汁と塩・白胡椒で味を調える

レモン果汁と塩・白胡椒で味を調える

  1. レモン果汁少々と塩で味を調え、白胡椒を極少量で引き締めればソース・シュプレーム(sauce supreme)は完成。

ローストチキンをスモークする

ローストチキンをスモークする

ローストチキンをスモークする

  1. 中華鍋にアルミ箔を敷き、スモークチップを2握り強入れて網をかぶせ、焼き上がったローストチキンを置いて強火にします。

POINT!
今回使用しているスモークチップは、スモーク用ホワイトオークチップです。
煙が出ない場合、燻材に直接火を点け煙を出してください。

※注意!テフロンコーティング等のフライパンは空焚き厳禁ですので、その場合はいらなくなったフライパンなどをご利用ください。


ボウルを被せ、5分スモークする

ボウルを被せ、5分スモークする

  1. 今回は香り付けの為のスモークなので、5分程スモークすれば良いです。

仕上げ

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

スモークローストチキンのソース・シュプレーム

  1. 飾用の人参は適当な大きさに切って面取りをし、エシャロットは根と茎を取り、アスパラは適当な長さに切ってバターでソテーします
  2. 温めた器にソース・シュプレームを敷き詰め、切り分けたローストスモークチキンを盛りつけ、飾り野菜とスタッフィングしたジャガイモなどを飾れば出来上がりです。

って、レシピ書いてみたら相変わらず長いな・・・f^^;
作ってみると意外と簡単だと思うのですが、一寸手順が多いのでこれ見て作る人いるのだろうか?(汗)

マッシュルームの香りとフォンドヴォライユの旨みが利いたソース・シュプレームと、ローストしたチキンの相性は抜群です♪
かなり美味しいので、クリスマスディナーや特別な日に作ってみては如何でしょ?

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