ドミグラスソースから作る本格タンシチューレシピ

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本格タンシチュー

本格タンシチュー

自家製ドミグラスソースで煮込んだ本格的なタンシチューの作り方です。
フォンをとるところから始めると最低でも4日かかりますが、その分その辺の簡単レシピなどで作った物など比較にならない美味さに仕上がります。
って、普通の方は一気に作り上げるのは時間的にも大変ですので、フォンを作って一休み、別の日にデミグラスソースの仕上げ、そしてソースが用意できたらタンシチューつくりと、分けて作ったほうが良いのかも?
時間があって本格的に作ってみたいという方はチャレンジしてみてくだされ。
マデラ酒で香りをつけたコクのあるドミグラスをお求めの方は、本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピを参考にしてくださいね♪
何日も時間を掛けられない方はオックステールシチューの作り方をご参照ください。(それでも丸一日掛かりますがf^^;)

材料(3人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約141Kcal
  • 脂肪分:約9.1g

  1. 牛タンブロック=1kg
  2. 塩・胡椒=適量
  3. 赤ワイン=90cc(90cc)
  4. シェリー酒(又はマデラ酒)=30cc
  5. デミグラスソース=600cc程度
  6. メークィーン=2個
  7. 人参=1本
  8. マッシュルーム=10個
  9. 無塩バター=10グラム弱
  10. その他好みの野菜

ドミグラスソースは超本格デミグラスソースの作り方を参照してください。
今回使用したワインは
蒼龍葡萄酒 無添加 赤ワイン 辛口
エミリオ・ルスタウ クリームシェリーの二つです。
出来ればシェリーよりバーベイト マディラ スウィートの方が良いですが、わざわざ購入しなくても飲み残した赤ワインで十分です。
と書きつつ、料理にはシェリー酒はともかく、赤ワインは無添加の物を使用したいので、ワシは料理用にこの二つを用意して、料理で残ったやつを飲んでたりしますがf^^;

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛タンの表面を焼く

牛タンの表面を焼く

  1. 今回使用した牛タンは皮を剥いてある物を使用しています。
    皮のついている物は一旦下茹でをして皮を剥いてから使用します。
    表面に余分な脂や皮が付いている場合は良く切れる包丁(柳刃が最適)でそぎ落とし、3cm程度の暑さに切り分けて塩・胡椒をし、フライパンで表面を焼き固めます。

IH マーブルコートフライパン 28cmを使うと油を全く使わずに焼けるのでお勧め。


牛タンをフランベする

牛タンをフランベする

  1. 表面に焼き色が付いたら分量の赤ワインを入れて火を付けてフランベします。
    フランベしたら暖めたデミグラスソースの鍋にワインごと移し、シェリー酒(又はマデラ酒)を加えます。

使用する鍋は、具材がギリギリ入る程度の大きさのものが良いと思います。
火力調整は若干難しくなりますが、大きい鍋を使うとドミグラスソースの量が足りなくなります。
大きい鍋を使う場合、ドミグラスソースを増やしてください。


牛タンをドミグラスソースで煮込む

牛タンをドミグラスソースで煮込む

  1. このまま蓋をして3時間ほど極弱火で煮込んで行きます。
    途中牛タンが浮いてきますので、落し蓋をして肉が浮かないようにします。
    火が強すぎると鍋底が焦げますので、その場合は中華鍋用の五徳などでコンロからの高さを調整して火力を調整します。
    牛タンを入れてしばらくはアクと脂が浮いてきますので、その都度丁寧に掬い出します。

野菜を入れて煮込む

野菜を入れて煮込む

  1. 3時間ほどコトコト煮込むとソースが煮詰まり減ってきます。
    減りすぎて牛タンが出てしまうようなら、牛タンがヒタヒタになる程度にフォンドヴォーを足します。フォンドボーが無い場合はお湯で代用。
    フォンドボーやお湯を足したら必ずこの時点で味見をしてください。若干薄い程度ならこの後再び煮込み味が濃くなるので問題ありません。
    メークィーン、人参は食べやすい大きさに切り面取りをし、マッシュルームは石突の汚れを取り鍋に入れ焦げ付かせないように注意し、味見をしながら再び1時間煮込みます。

マッシュルームを炒める

マッシュルームを炒める

  1. 手間隙掛けたのだからついでに駄目押し!(笑)
    マッシュルーム2個をみじん切りにして、バターを溶かした弱火のフライパンで炒めます。
    画像の上が炒め始め、下が炒め終わった物です。
    水分が抜けて狐色になり、香ばしい香りがでるまで炒めます。
    これを盛り付けたタンシチューにトッピングすると風味が増してより一層美味しくいただけます。
    この手法はクリームシチューなどの料理にも良く合います。
    たとえば市販のルーで作ったシチューにトッピングしたら、一寸高級感の有るシチューになったりする魔法のトッピングです(笑)

本格タンシチュー

本格タンシチュー

  1. 出来上がったら器に盛り完成!

白い物はマッシュポテトです。作り方はこちらに掲載しましたのでご参考にしてください。
デミグラスソース作り方始めるタンシチューつくりは物凄く時間が掛かりますが、時間を掛けた分物凄く美味しく出来上がります。
本格的な洋食レストランでタンシチューを食べると4000円近くしますが、その手間隙から考えても安いとさえ言えますな。
って事は…
自分で作らず本格的に作っているレストランで食べた方が良いのか?(苦笑)
まぁ、ワシの様な物好きの方は一度作ってみるのも面白いですよ!
言い訳になっちゃいますが、ワシがなぜこんな料理を作るのかというと、料理が好きだというのも有るのですが、仕事が行き詰ったときの憂さ晴らしとでも言いますか、気分転換になるんですよね♪
アイディアが出ないとき、仕事と関係ない全く違う事をする事で脳が活性化するのですわf^^;
美味しい料理を食べることで欲求も満たされるので活力が沸くって言う相乗効果もありますしね!
人間にとって食べ物を食べるということは、ただ単に生きる為だけの物ではありませんからね♪

このレシピよりもっと本格的に作りたい方は
フォンドヴォー作りから始める牛ホホ肉のビーフシチュー(2015年)
前沢牛で作った本格ドミグラスソースのハンバーグ(2012年)
本格ドミグラスソースから作るビーフシチューのレシピ(2012年)
を参照してください

何日も時間を掛けられない方は
オックステールシチューの作り方
牛ホホ肉のビーフシチュー
をご参照ください。

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