チョット手抜きだけど箸でも切れる牛頬肉の本格ビーフシチュー

牛頬肉のビーフシチュー

牛頬肉のビーフシチュー

メインディッシュ
今回のレシピは、以前UPした牛頬肉のシチューと若干被ってしまいますが、ちょっとだけ手抜きをしています。
まぁ手抜きと言いましても、その日の朝から作り始めて出来上がりは夕飯時になってしまいますが・・・
そこは「いつもの事だ」とご容赦くださいm(__)m
本当はこの日は「適当な物」を作ろうと思っていたのですが、実は前日、一寸だけ怖い思いをしまして・・・
熊本の霊能者香月先生が、先生のお手伝いをしているサキエちゃんを派遣してくださったので、サキエちゃんへのおもてなしの意味で、ワシの得意料理でもあるビーフシチュー系を作ろうと言う事になったのですわf^^;
まぁ、その辺りの詳しい話はまた後程。。。

今回の頬肉のシチューは、一日で作らなければいけなかったので、チョット手抜きをして圧力鍋を使用しています。
本当はフォンを作るのに7日は煮込みたい所ですが時間がありませんでしたのでf^^;
まぁ、それでもかなり美味しく出来たと思いますので、レシピを掲載させていただきます。

材料(3人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約588Kcal
  • 脂肪分:約28.9g

  1. 牛頬肉=600グラム
  2. 牛スジ肉(アキレス)=300グラム
  3. ホールトマト=200グラム
  4. 玉ねぎ=大きめの物1個
  5. ニンジン=中ぐらいの物1本
  6. セロリの葉=2本分ぐらい
  7. ニンニク(青森産ホワイト六片種)=3粒
  8. 水(硬水)=1リットル
  9. フォンドヴォライユ=200グラム
  10. 赤ワイン=200cc
  11. マデラ酒=250cc
  12. 黒胡椒=少々
  13. ブラウンルー

  14. 無塩バター=20グラム
  15. 薄力粉=25グラム
  16. 付け合わせ

  17. 新ジャガイモ(小)=6個
  18. ニンジン=1本
  19. インゲン=3本

※付け合わせは、たまたま冷蔵庫に有った物を使用していますので、ブロッコリーなど、お好みの野菜で良いと思います

今回使用している材料
水=Contrex
赤ワイン=岩手県「湯川温泉 四季彩の宿 ふる里」オリジナルの赤ワイン[しあわせワイン甘口](紫波フルーツパーク産)
マディラ酒=サンデマン ファインリッチ マデラ
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください)
ホールトマト=ソル・レオーネ ホールトマト
フォンドヴォライユ=自家製フォンドヴォライユ
その他は普通にスーパーで販売されている野菜類です。

余談になりますが、マデラ酒はいつも横浜のプリンスペペの地下食品売り場で購入していたのですが、成城石井が無くなってからマデラ酒もおかなくなったみたいで・・・
新横浜のキュービックプラザ内で買ってきましたわf^^;
丁度残り1本だったので、これが無かったらマデラ酒を探しに流浪の旅に出る所でした(苦笑)

レシピ(調理時間: 下処理

  1. ホホ肉の余分な脂は削ぎ落とします
  2. スジ肉(アキレス)は3cm角程度に切っておきます。
    厚めの物は薄く切ってください(手を切らないように注意!)
  3. フォンに使う玉ねぎ、にんじん、ニンニクは粗目にスライスします。
  4. 付け合わせの野菜は、食卓に出す1時間ほど前に、食べやすい大きさに切っておきます

スジ肉をオーブンで焼く

スジ肉をオーブンで焼く

  1. 下処理をした牛スジ肉(アキレス)を180度のオーブンで30~40分焼きます。
    画像位に焼き色が付けばよいです。
  2. 焼き色が付いたら圧力鍋に移します。

香味野菜を焼く

香味野菜を焼く

  1. 香味野菜も180度のオーブンで30分ほど焼きます。
  2. 焼き色が付いたら圧力鍋に移します。

圧力鍋で炊く

圧力鍋で炊く

  1. 焼き色を付けた牛スジ(アキレス)、香味野菜、水、フォンドヴォライユ、赤ワインを圧力鍋に入れ、蓋をして最初は中火にします。
  2. 沸いてきて圧力が掛かったら弱火にし、10分圧力を掛けたら火を止めて30分放置します。
    これを4回繰り返します。

アキレスは硬いので、4回でも少ない位なのですが、アキレス以外の牛スジを使う場合は2回圧力を掛ければ良いです。
アキレスの場合、本来5日以上煮込みます。


ホールトマトをピュレにする

ホールトマトをピュレにする

  1. 圧力を4回掛けて圧力が下がる頃合で、ホールトマトをミキサーに掛けてピュレ状にします。
    ピュレ状にする時、水分が少ないと思いますので、分量外のマデラ酒を50cc程度入れると楽にピュレ状になります。
  2. ピュレ状になったら鍋に入れ、普通の蓋をかぶせて弱火にし、アクを取りながら焦げ付かせないように3時間煮込みます。

簡易フォンドヴォー

簡易フォンドヴォー

  1. 3時間経過したらシノワで漉します。

シノワが無い場合はザルなどで漉してください。
これで簡易的なフォンドヴォーは出来上がりです。
この後ブラウンルーを入れてとろみを付けます。


ブラウンルーを作る

ブラウンルーを作る

  1. ソースパンなどにバターを入れて中火で溶かし、篩って置いた薄力粉を入れて焦げ付かせないように茶色になるまで炒めます。

ブラウンルー作りからフォンと合わせる手順はhttps://youtu.be/4s3pcrhXyBIの動画を参照してください。
今回はあまり濃い色にしたくなかったので、画像位の色で止めています。


ブラウンルーとフォンドヴォーを合わせる

ブラウンルーとフォンドヴォーを合わせる

  1. ブラウンルーが出来上がったら、フォンドヴォーと合わせます。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




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牛頬肉の表面を焼き固める

牛頬肉の表面を焼き固める

  1. 下処理をした牛ホホ肉を中火~強火で表面を焼き固めます。

肉が固くなるので塩胡椒はしていません。
油は、下処理で取り除いた脂を使って焼いてください。
余計な脂を使う必要もありませんし、削ぎ取った脂の方が、良い香りが付きます。


フォンの中に焼いたホホ肉を入れる

フォンの中に焼いたホホ肉を入れる

  1. 表面を焼き固めたら、ブラウンルーと合わせたフォンの鍋に入れ、マデラ酒200cc、黒胡椒少々を追加して4時間煮込みます。

ようは、食卓に出す4時間前に牛ホホ肉を煮込むと言う事です。
牛肉や豚肉もそうですが、3時間半から4時間煮込む事で、箸で切れるほど柔らかくなります。
しかし4時間以上煮込んでしまうと、肉の旨みはソースの方に出て行ってしまい、肉の旨みは無くなっていきます。


牛頬肉のビーフシチュー

牛頬肉のビーフシチュー

  1. 食卓に出す40分前に、皮を剥いたジャガイモ、適当な大きさに切ったニンジンを入れて煮込みます。
    ジャガイモとニンジンに火が通ったら出来上がりです。
    インゲンは1分程ボイルして半分に切り、出来上がった牛ホホ肉を器に盛り、ソースを流し込んだら付け合わせ野菜を盛りつけて完成です。

今回使用した材料では、塩やその他の調味料は使用していません。
たまたま塩加減や味が黒胡椒のみで十分な味になっただけかもしれません。
使用するワインや素材(野菜や肉類)で出来上がりの味は変わると思いますので、途中で味見をして好みに調えてください。
ワシは丁度良いと思いましたが、同居人は「若干甘みが強いかな?」と言っていましたので、マデラ酒を少なくしても良いかもしれません。

今回のホホ肉のシチューは、使用した赤ワインのせいか、いつもより若干酸味が強くなりました。
イヤな酸味ではなく、爽やかな酸味で後味が良い物でしたが、使用する赤ワインにより酸味の出方は違いますので、ご自身の好みの味に仕上げてくださいね!


で、冒頭で書きました「ちょっと怖い思い」なのですが・・・
一昨日の晩、寝入りッ鼻に突然ラップ音が聞こえてきて、それがどんどん近付いてきたのですわ… (||゚Д゚)ヒィィィ!
その事が有り霊能者の香月先生に相談し、先生のお手伝いをしているサキエちゃんに我が家に来ていただき昨晩は守って頂いたのですf^^;
そのお礼として、今回この料理でおもてなしをと思い作らせていただいたのですわ。
サキエちゃん、ありがとうございましたm(__)m

まぁ、料理のサイトでする話ではないのですが・・・
信じるか信じないかは、あなた次第!w

詳しい話が知りたいと言う奇特な方はこちらの日記をごらんください・・・

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