5. 下処理をした牛スジ肉（アキレス）を180度のオーブンで30～40分焼きます。
   画像位に焼き色が付けばよいです。
6. 焼き色が付いたら圧力鍋に移します。

7. 香味野菜も180度のオーブンで30分ほど焼きます。
8. 焼き色が付いたら圧力鍋に移します。

9. 焼き色を付けた牛スジ（アキレス）、香味野菜、水、フォンドヴォライユ、赤ワインを圧力鍋に入れ、蓋をして最初は中火にします。
10. 沸いてきて圧力が掛かったら弱火にし、10分圧力を掛けたら火を止めて30分放置します。
    これを4回繰り返します。

アキレスは硬いので、4回でも少ない位なのですが、アキレス以外の牛スジを使う場合は2回圧力を掛ければ良いです。
アキレスの場合、本来5日以上煮込みます。

11. 圧力を4回掛けて圧力が下がる頃合で、ホールトマトをミキサーに掛けてピュレ状にします。
    ピュレ状にする時、水分が少ないと思いますので、分量外のマデラ酒を50cc程度入れると楽にピュレ状になります。
12. ピュレ状になったら鍋に入れ、普通の蓋をかぶせて弱火にし、アクを取りながら焦げ付かせないように3時間煮込みます。

14. ソースパンなどにバターを入れて中火で溶かし、篩って置いた薄力粉を入れて焦げ付かせないように茶色になるまで炒めます。

15. ブラウンルーが出来上がったら、フォンドヴォーと合わせます。

16. 下処理をした牛ホホ肉を中火～強火で表面を焼き固めます。

肉が固くなるので塩胡椒はしていません。
油は、下処理で取り除いた脂を使って焼いてください。
余計な脂を使う必要もありませんし、削ぎ取った脂の方が、良い香りが付きます。

17. 表面を焼き固めたら、ブラウンルーと合わせたフォンの鍋に入れ、マデラ酒200cc、黒胡椒少々を追加して4時間煮込みます。

ようは、食卓に出す4時間前に牛ホホ肉を煮込むと言う事です。
牛肉や豚肉もそうですが、3時間半から4時間煮込む事で、箸で切れるほど柔らかくなります。
しかし4時間以上煮込んでしまうと、肉の旨みはソースの方に出て行ってしまい、肉の旨みは無くなっていきます。

18. 食卓に出す40分前に、皮を剥いたジャガイモ、適当な大きさに切ったニンジンを入れて煮込みます。
    ジャガイモとニンジンに火が通ったら出来上がりです。
    インゲンは1分程ボイルして半分に切り、出来上がった牛ホホ肉を器に盛り、ソースを流し込んだら付け合わせ野菜を盛りつけて完成です。
    

今回使用した材料では、塩やその他の調味料は使用していません。
たまたま塩加減や味が黒胡椒のみで十分な味になっただけかもしれません。
使用するワインや素材（野菜や肉類）で出来上がりの味は変わると思いますので、途中で味見をして好みに調えてください。
ワシは丁度良いと思いましたが、同居人は「若干甘みが強いかな？」と言っていましたので、マデラ酒を少なくしても良いかもしれません。

今回のホホ肉のシチューは、使用した赤ワインのせいか、いつもより若干酸味が強くなりました。
イヤな酸味ではなく、爽やかな酸味で後味が良い物でしたが、使用する赤ワインにより酸味の出方は違いますので、ご自身の好みの味に仕上げてくださいね！