神戸牛ブリスケの本格ビーフシチューレシピ

今回は高級食材で有名な神戸牛のブリスケを使ったビーフシチューのレシピです。
って、ワシの稼ぎではこんな高級食材を容易く買える訳は有りません！（汗）
またまた本山デンタルオフィスの院長である柳田先生からの頂き物だったりしますf^^;
柳田先生！いつもありがとうございます！

それにしても綺麗な肉で、まずは味を確かめる為に少し切り取って塩をして焼いてみたのですが、もうそれだけで美味しい！！！
「ビーフシチューにしたら美味しいですよ」と柳田先生は仰ってましたが、「マジか！いいのか？何も手を加えずそのまま食った方が良いのではないのか？？？」
と、高級食材を前にして一寸ビビったのであったf^^;

柳田先生！ここ数年であなたと知り合えたことが私にとって何よりの幸運です！
なのでまた送ってください(￣ー￣)ﾆﾔﾘｯ

ってなわけで、市販のデミグラスソースなどは一切使用しない本格的なビーフシチューのレシピですｗ

材料（2人分）

メインディッシュ

因みに今回の分量で作るとソースはかなり余りますので、残りは冷凍保存すれば1か月は持ちます。
オムライスのソースに使ったり、再び肉を入れて煮込めば簡単にビーフシチューが出来上がります。

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1. 神戸牛ブリスケ＝400ｇ

【ソース（フォン）の材料】

2. 牛スジ肉＝650グラム
3. ホールトマト＝250ｇ
4. 玉ねぎ（大）＝2個
5. ニンジン＝2本
6. セロリの葉＝適量
7. ポワロネギ＝適量
8. ニンニク（青森産ホワイト六片種）＝1株
9. 水（硬水）＝1リットル
10. 赤ワイン＝300cc
11. マデラ酒＝150cc
12. 本みりん＝50cc程
13. 塩＝味を見ながら適量
14. 濃い口しょうゆ＝味を見ながら適量（大匙1.5杯程度）
15. ブラックペッパー＝適量
16. 鷹の爪＝2本

【ブラウンルー用】

17. 無塩バター＝40ｇ
18. 薄力粉＝50ｇ

【付け合わせ】

19. ジャガイモ＝中サイズ1個
20. ニンジン＝適量
21. マッシュルーム＝4個
22. ブロッコリー＝適量

【今回使用している調味料類】

1. 水＝エビアン
   水は出来る限り硬水をお使いください。硬度300の中硬水以上あれば良いと思います。因みにエビアンは硬度304mg/lです。
2. ホールトマト＝ソル・レオーネ ホールトマト
3. 赤ワイン＝柴波フルーツパーク産 ヤマソービニオン
   ※このワインだと酸味が強くなったので本みりんで甘みを足しています。
4. マデラ酒＝バーベイト マディラ スウィート
5. 塩＝パハール岩塩
6. 醤油＝かめびし 本醸造 こいくち
7. 本みりん＝福来純 三年熟成 本みりん

レシピ（調理時間：20時間 下処理：20分 / 計:20時間20分）

フォンドヴォーを作る

1. 牛スジ肉は3cm角程度に切って、160度のオーブンでおおよそ90分、焦げ色が付くまで焼きます。
   水分が飛んでよい香りがするまで焼きますが、絶対に焦げ臭くなるまで焼かないでください。
   焦げ臭くなってしまったら修正できませんので、その場合は新たな材料で最初からやり直してください。
2. 焼き上がったら寸胴鍋に移します

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3. テンパンに残った脂は廃棄し、テンパンにこびり付いた肉の焦げには旨みが有りますので分量外の水を注ぎ、ヘラ等でこそげ落としてから寸胴鍋に入れます。

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4. 続いて玉葱・人参それぞれ1個を適当に切り、160度のオーブンで焦げ色が付くまで焼きます。
   オーブンの性能で焼き時間は変わりますが、凡そ60分でこの位になります。
   （画像には玉葱とニンジンしか映ってませんが、セロリとポワロネギも別に焼いています）
   野菜も焦げ臭くならないようにしてください。
5. 野菜を焼いたテンパンの焦げも旨みが残ってますので、分量外の水を注いでこそげ落としてください。

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6. 焼いた材料を寸胴鍋入れたら、水・赤ワイン・ピュレにしたホールトマトを入れて中火にし、90度になったらトロ火にして温度を90～95度にキープして、灰汁と脂を出来る限り丁寧に取りながら10時間煮込み続けます
   使用する水は硬度300mg/l以上の硬水を利用してください。
   和風出汁には軟水が良いですが、獣肉や獣骨の出汁（フォン）には硬水の方が美味しく仕上がります。
7. 10時間経過したら2回目の野菜（玉葱とニンジンそれぞれ1個分）をオーブンで焼いて足します。

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8. 画像は作りはじめて12時間経過した物です。
   この時点で味を見た所、若干酸味が強く出ているようでしたので、本みりん50cc程度とマデラ酒50cc程度を足しています。
   使用している材料や赤ワインで味は変わりますので、ある程度の経験と勘が必要になりますが、その都度調整してください。

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9. 15時間ほどして良い感じになってきたらシノワ等を使い、レードルで押しつぶすようにしてフォンを絞り切ります。
   因みに溶けきっていない牛スジ肉は勿体ないので別に取り置いていますｗ
10. 漉したフォンは一旦沸騰させ、中心に浮いてきた灰汁と脂を丁寧に取り出します

ワシが使用しているのはYUKIWA シノワですが、目の細かい金笊などでも良いです。
これからシノワの購入をお考えの方はシノワの記事も参考にして頂ければと。
わざわざ購入しなくても金笊で十分ですがf^^;

ブラウンルーを作る

11. フォンを漉したらソースにとろみを付ける為にブラウンルーを作って合わせます。

ブラウンルーの作り方とフォンと合わせる手順は下の動画をご参考に！

12. ブラウンルーと合わせてマデラ酒50cc程を入れて30分程経過後に軽く味見をし、塩・醤油で薄めに味付けをします
    この段階で丁度良い味付けにしてしまうと、この後に詰まり濃くなり過ぎますので注意！

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肉を入れて煮込む

13. ブリスケは適当な大きさに切って軽く塩（分量外）をし、肉の表面全体に焦げ色が付く程度に焼き固めます

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14. 表面を焼き固めた肉と鷹の爪2本をソースの鍋に入れ、3時間弱火で煮込みます
    温度は気にせず、時折フツフツとなる程度の火加減です。
    鷹の爪は味付けではなく肉を柔らかくする為です。
    底面が焦げない様に時折かき混ぜてください。
15. 肉を入れて3時間経過したら、皮を剥いて適当な大きさに切り面取りをしたにんじんとジャガイモ、汚れを落としたマッシュルームを入れて30分煮込みます。
    要するに食卓に出す30分前に野菜を入れて煮込むと言う事です。
    また牛肉は3時間半から4時間以内で仕上げると旨みが残る上に箸で切れる程柔らかく仕上がります。

仕上げ

16. ジャガイモなどを入れて20分程したら味見をし、好みの味になるよう調整してください
17. ブロッコリーは盛り付け直前に塩で軽く茹で、出来上がったビーフシチューを盛りつけて完成です
    今回は金箔を乗せて高級感をアピールしてみましたｗ

で、そのお味は！
普通の牛肉でビーフシチューを作ると箸で切れる程柔らかく美味しくは有るのですが、神戸牛のブリスケで作ったビーフシチューは別次元！
柔らかいのにコラーゲン質の適度な弾力があり、肉の味もしっかりと味わえる美味しいビーフシチューに仕上がりました♪
自分で作った中でも飛びぬけて美味しく出来ました。
柳田先生、本当にありがとうございますm(__)m

で、ビーフシチューを市販のルー無しで作るコツと言うのを良くメールなどでお問い合わせをいただくのですが・・・
最初に言っちゃうと勘と経験ってのが一番大事だったりします。
って、こんなこと書いちゃうと身も蓋もないですよねf^^;
基本的にザックリと書きますと

1. 水は硬度300mg/l以上の硬水を使う
2. 肉は入れてから3.5時間から4時間以内で仕上げる
3. 最初の味付けは薄めに
4. ワインや材料で味は変わるので臨機応変に

1番に関しましては、和風出汁（カツオ出汁・昆布だし）に使う水は主成分がアミノ酸ですので、余計な成分が入っていない軟水が合いますが、フォンドヴォーやフォンドヴォライユ等のフレンチなどで使用する獣肉の出汁には様々な成分の入った硬水が向いています。

何故硬水が良いかと言いますと、簡単に言うと、獣肉を使う出汁の場合灰汁が最も分離しやすいと言う所に有ります。
灰汁＝雑味です
軟水を使うとこの灰汁に含まれる雑味とエグミまでも抽出されてしまうのです。

因みに本場フランスなどで使用する水は硬度1000mg/l以上の場合もあるらしいですが、ワシが作る時は硬度300程度の中硬水を使っていますので、硬度300mg/l以上有れば大丈夫かと思います。
以前コントレックスと言うフランスの天然水（硬度1468mg/l）を使った事が有るのですが、好みの味には出来ませんでした（腕のせいかなｗ）

2番に関しましては、3時間以下の短時間では肉は柔らかくならず、逆に4時間以上かけてしまうと、肉は柔らかくなりますが肉その物の旨みまでスープに出ていってしまいます。

そして中でも3番と4番に書いた所が簡単には説明できない部分で、材料差や個人差、仕上げにかける火力や時間の差が有る訳でして、明確に書けないと言うのが現状なのです。
ですので、ご自身の舌を信じ最終的には味を決めてくださいね！（って、逃げてるみたいだなｗ）

てなわけで、いつもより長くなっちゃいましたが、それほど美味しく出来たので嬉しくって色々書いてみたくなったわけでして・・・f^^;
それもこれも柳田先生のおかげでございます。
本当に美味しい食材をありがとうございました！

半分残したブリスケさん、何を作ろうかなぁ・・・