本格タンシチューのレシピ

本格タンシチュー

本格タンシチュー

メインディッシュ

と言うわけで、宣告しました通り、今回はタンシチューを作りました。
まぁ、相変わらず時間はかかりますけど、ドミグラスソースから作る牛ホホ肉シチューの様に10日も掛かるわけではなく、1日でできる代物ですので、ちょっと時間があるときに本格なタンシチューやビーフシチューを作りたいという方にはお勧めですよ♪
1日でも、その辺りの洋食屋さん顔負けのプロの味に仕上がります。

材料(2人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約141Kcal
  • 脂肪分:約9.1g

    【具材】

  1. 牛タン=400グラム
  2. ジャガイモ(男爵薯)=2個
  3. ニンジン=半分程度
  4. エリンギ(またはマッシュルーム)=1本(マッシュルームなら4個)
  5. 青梗菜(普通はグリーンアスパラやブロッコリーなど)=適量
  6. 金粉(飾用なので無くても良い)
  7. 【簡易ドミグラスソース用】

  8. 牛スジ肉=400グラム
  9. ホールトマト=400グラム
  10. 玉ねぎ(大)=1個
  11. ニンジン=1本
  12. セロリの葉=適量
  13. ニンニク(青森産6片種)=1玉
  14. 赤ピーマン(無くても可)=2個
  15. 水(硬水)=1.5リットル
  16. 赤ワイン=500cc
  17. マデラ酒=250cc
  18. バター(有塩)=50グラム
  19. 薄力粉=60グラム
  20. 塩=味を見ながら少々
  21. 醤油=小さじ2杯程度

【今回使用している酒類、調味料】
水=Contrex(使用する水は出来る限り鉱水(硬水)をお使いください。)
マデラ酒=バーベイト マディラ スウィート
赤ワイン=浜田ワイナリーの赤ワイン
ホールトマト=ソル・レオーネ ホールトマト
塩=パハール岩塩
醤油=井上古式醤油

レシピ(調理時間: 下処理

牛スジ肉を焼く

牛スジ肉を焼く

  1. 牛スジ肉を焦げ色が付くまで、弱火と中火の間位の火力でゆっくりと焼きます。

いつもはオーブンで焼いていますが今回はフライパンで焼きました。
オーブンでもフライパンでも、強火で焼いてしまうと焦げてしまうので、時間をかけてゆっくりと焼きます。
焦げ臭くなってしまった物は、焦げ臭さは取れませんのでフォンには使えません。
その場合は最初からやり直してください。

  1. 焼き終わったら鍋に入れ、フライパンには牛スジの旨みが残っていますので、水を入れて木べらなどでこそげ落として鍋に入れます。

香味野菜を焼く

香味野菜を焼く

  1. 続いて香味野菜を適当な大きさに切って、牛スジと同じようにゆっくりと時間をかけて色付くまで焼きます。
    焼き終わったら鍋に入れます。
  2. 野菜をいため終わったフライパンも、牛スジの時と同様に旨みが残っていますので、水を入れて木べらなどでこそげ落として鍋に入れます。

鍋に水と赤ワインを入れて弱火にする

鍋に水と赤ワインを入れて弱火にする

  1. 牛スジと野菜をいためて入れた鍋に、水1.5リットル、赤ワイン500cc、ピュレ状にしたトマトホールを入れて極弱火にします。
    決して強火にしないでください。温度は終始、90度から93度を保つようにします。
    ポコポコ泡がたつと温度が上がり過ぎています。(95度以上になっています)
  2. 温度が90度になると灰汁が出てきますので、灰汁は丁寧に救い出します。(脂も出来る限り取ります)
    温度が上がり過ぎるようなら火を止めて蓋をし、30分程度放置してから再度弱火にしてください。
    90度から93度を保ちながら、極弱火で6時間煮込みます。
    途中水分が減りすぎたら、お湯か水を足してください。

6時間経過したフォン

6時間経過したフォン

画像はフォンを作り始めてから6時間経過したものです。
色が濃くなっているのがわかるでしょうか?
本当のドミグラスソースの場合、これを漉しながら数日煮込む事で色はもっと黒くなります。


牛タンの表面を焼き固める

牛タンの表面を焼き固める

  1. フォン作りから6時間経過したら、2cmほどの厚さに切った牛タンの表面を焼き固めます。
  2. 全体に焦げ色が付いたらフォンの鍋に移し、同時にマデラ酒200ccを入れます。

フォンを漉す

フォンを漉す

  1. 牛タンを入れて2時間ほど極弱火で煮込んだらフォンを漉します。
    この時、牛タンと溶けきっていない牛スジ肉は勿体ないので取り置き、野菜だけをシノワかザルなどで、野菜を潰すようにして漉します。
  2. 漉し終わったらこの後ブラウンルーを作ってフォンと合わせます。

ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げ

ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース(デミグラスソース)の仕上げまでを収録しました。本格的なビーフシチューを作るときには良く使いますので焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。




ブラウンルー作りからフォンと合わせる手順はこちらの動画を参照してください。

ブラウンルーを作るときの注意点ですが、焦げ臭いのはNGですので、焦げ臭くなってしまった場合は最初から作り直してください。
上手に炒められた小麦粉は、焼きたてのクッキーのような香りになります。
焦げ臭いブラウンルーを使ってしまうと、何時間も掛けて作ったフォンが焦げ臭くなり台無しになります。


牛タンと牛スジを鍋に戻す

牛タンと牛スジを鍋に戻す

  1. 牛タンと牛スジを、ドミグラスソースと一緒に鍋に戻し、軽く塩と醤油を入れ極弱火にします。
    味付けの塩と醤油は最初は極少量にして、1時間ほどしてから味見をし、薄いようなら少しずつ塩を足してください。
    煮込んでいる間に水分が飛び煮詰まりますので、最初から味を決めてしまうと濃くなり過ぎます。
  2. 牛タンを戻してから2時間煮込めば出来上がりです。
    付け合わせの人参とジャガイモは適当な大きさに切って面取りをし、召し上がる1時間ほど前に鍋に入れて一緒に煮込みます。
    途中灰汁が出ますので、灰汁と脂はできる限り取り出してください。

本格タンシチュー

本格タンシチュー

  1. 出来上がったら飾野菜とともに器に盛り付ければ完成です!

エリンギ(マッシュルーム)や付け合わせの緑の野菜は、オリーブオイルかバターでソテーしてください。
今回、飾用の緑の野菜が青梗菜しかなかったので青梗菜を使っていますが、アスパラやブロッコリーなどはよく使われています。
でも、青梗菜もかなり良く合いますよ♪
ちなみに青梗菜は、刻んだニンニクをオリーブオイルで狐色に炒めて香りが立ってから青梗菜を炒め飾っています。
毎度の事ながら、我ながらプロ顔負けのタンシチューに仕上がりました。
最近この味を出す洋食屋さんをあまり見かけくなった気がします・・・
てなわけで、お時間があるときにでもぜひお試しくだされ♪

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