圧力鍋で作る牛頬肉の本格ビーフシチューレシピ
2019年もアッと言う間に2月になっちゃいましたねぇ～
1月はレシピ掲載が少なかったのですが、実は・・・
風邪で寝込んでしまい、適当な物は作っていたのですが画像を撮りながら作る気力が無く・・・
ようやく復活したので、冷凍庫に有った牛頬肉を使ってビーフシチューを作ってみました。
今回は病み上がりですので出来る限り時単したかったので、圧力鍋を使ったレシピになります。
画像はブラウンルーとフォン（スープ）を8割程度混ぜた状態です。
この程度の状態になったら鍋に戻します。
出来上がりまで約3時間半は掛かりますが、出来上がった頬肉は箸で切れる程ホロッと崩れる程に柔らかく仕上がり、市販のデミグラスソースを使わずにこの時間でこの味が出来ればかなりの物では無いかと思います。
勿論冒頭で記したように時間を掛けて作った方が美味しく出来るのですが、家庭で作るにはこのレベルでもかなりの物だと思います。
って言うか、10日掛けて作った物に比べても遜色無いのではなかろうか？と思ってしまう程（汗）
まぁ、時間を掛けなかった分トマトと赤ワインの酸味は若干残りますが、それを補うためにハチミツで修正出来、酸味も旨みに変わったのではないかと思います。
今迄何日もかけて作ってきたのは自己満足にも思えてしまいますわf^^;
圧力鍋ってすごいねｗ
1月はレシピ掲載が少なかったのですが、実は・・・
風邪で寝込んでしまい、適当な物は作っていたのですが画像を撮りながら作る気力が無く・・・
ようやく復活したので、冷凍庫に有った牛頬肉を使ってビーフシチューを作ってみました。
今回は病み上がりですので出来る限り時単したかったので、圧力鍋を使ったレシピになります。
以前に紹介した10日もかけてドミグラスソースから作る牛ホホ肉のシチューや、2日かけて作る牛頬肉のシチューみたいに時間は掛かけず、3時間半ほどで仕上がります。
ただ、短時間で圧力鍋で仕上げているので若干コクは足りなくなりますが、多分それらと比べなければ分からない程だと思います。
時間を掛けて作った物を食べ慣れている方なら「ちょっとコクが足りないかな？」と気付くかもしれませんが、かなりのレベルで仕上がっていると思います。
材料（2人分プラスアルファ）
メインディッシュ
栄養価（1人分）
- カロリー：約705Kcal
- 脂肪分：約40.15g
- 牛頬肉＝500g
- 牛スジ肉＝250ｇ
- 水＝700cc
- 赤ワイン＝350cc
- マデラ酒＝200cc
- ホールトマト＝400g
- 玉ねぎ＝250ｇ
- ニンジン＝150ｇ
- ニンニク＝4粒
- 香味野菜＝適量（リーキの葉、セロリの葉等）
- 鷹の爪＝1本
- 月桂樹の葉＝1枚
- オリーブオイル＝適量
- 無塩バター＝40g（ブラウンルー用）
- 薄力粉＝55ｇ（ブラウンルー用）
- 塩＝味を見ながら適量
- 黒胡椒＝少々
- 醤油＝味を見ながら適量
- ハチミツ＝大匙1弱
- 付け合わせ野菜＝適量（ジャガイモ・人参・アスパラなど）
【今回使用している酒・調味料類】
- 水＝エビアン
水は出来る限り硬水をお使いください。硬度300の中硬水以上あれば良いと思います。因みにエビアンは硬度304mg/lです。 - 赤ワイン＝蒼龍葡萄酒醸造 酸化防止剤無添加赤ワイン 辛口
- マデラ酒＝イーストインディア ファイン リッチ マディラ
- 塩＝パハール岩塩
- ホールトマト＝モンテベッロホールトマト 400ｇ缶
- 醤油＝丸島醤油 濃口
- ニンニク＝青森産福地ホワイト6片種
- 無塩バター＝よつ葉無塩バター
レシピ（調理時間： 下処理： / 計:）
- ニンジンと玉ねぎは適当にスライスし、オリーブオイルを入れたフライパンで弱めの中火で若干狐色になるまでゆっくりと炒めます。
- 炒め終わったら圧力鍋に入れます。
- 野菜を炒めたフライパンで適当な大きさに切った牛スジ肉を弱めの中火で若干焦げ色が付く程度にゆっくりと炒めて圧力鍋に移します。
- 炒め終わったフライパンには旨みが残っていますので、水を入れてヘラ等でこそげ落として圧力鍋に入れます。
（焦げ臭い時は使わないでください）
- 牛頬肉の表面を強火で焼き固めて圧力鍋に入れます。
- 炒め終わったフライパンには旨みが残っていますので、水を入れてヘラ等でこそげ落として圧力鍋に入れます。
（焦げ臭い時は使わないでください）
- ホールトマトは細かく切り、酸味を飛ばすためにフライパンで3分程煮詰めてから圧力鍋に入れます。
- 圧力鍋に、水、赤ワイン、香味野菜、鷹の爪、包丁の腹で潰したニンニク（3粒）、月桂樹の葉を入れます。
今回香味野菜（ブーケガルニ）は、リーキ（ポワロネギ）の葉の部分とセロリの葉の部分を使用しています。
- 材料を入れたら圧力鍋の蓋をして圧力をかけます。
- 中火で5分圧力をかけて火を止め圧力が抜けるまで放置
- 圧力が抜けたら再び中火で圧力をかけて5分後に火を止め圧力が抜けるまで放置
- 圧力が抜けたら3回目の圧力をかけて5分後に火を止め圧力が抜けるまで放置
- 3度目の圧力が抜けたらホホ肉とスジ肉だけ取り分け、シノワかザルなどで具材を潰しながら絞る様にしてフォン（スープ）を漉します
- 漉したフォンの脂は出来る限り廃棄し、取り分けて置いたホホ肉とスジ肉を戻します。
- ソースにとろみを付ける為にブラウンルーを作ります
ブラウンルーの作り方と本格ドミグラスソース（デミグラスソース）の仕上げ
ブラウンルーの作り方と注意点とドミグラスソース（デミグラスソース）の仕上げまでを収録しましてますので、焦がさないコツなどを参考にしてくださればと思います。
Youtubeで見る
画像はブラウンルーとフォン（スープ）を8割程度混ぜた状態です。
この程度の状態になったら鍋に戻します。
- ブラウンルーと混ぜたフォンを鍋に戻してマデラ酒と包丁の腹で潰したニンニク一粒を入れて中火にし、味を見ながら塩、醤油、ハチミツで味を調えます。
今回は少し水っぽかったので、蓋を開けたまま30分程弱めの中火で煮詰めて水分を飛ばしました。
煮詰める場合、味付けは最初は薄めにして、丁度良く煮詰まった頃に再び味を見て調整してください。
- 付け合わせの人参とジャガイモは適当な大きさに切って濡らしたキッチンペーパーで包んでからラップで包み、1000ｗのレンジで2分弱加熱します。
取り出す時熱いので火傷に注意！ - アスパラは適当に切って1000ｗレンジで30秒加熱
- 温めた皿に出来上がった頬肉を盛りつけソースを回しかけ、レンチンした飾り野菜を添えれば出来上がりです。
出来上がりまで約3時間半は掛かりますが、出来上がった頬肉は箸で切れる程ホロッと崩れる程に柔らかく仕上がり、市販のデミグラスソースを使わずにこの時間でこの味が出来ればかなりの物では無いかと思います。
勿論冒頭で記したように時間を掛けて作った方が美味しく出来るのですが、家庭で作るにはこのレベルでもかなりの物だと思います。
って言うか、10日掛けて作った物に比べても遜色無いのではなかろうか？と思ってしまう程（汗）
まぁ、時間を掛けなかった分トマトと赤ワインの酸味は若干残りますが、それを補うためにハチミツで修正出来、酸味も旨みに変わったのではないかと思います。
今迄何日もかけて作ってきたのは自己満足にも思えてしまいますわf^^;
圧力鍋ってすごいねｗ
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