熊タンカレー[熊肉のジビエレシピ]

熊タンカレー

熊タンカレー

メインディッシュ

先日は鶏手羽のチキンカレーを作りましたが、今回もカレーのレシピです。
とは言え、たまには変わった物を掲載したいと思っていた所、6月に熊タンを頂いて冷凍していたのを忘れていまして、今更ですが作る事となりましたf^^;
超低温で冷凍していたので大丈夫でしょう(と言い訳)
今まで様々な肉を食してきましたが、熊タンは食べるのも調理するのも初めて!
以前に熊肉の時雨煮を作りましたが、下処理をしっかり行えば獣臭さは無くなるので、同じように処理しました。
熊独特の香りを残しつつも、臭みは無い美味しいカレーに仕上がりましたよ♪
そう言えば北海道のお土産に「熊カレー」ってのが有りますよね!
あれよりも美味しく出来たと思います。

ってなわけでレシピです。

材料(3人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約388Kcal
  • 脂肪分:約14.3g
  1. 熊タン=300グラム強(下処理後)
  2. 玉ねぎ(小)=2個
  3. 赤ワイン=250cc
  4. ドミグラスソース=200cc
  5. ホールトマト=150グラム
  6. ターメリック=大匙1杯強
  7. 赤唐辛子=2本
  8. クミンシードホール=ティースプーン1杯程度
  9. コリアンダーホール=ティースプーン半分弱
  10. チリペッパー=お好みの分量
  11. ナツメグパウダー=少々
  12. ブラックペッパー=7粒程度
  13. ニンニク=2粒
  14. 塩=味を見ながら適量
  15. 醤油=小さじ1弱
  16. ギー(又は無塩バター)=20グラム弱
  17. 水=適量

その他
今回飾り野菜は、玉葱のリングフライとピーマンとニンジンの素揚げを使っています。
飾野菜はお好きなものでヨロシク!
実は、飾り野菜に出来るものがこれしかなかっただけですのでf^^;

今回使用している調味料類
赤ワイン=岩手県産紫波ワイン メルロー
ニンニク=青森県産福地ホワイト六片種
ホールトマト=DOPサンマルツァーノ ホールトマト
ギー=アハラ ラーサ オーガニック ギー
ギーとは無塩バターを発酵させて精製した物ですので、手に入らなければ無塩バターで代用してください。
塩=パハール岩塩
ドミグラスソースはご自身で作るなら本格!牛ホホ肉のビーフシチューを参照してください。
今回は少し前に作って冷凍保存していたものを使用しています。
ドミグラスソースは作るのにメッチャ日数が掛かりますので、市販のドミグラスソースで代用してもよろしいかと。

レシピ(調理時間: 下処理

熊タンのスジと皮を削ぐ

熊タンのスジと皮を削ぐ

  1. まずは熊タンの皮と筋を削ぎ落とします。

良く切れる包丁で、手を切らない様に削いでください。
特に皮を削ぐ時は切れる包丁を使わないと難しいので、包丁は良く研いでから作業を行ってくださいね!


下処理を終えた熊タン

下処理を終えた熊タン

画像は皮とスジを落とした熊タンです。
元々二つで400グラム程有りましたが、下処理を終えて計ったら300グラム強程度になりました。

  1. 皮とスジを削いだら、食べやすい大きさに切り分けます。
    3cm程度の厚みに切れば良いと思います。

茹でこぼす

茹でこぼす

  1. 適当な大きさに切り分けた熊タンを鍋に入れ、多めの水を入れて強火にします。
  2. 沸騰したら中火にして5分程度茹でてザルに空けます。
  3. ザルに空けたら流水で表面のヌメリを洗い流してください。

散弾銃の球

散弾銃の球

  1. 茹でこぼして流水で洗う時、散弾銃の球が無いか気を付けてみてください。
    今回2つの球が見つかりましたw
    食べている時にこいつが口の中に入っていたら嫌な感じですからねf^^;

ってまぁ、ジビエ料理には有りがちな事ですから、もしそれに当たってしまったらご愛敬って事で(笑)


下茹で下茹でを2回行う

下茹で下茹でを2回行う

  1. 洗った熊肉を鍋に戻し(ついでに鍋も洗ってから使ってくだされ)、水を多めに入れて強火にします。
  2. 沸騰して来たら弱火にして1時間茹でます。
    茹でている間に肉が見えるようでしたら、その都度水を足してください。
  3. 1時間経過したらザルに空けて湯を切り、再び洗った鍋に戻して水をたっぷり入れて同じように1時間茹でてから湯を切ります。
    これは獣臭さをとる事と同時に柔らかく仕上げるために行います。
    獣臭さが気にならないのでしたら、下茹では1回で良いと思います。

ここまで下処理が出来たらようやく熊タンカレー作りです。


赤ワインで茹でる

赤ワインで茹でる

  1. 鍋に下処理をした熊タンを入れて赤ワイン250ccを注ぎます。
    肉が隠れないようでしたら、水を入れて肉が隠れる程度にしてください。
  2. 画像には映っていませんが、この時点で鷹の爪2本と潰したニンニク2粒も投入して強火にし、沸騰して来たら弱火で1時間煮込みます。

玉葱を飴色に炒める

玉葱を飴色に炒める

  1. 熊肉を煮込んでいる間に、微塵切りにした玉ねぎをギー(又は無塩バター)10グラム程度で飴色になるまで炒めます。
    時間にして中火で10分前後かと。
    飴色になったら一旦器に空けておきます。

スパイスをギーで炒める

スパイスをギーで炒める

  1. チリペッパー以外のスパイスを合わせ、ギーで香りが立つまで炒めます。
    中火で3分程度かと思います。

飴色玉葱とスパイスを合わせる

飴色玉葱とスパイスを合わせる

  1. スパイスから良い香りがしてきたら、飴色玉葱を入れて更に炒めながら良く混ぜ合わせます。
  2. 良く混ざったら、熊肉の鍋に入れます。

ホールトマトを炒める

ホールトマトを炒める

  1. 同じフライパンで、細かく切ったホールトマトを中火で炒めます。
    この工程はトマトの酸味と角を取りまろやかにする為に行います。
  2. 3分程度煮立てたら、熊肉の鍋に入れます。

ドミグラスソースを入れて煮込む

ドミグラスソースを入れて煮込む

  1. ドミグラスソース200ccと醤油、塩、チリペッパーを入れて極弱火で1時間煮込みます。
    塩は味を見ながら少しずつ入れ、仕上がる頃に再度味見をし、塩加減を調整してください。
    今回入れた塩の分量は、凡そですが4グラム程度かと思います。
    使用するドミグラスソースの味で塩加減はかなり変わりますので、お好みの味になる様に整えてください。

熊タンカレー

熊タンカレー

  1. 出来上がったら器に盛り付け完成~

画像じゃ熊だと分からないと思って、ご飯を熊っぽくしてみましたw
(誰だ!盛り付けが豚カレーに見えると言っているのは!!!(汗))
飾り野菜も、ここの所買い出しに行けなかったので前記しました通り野菜がピーマン・人参・玉ねぎ位しかなかったので、玉ねぎはリングフライ、人参とピーマンは素揚げにして飾りました。
野菜はお好きな物をお使いになればよろしいかと思います。


して、熊タンカレーのお味はと申しますと、赤ワインとトマトの程よい酸味に自家製ドミグラスソースのコクと甘味が加わり、フルーティーでいて深みのある味わいに仕上がりました。
熊肉の臭さは全くなく、黙って出されたら何の肉を使っているかわからないんじゃないかな?
まぁ、それは良い意味でも悪い意味でもありますがf^^;
要するに熊のタンであることを全く感じさせないと言う事でして、熊感を感じたい方にとっては拍子抜けするのかも知れません。
でもまぁ、美味しいから良いジャン!って事でf^^;

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