本格ローストビーフの作り方

本格ローストビーフ

本格ローストビーフ

メインディッシュ

と言うわけで、24日は前の記事で書いたとおりローストビーフを作りました。
25日に作る方のご参考になればと夜中にアップしていますが…
間に合わないか?(笑)
まぁ、間に合わない方は来年のクリスマスにでもどうぞ!

チョッと手順は多いけど、簡単で誰にでも出来るし、その上美味しく出来上がるので如何かな?
ってな訳でレシピをば。

その他のローストビーフのレシピは下記リンクをご参照ください。
湯煎で作るローストビーフと柚子ソースのレシピ(モモ肉700グラム)
真空調理のローストビーフと晩白柚ソースのレシピ(肩ロース肉1.8キログラム)
真空調理のローストビーフとマデラ酒を使ったソースのレシピ(モモ肉500グラム)

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約187Kcal
  • 脂肪分:約9.6g

    【ローストビーフ】

  1. 牛肉ブロック(今回は牛ロース肉)=1.6Kg
  2. ニンニク=3欠け
  3. 塩=適量(5グラム強かな)
  4. エクストラバージンオリーブオイル=大匙1.5杯
  5. 黒胡椒=適量(結構多め)
  6. 【グレービーソース】

  7. マデラ酒=180cc
  8. 塩=2グラム
  9. バルサミコ酢=小さじ半分強
  10. 蜂蜜=小さじ半分弱
  11. 黒胡椒=少々
  12. グレープマスタード=小さじ1.5杯
  13. 肉を焼いた後の肉汁

LCD オーブンデジタル温度計等は必要になりますので用意してください
【今回使用した材料詳細】
牛ロース肉=タスマニアMSA格付け牛肉、タスマニア産ビーフプレミアム 1本物(牛肉ロース肉)
ニンニク=青森産 福地ホワイト6片種 Mサイズ
オリーブオイル=フレスコバルディ ラウデミオ
マデラ酒=バーベイト マディラ スウィート
グレープマスタード=フランス産 葡萄果汁入りマスタード
バルサミコ酢=マツェッティ エキストラアセト バルサミコ酢
塩=パハール岩塩
蜂蜜と黒胡椒は普通に売ってるやつです。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛肉の下処理

タスマニアビーフブロック

タスマニアビーフブロック

  1. 今回使用しているのは、タスマニアMSA格付け牛肉、タスマニア産ビーフプレミアム 1本物(牛肉ロース肉)の冷凍物なので、先ずは最初に冷蔵庫に入れて解凍します。

今回は2.25Kgを購入して、その内の凡そ1.6Kgを使用しています。
この肉を選択した理由は特に無いのですが、ローストビーフにする肉は、脂分が多い物だとあまり美味しく出来ないことと、しっかりと肉の味がするローストビーフにしたかったからってだけなんですわ。
ロースじゃなくても他の部位でも良いと思いますが、ロースの方ショルダーやモモ肉に比べて柔らかく仕上がり、肉の味も良いと思います。
まぁ、その辺りは好みで選択してください。
冷凍ではないものなら次の工程へ!


牛ロースの脂身を削ぎ落とす

脂身を削ぎ落とす

  1. 前記したとおり、ローストビーフは脂分はいりませんので、脂身を良く切れる包丁で削ぎ落とします。

左手(効き手と逆の手)で脂をめくるようにして、包丁を寝かせて滑らせれば簡単に削げます。
ただ脂で滑るので手を切らないように注意してくださいね!


脂を削ぎ落とした所

脂を削ぎ落とした所

画像ぐらいに脂身を削ぎ落とせばOKです。
1.6Kg程重量があった物が、凡そ1.2Kg程になります。

  1. この後はタコ糸で縛り成型します。
    縛り方は特に決まりは無いので、チャーシューみたいに丸めるようにして型崩れしないようにしっかり縛ってください。

レシピ

牛肉を室温に戻す

牛肉を室温に戻す

  1. タコ糸で肉を縛ったら、出来るだけ空気が入らないように、きつめにラップで包んでください。
  2. これは型崩れを防ぐと共に、室温でしばらく肉を放置するので雑菌を防ぐ為にもなります。

  3. ここで一番肝心な事!肉の内部温度が20度前後になるまで室温においておく事です。

今回の肉の量で、凡そ3時間ほど掛かります。(冬の時期)
季節で変わりますので、LCD オーブンデジタル温度計等でしっかり測ってくださいね!
冷蔵庫から取り出して直ぐの温度は、凡そ10度なのですが、この温度だと焼き上げた時に中に火が通らず生焼けになり、表面だけ焦げ過ぎてしまいます。


ニンニクとオリーブオイル、塩を混ぜ合わせる

ニンニク・塩・オリーブオイルを合わせる

  1. 肉を室温に戻して2時間ほど経過したら、ニンニク3欠けを摩り下ろした物にオリーブオイルと塩を混ぜ合わせたものを作ります。
    ニンニク3欠けは多いと思われるかもしれませんが、焼き上がりの香りはそんなにキツくなりませんのでご安心を!(笑)

ニンニクオリーブオイルを肉の表面に塗る

ニンニクオリーブオイルを塗る

  1. オリーブオイル・ニンニク・塩を混ぜ合わせたものを肉の表面にスプーンかヘラなどで満遍なく塗ります。
    再びラップで包むので、肉の下にラップをしておくと肉をひっくり返しやすくなるので良いでしょう。

牛肉にブラックペッパーを多めにまぶす

黒胡椒をまぶす

  1. オリーブオイル・ニンニク・塩を混ぜ合わせたものを塗り終わったら、ブラックペッパーの粗引きを全体に満遍なく降りかけます。
    かなり多いと思うぐらいで良いと思います。

下処理を終えた牛肉にラップをする

下処理を終えた肉にラップをする

  1. ブラックペッパー(黒胡椒)をし終えたら、味と香りを馴染ませる為に再びラップをして1時間ほど室温に置きます。

牛肉の表面を焼き固める

牛肉の表面を焼き固める

  1. 1時間ほど経過したらラップを外し、強火のフライパンで牛肉の表面全体に、こげ色が付くまで焼き固めます。
    ここでしっかりと焼き固めないと、焼いている間に肉汁が出てしまいます。また、雑菌が繁殖する原因になります。

ローストビーフの下処理を終えた肉をオーブンに入れて焼きあげる

オーブンで焼く

  1. 肉の表面をしっかりと焼き固めたら、いよいよオーブンに入れて焼きあげます。
    今回の肉の大きさですと、180度のオーブンで約30分程度です。

天パンに香味野菜を敷き詰めて焼く方法もありますが、肉の下側がベタベタになりますので、今回は天パンの上に中敷をして、その上に肉を置いて焼き上げました。こうした方が仕上がりはきれいになります。
今回はミディアムレアに仕上げますので、肉の内部温度が55度程度になるまで焼きます。
オーブンは必ず予熱してくださいね!
オーブンの性能で焼き時間は変わりますので、20分程したら肉に温度計を刺して、中心部の温度が55度程度になるまで焼き上げてください。
ローストビーフを作るとき、ここが一番肝心な所で、焼き時間ではなく肉の中心温度を見極める事が肝心です
今回はミディアムレアですが、レアなら中心温度が50度、ミディアムなら60~65度を目安に焼き上げてください。


ミディアムレアに焼き上げたローストビーフの中心温度

ローストビーフの中心温度

と言うわけで、今回の物は中心温度56.5度で焼き止めをしました。
この温度に仕上げると、寝かせている間に若干火が通るので、肉の断面全体がほんのりピンク色のジューシーでとても美味しいローストビーフに仕上がります。
その辺の変なレシピだと中が生焼けの「牛肉のタタキ」みたいになっちゃいますので、絶対に中心温度を測るようにしてください。
生焼けでは肉の味が引き出せません。(生好きには良いのでしょうけど・・・)


焼きあがったローストビーフをアルミ箔で包み室温で休ませる

アルミ箔で包み室温で休ませる

  1. 焼きあがったローストビーフは、アルミ箔で包み室温で1時間以上熱を取ります。
    焼きあがって直ぐに切ってしまうと、肉汁が全て外に出てしまいますので必ず1時間以上は冷ましてください。

この間にも内部の温度は少し上昇しますが、冷めていくうちに肉汁が中に閉じ込められ、ジューシーなローストビーフに仕上がります。

グレービーソースの作り方

天パンに落ちた肉汁をこそげ落とす

天パンに落ちた肉汁をこそげ落とす

今回はマデラ酒を使った、ローストビーフにとてもよく合うマデラソース作りをお教えします。
勿論ワシのオリジナルよん♪

  1. 焼いている時に天パンに落ちた肉汁をこそげ落とし、小鍋に移します。
    これには旨みがタップリ有りますので使用しましょう。
  2. 肉を包んでいるアルミ箔にも肉汁が出るのでそれも小鍋に移します。

ローストビーフにとてもよく合うオリジナルのマデラソース

ソースを作る

  1. 小鍋にこそげ落とした肉汁、マデラ酒=180cc、塩=2グラム、バルサミコ酢=小さじ半分強、蜂蜜=小さじ半分弱、黒胡椒=少々、グレープマスタード=小さじ1.5杯を入れて弱火にかけながら、焦げ付かないように煮詰めるだけです。
    元の量の5分の1程度になり、トロミが付いてきたら完成です。

大体30分程度かな。
出来上がったローストビーフを寝かせている間に出来ちゃいます。


本格ローストビーフ

本格ローストビーフ

てな訳でローストビーフの完成です。
肉を縛ったタコ糸を外し、適当な厚さに切り分けてお召し上がりくだされ。
って、ロース肉を丸めて焼いたから、なんだか見た目がチャーシューみたいだな(笑)
でも味はとにかく絶品ですぞ!


ローストビーフ マデラソース

ローストビーフ マデラソース

作ったマデラソースは、結構味が濃いのでこのぐらいの量で良いかなと。
相方は、このマデラソースが結構気に入っててタップリ掛けて食べてたけどf^^;
まぁ、その辺りはお好みで♪
で、この記事を書いている今。。。
美味過ぎて食いすぎて・・・腹がキツイですぅ~(苦笑)
せっかく体重落としたのにまた増えてしまう( ̄□|!!
てな訳で、今回のレシピはかなり長くなってしまいましたが、肝心な所が結構あるので端折りたくなかったんですわ。
今まで失敗していた方も、温度管理さえしっかりやれば美味しいローストビーフが作れるので是非チャレンジしてみてくだされ!
しつこいようですが、クッキング温度計を使って必ず肉の中心温度を測ってくださいね。
そうすれば誰にでも簡単に作ることが出来ますので。
また、最低でも中心温度が50度以上にならないと肉の旨みは出ませんので。
というわけで・・・メリークリスマ~ス!
(って、今更遅いかf^^;)

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