鴨のコンフィ 晩白柚ソース

鴨のコンフィ晩白柚ソース

鴨のコンフィ晩白柚ソース

メインディッシュ

宣告しました通り、2016年のクリスマスディナーは鴨のコンフィを作りました。
鴨のコンフィだけでは寂しいので、その他にフォアグラのソテー安納芋を使ったヴィシソワーズも作りましたw
今回のコンフィのソースに使った晩白柚ですが、熊本のスピリチュアルカウンセラー香月先生から頂いた物を使いました。
高価な物なので、そのまま食べた方が良かったのかもしれませんが、晩白柚を使ったソースは風味がとても豊かで、鴨肉にとても良く合います。
かなり美味しく出来たのでお許しいただけるかなf^^;

コンフィとは肉や魚を低温の油で煮るように調理した料理で、鴨をコンフィする時に使う油は、鴨の脂が最良です。
鴨のコンフィは作り方が色々ありますが、今回はマリネ液に漬けこんでから、保冷袋(ジップロックなど)にカナールとカナールファットを入れ湯煎で調理します。
鴨の脂って結構高価なので、こうする事で必要最小限のカナールファットで済みますからお財布にも優しいですなw
一寸長文になりますが、簡単ですのでディナーの一品に如何でしょうか。


鴨のコンフィ柚子ソース【炊飯器で作る本格フレンチ】 Duck confit

2019年のクリスマスメインディッシュとして作った鴨のコンフィのレシピを動画で撮りました。
鴨のコンフィというと、鴨の油(カナールファット)で4時間煮込む料理なのですが、
炊飯器を使うことでほったらかし調理ができますw
楽して美味しい本格フレンチがご自宅で作れちゃいますよ♪
ソースは冬らしく柚子を使ったソースになります。
鴨肉はフランス産のシャラン鴨を使いましたが、骨付きの鶏もも肉でも代用できます。




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材料(2人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約549.5Kcal
  • 脂肪分:約43.6g

  1. キュイスド カナール(鴨の骨付きもも肉)=2本
  2. カナールファット(鴨の脂)=400グラム程度
  3. 塩=適量
  4. 【マリネ液(ブライン液)】

  5. 水=1750cc
  6. 白ワイン=250cc
  7. 塩=40グラム
  8. 黒胡椒(粒)=適量
  9. ナツメグ=少々
  10. セージ=葉を3枚程度
  11. ローズマリー=5cmの生葉を1本
  12. ベイリーフ(月桂樹の葉)=1枚
  13. 【晩白柚ソース】

  14. 晩白柚果汁=150cc
  15. 晩白柚の表皮=5cm角程度
  16. 白ワインビネガー=大匙1杯(15cc)
  17. 砂糖=15グラム
  18. 白ワイン=15cc

【付け合わせ】
彩を考えてお好きなもので良いと思います。
今回は、ブロッコリーパプリカ(赤と黄色)マッシュルーム生ザーサイの先端の部分晩白柚の表皮を使っています。

【今回使用している調味料、酒類】
白ワイン:無添加 ケルナー 井筒ワイン
塩=パハール岩塩
キュイスド カナール=キュイスド カナール (ハンガリー産ミュラー種鴨骨付きもも肉)250-300g
カナールファット=ルージェ カナールファットオイル
白ワインビネガー=シャルドネ 白ワインビネガー

【その他使用するもの】
ジップロックなどで耐熱温度100度以上の、チャックがしっかり閉まってキュイスドカナールが入る大きさの保冷袋=2枚
※耐熱温度が低い物だと、調理中に破ける可能性があります。

レシピ(調理時間: 下処理

下処理

余分な脂を削ぎ落とす

余分な脂を削ぎ落とす

  1. キュイスド カナール(鴨の骨付きもも肉)はは、表面の水分をキッチンペーパーなどで良く拭き取っておきます。
  2. 裏返すと、肉の部分に結構脂がついているものがありますので、良く切れる包丁で余分な脂は削ぎ落としておきます。
    気にならない方はそのままでも結構ですが、落とすのがベターです。

削ぎ落とした脂は使いますので捨てないでください。


下処理をしたキュイスド カナール

下処理をしたキュイスド カナール

  1. 余分な脂を削ぎ落としたら、骨の付け根部分の肉を数センチ程削ぎ落としておきます。
    これは最後の仕上げで焼き上げる時に、皮が縮んで破けるのを防ぐ為です。
    見た目を気にしないのであれば必要ありません。

今回は、ワシが骨の先端の軟骨部分も好きなので残してありますが、先端部分も取った方が仕上がりの見た目は良いですw
画像の左側が下処理後、右側が下処理前のキュイスドカナールです。


下処理をしたキュイスドカナールに胡椒と塩を塗す

下処理をしたら胡椒と塩を塗す

  1. 下処理後のキュイスドカナールの肉の面に、味が染み込み易くするためにフォーク等で数か所刺します。
  2. その後全体に軽く黒胡椒と塩をし、マリネ液(ブライン液)を作る間、冷蔵庫で休ませておきます。

ブライン液を作る

マリネ液(ブライン液)を作る

マリネ液(ブライン液)を作る

  1. 水1.75リットル、白ワイン250cc、塩40グラムを混ぜ合わせ、完全に塩を溶かします。
  2. 鍋に入れてローズマリーやその他の香辛料を全て入れて沸騰させます
  3. 沸騰したら火を止め、そのまま冷まします。

ブライン液に漬けこむ

下処理したカナールをブライン液に漬けこむ

下処理したカナールをブライン液に漬けこむ

  1. ブライン液が完全に冷めたら、冷蔵庫で休ませておいたカナールの表面の水分を拭き取り、ブライン液に8~10時間漬け込みます。

カナールファット

カナールファットを作る

カナールファットを作る

  1. 下処理で削ぎ落とした脂でカナールファットを作ります。
    作ると言っても、フライパンで中火で炒めるだけですw
  2. 中火で炒めているうちに、脂が溶けだし、余計な部分はキツネ色になりますので、溶け出た脂だけ容器に取り出しておきます。

カスの部分は使わないので廃棄して良いですが、軽く塩をするとカリカリで香ばしく意外とおいしかったりしますw


抽出したカナールファット

抽出したカナールファット

カナールファット(鴨の脂)は冷めるとラードのように白く固まります。
コンフィする時にこの脂を使いますが、これだけでは足りないので、ネットで購入したフランスルージェ社製のカナールファットを足して使用します。


晩白柚の皮を白ワインに漬けておく

晩白柚の皮を白ワインに漬けておく

  1. ソースに使う晩白柚の表皮を10cm程度削いで千切りにし、白ワイン50cc程度に漬けておきます。

白ワインが無い場合、香りの少ないアルコール類ならお好みで何でも良いです。
白ワインにつける理由は、オレンジなどもそうですが柑橘類の表皮のオイル(香り成分)はアルコールで抽出できるので、今回は出来上がりの味を想定して白ワインに漬けています。
表皮は白い部分は苦味が出るので全て取り省いて黄色い所だけを使用します。


カナールファットを湯煎で溶かす

カナールファットを湯煎で溶かす

  1. カナールファットは固まっているので、使用する前に湯煎で溶かしておきます。

直ぐに溶けますので、湯煎に使うお湯の温度はそんなに高くなくて良いです。
70度程度かな?


保冷袋に鴨肉と鴨脂を入れる

保冷袋に鴨肉と鴨脂を入れる

  1. ソミュール液に8~10時間漬けこんだキュイスド・カナールを取り出し、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取り耐熱温度100度以上の保冷袋に入れます。
  2. キュイスド・カナールを入れたら湯煎で溶かしたカナールファットを注ぎ、出来る限り空気を抜いてチャックをします。

この時点で香辛料を入れる調理法もありますが、今回はマリネしたときに香りを付けたので入れていません。


80度のお湯でボイルする

80度のお湯でボイルする

  1. 保冷袋に入れて準備が出来たら、出来る限り大きな鍋で、80度をキープして2時間半から3時間ボイルします。

なぜ大きな鍋が良いかと言いますと、80度をキープするのに小さい鍋だと温度管理が難しいからです。
3時間程度経過したら火を止め、そのまま冷まします。
直ぐに召し上がらない時は、そのまま脂と一緒に冷蔵庫で1週間以上保存できます。
仕上げの30分ほど前に、ソースを作ります。

晩白柚(バンペイユ)ソースを作る

砂糖と白ワインビネガーを鍋にかける

砂糖と白ワインビネガーを鍋にかける

  1. 画像を撮り忘れましたが、この工程の前に晩白柚3房をミキサーに掛けてから裏漉しし、果汁を取ります。
    200ccほどできれば良いです。
  2. 果汁が出来たら、大匙1杯の砂糖と白ワインビネガーを鍋に入れ中火にします。
  3. 画像位のカラメル状になったら火を止め、濡れ布巾の上に鍋底を当てて軽く冷やします。
    (この後の晩白柚果汁を入れる時焦げ付かせないようにする為)

晩白柚果汁を入れて煮詰める

晩白柚果汁を入れて煮詰める

  1. 鍋をコンロに戻して弱火にし、晩白柚の果汁を半分程度入れてカラメルを完全に溶かします。
  2. 完全にカラメルが溶けたら残りの果汁全てと、晩白柚表皮の白ワイン漬けのワインだけを鍋に入れ煮詰めます。(表皮は廃棄します)
  3. 20分程に詰めているとトロミが付いてきますので、その頃合が出来上がりです。

※途中で灰汁が出るので灰汁は取り出してください
晩白柚の個体差で味は変わると思いますので、味見して好みに仕上げてください。
今回は丁度良い出来だったので、煮詰めただけで特に何もしていません。

コンフィした鴨に焼き色を付ける

表面を焼き上げる

表面を焼き上げる

  1. コンフィしたキュイスド・カナールは、召し上がる前に表面に焼き色を付けます。
    コンフィした時のカナールファットを多めに入れて、皮の面はキツネ色になる程度に弱火で焼き色を付けてください。

盛り付け

鴨のコンフィ晩白柚ソース

鴨のコンフィ晩白柚ソース

  1. 付け合わせの野菜も一緒にソテーし、器に盛り付けソースを回しかければ完成です。

今回は見た目もちょっとだけクリスマスっぽくしてみましたw
鴨のコンフィに、今回作った晩白柚のソースはめっちゃ合います!
オレンジソースなどは良く作るのですが、晩白柚の方がワシは好きかも?
って、晩白柚自体食べるの初めてだったんですけどねf^^;
香月先生、珍しい食材を本当にありがとうございましたm(__)m


2016年のChristmas

2016年のChristmas

と言う訳で2016年のクリスマスのディナーはこんな感じでした。
テーブルに乗り切っていませんがf^^;
ブッシュドノエルだけは同居人のY子作ですw
(かなり美味しかったですよw)
今年も残す所あと僅かになりましたが、来年も色々な料理を掲載していこうと思います。
って、締めのあいさつみたいだけど、まだ掲載するレシピもあるので、これで終わりじゃないですf^^;

と言う訳で・・・メリークリスマス(^o^)/
(と、変な終わり方になってしまったw)

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