ラムラックのローストとマデラワインとバルサミコ酢のソース

ラムラックのロースト

ラムラックのロースト

メインディッシュ

今回はローストラムラックのレシピです。
ラム肉のフレンチラックと言う部位で、ラムチョップはフレンチラックから骨毎にカットしたものの事です。
と言うか、ここの所肉料理ばかり続いていますねf^^;
今回のレシピは、ただローストするだけじゃ面白くないので、ローストの後にスモークしてみました。
これがまたメッチャ美味しく出来上がりましたよ♪
何だかワシ、忙しさの後は無性に肉が食いたくなるんですよぉ・・・w
同居人もそれを知っていてか、ラムフレンチラックの塊を見て購入してきたらしいです。
って、料理させるの前提かよ!┓( ̄∇ ̄;)┏

材料(4人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約696.5Kcal
  • 脂肪分:約55g

  1. ラムフレンチラック=700グラム程度
  2. 塩・黒胡椒=適量
  3. ニンニク(青森産6片種)=1粒
  4. ソース

  5. グラス・ド・ビアンド=50cc程度
  6. 赤ワイン=50cc程度
  7. マデラワイン=50cc程度
  8. バルサミコ酢=小さじ1.5杯程度
  9. 蜂蜜=小さじ半分程度
  10. 黒胡椒=適量
  11. 付け合せ

  12. 赤パプリカ=1個
  13. ズッキーニ=適量
  14. マッシュルーム=4個

【今回使用している調味料、酒類】
マディラ酒=サンデマン ファイン リッチ マディラ
サンデマンのファイン リッチ マディラは2017年1月以降アジア圏での販売を撤退してしまいましたので、他メーカーのマディラ スイート又は、ファイン リッチ マディラをお使いください)
赤ワイン=シャトー勝沼 酸化防止剤無添加 赤ワイン 辛口 720ml瓶
バルサミコ酢=マツェッティ エキストラアセト バルサミコ酢
塩=パハール岩塩
はちみつ=豊嶋養蜂園 国内産 レンゲはちみつ

レシピ(調理時間: 下処理

ラムフレンチラック

ラムフレンチラック

  1. 冷蔵庫から出したフレンチラックに、摩り下ろしたニンニクをすり込み、塩・黒胡椒を全体に満遍なくまぶしてラップで包み、肉の内部温度が凡そ20度になるまで室温に置いておきます。
    冷蔵庫から出したばかりだと、肉の内部温度が低いためオーブンで焼いても中心部分に火が通りません。
    美味しく焼き上げるには肉の中心温度が20度程度になるまで室温で置きましょう。

フレンチラックをオーブンで焼く

焼きあがったフレンチラック

  1. 室温に戻したラムフレンチラックを200度で予熱したオーブンで20分焼き、温度を180度に下げて更に15分焼きます。
    焼くときは、網のようなものの上にフレンチラックを乗せて焼くと、脂が落ちて上手に焼きあがります。
    ちなみにラム肉嫌いの方の殆どが、ラム肉特有の匂いだと思います。
    ラムの匂いの元は、殆ど脂に入っていますので、脂を落とすように焼き上げることで、匂いはさほど気にならず美味しく焼きあがります。

焼いている画像を取り忘れたので、ローストスモークチキンの焼き方と同じですので参照してください。


ラムラックをスモークする

ラムラックをスモークする

  1. 焼きあがったラム肉を燻製します。
    燻煙材はサクラのチップを使用して30分燻製します。
    出来れば燻製室内の温度は70度から75度程度になるよう調節してください。

使用している燻製器は新富士バーナー(SOTO) いぶし処 スモークスターターキットと言う折りたたみ式の簡易燻製器です。
スモーカーが無い方は、中華鍋などでも応用出来ます。
自家製ベーコンの作り方の後半を参照してください。
燻製をしている間にソースを作ります。


グラスドビアンドと赤ワインのソース

グラスドビアンドと赤ワインのソース

  1. 小鍋にグラスドビアンド、赤ワイン、マデラワイン、バルサミコ酢、蜂蜜を入れて中火にかけて煮詰め、5分の1以下まで煮詰まりトロミがついたら軽く黒胡椒をしてソースは出来上がりです。

ここのレシピの分量だと若干甘めになりますので、甘くないほうが良い方は蜂蜜を減らすか、マディラワインを入れずに、その分赤ワインを増やしてください。
出来上がる頃に味を見て好みの味に仕上げてください。


パプリカを焼く

パプリカを焼く

  1. 付け合せのパプリカは、フォークを刺してコンロで皮が真っ黒になるまで焼き、全体が墨みたいに真っ黒になったら冷水につけて焦げた部分を洗い流します。
    赤パプリカは焦げるまで焼いたほうが美味しくなります。
  2. ズッキーニとマッシュルームは適当な大きさに切り、バターでソテーしておきます。

ラムフレンチラックのロースト

ラムフレンチラックのロースト

  1. 皿に出来上がったソースを流しこみ、ラムラックは画像の様に切り、ソテーした野菜を飾り付けて完成です。

ロゼ色に焼きあがったラム肉は、ジューシーでとても美味しく、強めに見えるニンニクと黒胡椒は程よいアクセントになり、スモークした香りはグラスドビアンドと赤ワイン・マディラワインで作ったソースに良く合います。
画像は2切れしか乗せていませんが、普通に食べたらこの量が丁度良いのだと思います。
見た目も良いしね。
でも、あまりにも美味しくてワシと同居人2人だけで、焼きあがったラム肉全て食べつくしてしまいましたf^^;
ラム肉はヘルシーだとか言うけど、食いすぎたら全くヘルシーじゃないわな(苦笑)
まぁ、それほど美味しくできたって事でw

チョットだけ手間はかかるかもしれませんが、見た目はチョットだけ豪華だし、ホームパーティーや特別な日のディナーなどで出したら喜ばれるのではないでしょうか。
って、うちの場合は特別でもなんでもないのだけど・・・
ワシが食いたかったと言うより、同居人の食欲のせいで作らされたみたいな┓( ̄∇ ̄;)┏
ま、我ながら美味しく出来たので良いかなw

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