1. 生牡蠣＝500ｇ

ソミュール液用

2. 水＝500cc
3. 岩塩＝30ｇ
4. ザラメ＝15g
5. 赤唐辛子＝1本
6. 粒白コショウ＝適量
7. メース＝適量
8. カルダモン＝適量
9. ローズマリー＝適量
10. ベイリーフ＝1枚
11. コリアンダー＝適量
12. ニンニク＝1粒

燻材

13. ホワイトオーク＝適量
14. サクラチップ＝適量

漬け油

15. オリーブオイル＝適量

その他

16. レモンの皮＝半分

1. ソミュール液の材料全てを鍋に入れ、沸騰させたら冷ましておきます。

2. 牡蠣を塩水で3回ほど洗います

POINT！
画像の赤→部分はカキのエラで、ここにゴミが貯まってる場合があるので、この部分は特に念入りに洗います。

3. お湯に塩を加え（約3%）、下処理した牡蠣とレモンの皮半個分を一緒に入れて1分程ボイルします

POINT!
レモンの皮は有ればで良いです。
レモンの搾りかすで十分。
これを入れることで牡蛎の匂い消しになります。

4. ゆでた牡蛎は水気を切り、冷めたソミュール液に入れて冷蔵庫で1～2時間漬け込みます。

5. ソミュール液から取り出して水分を軽くふき取り、干物籠などで1～1.5時間天日干しします

6. 燻製器に入れ、70℃前後を保ち2時間燻製します。
7. 2時間燻製したら、燻製器の中でそのまま常温まで冷めるまで放置します。

POINT!
温度はしっかり計って70℃前後を保ってください。
また、煙の出し過ぎは酸味が付きくどい燻製になりますので、煙はスモーカーから少しだけ出る程度に調整してください。

8. 冷めたら容器に移し、牡蠣が漬かる程度のオリーブオイルを注げば出来上がりです。

その日に食べられなくはないですが、今回6％のソミュール液で漬けていますので、出来た当日は塩辛いと思います。
最低でも1日置いた方がオイルに塩分が溶けだし味がなじみます。

注意！
今回オリーブオイル100％で漬けていますが、これを冷蔵保存するとオリーブオイルが白く固まります
冷蔵保存する場合は、オリーブオイル３に対しサラダ油７の割合で混合したものをお使いください。