今回は馬肉を使った燻製のレシピです。
かなり前に頂いたものなのですが、頂いた時は出張で調理できず冷凍庫に入れたままになってたのを思い出し、今回は燻製にさせて頂きましたf^^;
本来は馬刺しで美味しい肉だったのだと思いますが、一手間かけて美味しく仕上がったので良いかなｗ
この手の燻製を美味しく作るコツは、煙を上げ過ぎない事と、温度管理に有ります。

1. まずは肉を付けるためのピックル液を作ります。
   ソミュール液とも言いますね。
   香辛料はワシの場合はホールの物を石臼で挽いて使ってますが、挽いてあるものを使っても構いませんので好みの分量をお使いください。
   水にピックル液の材料（塩と香辛料）をすべて入れて煮立たせ、冷ましておきます。

2. ピックル液を冷ましている間に、馬肉の表面にある余分な脂を、よく切れる包丁で削ぎ落としておきます。
   脂身が好きな方はそのままでも良いかもしれませんが、馬の脂部分は豚肉とは違いサラサラしているので燻製しても然程美味しくなりません。
3. 余分な脂を削ぎ落としたら全体に塩をして、ピックル液が冷めるまで冷蔵庫に休ませておきます。

5. ピックル液が冷めたら、肉に味が染み込み易くする為、フォークで肉全体を刺します。

6. 下処理が済んだら冷めたピックル液に漬けこみ冷蔵庫で2日間置きます。

通常のベーコンの場合は塩分10％のピックル液に1週間漬け込み、その後塩抜きしますが、今回は簡易的な燻製ですので塩分3％で2日漬け込むだけで塩抜きはしません。
入れ物は今回はフリーザーバックに入れていますが、液が漏れなければ何でも結構です。

7. ピックル液に2日間漬けこんだ肉を取り出して表面の水分を良く拭き取り、屋外の風通しの良い場所で丸1日乾燥させます。
   今回乾燥させている所の画像を撮り忘れましたが、魚の干物を作るときに使う干物籠で干しています。
   出来るだけ風通しの良い所で、最低6時間は干してください。
   肉の表面が乾き、若干黒ずむ程度まで乾燥させます。
   豚肉の場合は飴色になりますが、馬肉の場合は画像の様に黒っぽくなります。
   因みに画像は、朝6時から19時までの13時間干した状態です。

8. 丸二日経ってようやく燻製です。

10. 画像は燻製が終わって冷めた状態の馬肉です。
    出来上がり直後でも美味しいのですが、冷めたらラップで包み冷蔵庫で1日置いてからの方が美味しくなります。