馬肉の燻製(馬肉ベーコン)

馬肉の燻製(馬肉ベーコン)

馬肉の燻製(馬肉ベーコン)

前菜

今回は馬肉を使った燻製のレシピです。
かなり前に頂いたものなのですが、頂いた時は出張で調理できず冷凍庫に入れたままになってたのを思い出し、今回は燻製にさせて頂きましたf^^;
本来は馬刺しで美味しい肉だったのだと思いますが、一手間かけて美味しく仕上がったので良いかなw
この手の燻製を美味しく作るコツは、煙を上げ過ぎない事と、温度管理に有ります。

材料

栄養価(100g中)

  • カロリー:約110Kcal
  • 脂肪分:約2.5g

  1. 馬肉
  2. 塩=適量
  3. ピックル液(塩分およそ3%)

  4. 水=500cc
  5. 塩=18グラム
  6. ナツメグホール=半粒分
  7. カルダモンホール=5粒分
  8. ローズマリーの葉=2cm程度の枝から落とした量
  9. 黒胡椒(粒)=5グラム

ここで使用しているスパイスはホールの物を使用していますが、挽いてあるものでも構いません。
その場合は入れる分量を好みで変えてください。
塩はパハール岩塩がお勧めです。
この塩は燻製や干物にとても良く合います。

レシピ(調理時間: 下処理

ピックル液(ソミュール液)

ピックル液(ソミュール液)

  1. まずは肉を付けるためのピックル液を作ります。
    ソミュール液とも言いますね。
    香辛料はワシの場合はホールの物を石臼で挽いて使ってますが、挽いてあるものを使っても構いませんので好みの分量をお使いください。
    水にピックル液の材料(塩と香辛料)をすべて入れて煮立たせ、冷ましておきます。

肉の余分な脂をカットする

肉の余分な脂をカットする

  1. ピックル液を冷ましている間に、馬肉の表面にある余分な脂を、よく切れる包丁で削ぎ落としておきます。
    脂身が好きな方はそのままでも良いかもしれませんが、馬の脂部分は豚肉とは違いサラサラしているので燻製しても然程美味しくなりません。
  2. 余分な脂を削ぎ落としたら全体に塩をして、ピックル液が冷めるまで冷蔵庫に休ませておきます。

フォークで全体を刺す

フォークで全体を刺す

  1. ピックル液が冷めたら、肉に味が染み込み易くする為、フォークで肉全体を刺します。

ピックル液に漬けこむ

ピックル液に漬けこむ

  1. 下処理が済んだら冷めたピックル液に漬けこみ冷蔵庫で2日間置きます。

通常のベーコンの場合は塩分10%のピックル液に1週間漬け込み、その後塩抜きしますが、今回は簡易的な燻製ですので塩分3%で2日漬け込むだけで塩抜きはしません。
入れ物は今回はフリーザーバックに入れていますが、液が漏れなければ何でも結構です。


肉を屋外乾燥する

肉を屋外乾燥する

  1. ピックル液に2日間漬けこんだ肉を取り出して表面の水分を良く拭き取り、屋外の風通しの良い場所で丸1日乾燥させます。
    今回乾燥させている所の画像を撮り忘れましたが、魚の干物を作るときに使う干物籠で干しています。
    出来るだけ風通しの良い所で、最低6時間は干してください。
    肉の表面が乾き、若干黒ずむ程度まで乾燥させます。
    豚肉の場合は飴色になりますが、馬肉の場合は画像の様に黒っぽくなります。
    因みに画像は、朝6時から19時までの13時間干した状態です。

下処理した馬肉を燻製する

下処理した馬肉を燻製する

  1. 丸二日経ってようやく燻製です。

ワシの所では屋内で燻製するので、キャプテンスタッグ 折りたたみスモーカーを使っています。
ガスコンロの上に網を置いて燻製器を置いています。
真上に換気扇が有るので、と言うより屋内ではそこでしか燻製出来ませんからねf^^;

てなわけで、燻製器の受け皿にスモークチップ(今回は山桜のチップ)を置き、熱源として小さめの木炭を置いています。
下処理をした馬肉は中段に置き燻製します。
この時肝心な点が2つ!

  1. 煙を上げ過ぎない事
  2. 燻製器内の温度は70度に保つ事

この2点は最重要項目です。
燻製に失敗する方の殆どが煙の出し過ぎ。
燻製器の蓋を閉めた時、外に煙が出るかで無いか程度煙があがれば良いです。
モクモクと煙が出ている場合は燻煙の出過ぎです。
その様な状態で燻製された物は、表面にタールが付き過ぎて濃い焦げ茶色になっているはずです。
その様に仕上がってしまった物を口にすると、燻製の香りだけはする物の苦味とエグ味が強い燻製になっているはずです。
燻製本来の香りにするには、煙は立て過ぎないようにしましょう。

また温度ですが、庫内温度を70度に保つのは、肉の旨みを最大限に引き出す温度となります。
温度が低いと生焼け状態になり雑菌が繁殖しやすくなり、逆に温度が高すぎると肉のタンパク質は固まり過ぎて旨さが無くなってしまいますので温度管理には細心の注意を払ってください。

  1. 1時間燻製したら、熱源と燻材を取り出し、そのまま2時間ほど冷めるのを待ちます。

燻製された直後の馬肉

燻製された直後の馬肉

  1. 画像は燻製が終わって冷めた状態の馬肉です。
    出来上がり直後でも美味しいのですが、冷めたらラップで包み冷蔵庫で1日置いてからの方が美味しくなります。

馬肉の燻製

馬肉の燻製

こちらは一日経ったもの。
肉の色もほんのり桜色できれいにできてるでしょ?
そのままスライスしてビールのつまみにも最高ですが、パスタやサラダ等、色々なものに応用できると思います。
塩加減もこのレシピの量で丁度良いと思います。
また、塩抜きなどの面倒な工程が無いので、豚バラ肉を使ったベーコンなどもお勧めです。

  1. 煙を上げ過ぎない事
  2. 燻製器内の温度は70度に保つ事

この二つを守れば誰でも簡単に美味しい燻製が出来ますのでチャレンジしてみてはいかがでしょう。

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