豚ロース肉で本格手作りロースハム How to make pork loin ham

自家製ロースハム

自家製ロースハム

久しぶりの投稿です。
料理は作っているのですが、最近動画も撮ってるので両方をなかなかできなかったりしますf^^;
で、今回はロースハムのレシピです。
今までも何度か作っているのですが、今回は特に良く出来たと思います。
燻製を浅くかけているので、濃い燻製よりも一寸見た目は今一つですけどねf^^;
ボイルは炊飯器を使ってほったらかし調理ですが、これがハム作りにはピッタリで、メチャ綺麗な仕上がりになりました。
と言うわけでまずは動画から。


豚ロース肉でロースハムを作ったよ!仕上げは炊飯器でラクラク♪ How to make pork loin ham

バレンタインデーに貰った4Kgの豚肉(の一部)を使ってロースハムを作りました。
燻製後のボイルは炊飯器の保温機能でほったらかしのラクラク調理!
美味しいロースハムが出来ましたよ♪




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材料(1.5Kg分

オードブル

栄養価(100g中)

  • カロリー:約190Kcal
  • 脂肪分:約13.4g
  1. 豚ロース=1.5Kg
  2. 塩=80g
  3. 水=800cc
  4. 赤ワイン=200cc
  5. コーヒー豆=12g
  6. ローリエ=1枚
  7. カルダモン=適量
  8. ブラックペッパー(粒)=適量
  9. ローズマリー=適量
  10. ナツメグホール=1粒
  11. タイム=適量
  12. ニンニク=2粒
  13. 赤唐辛子=2本
  14. 燻材=ホワイトオーク

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

ソミュール液の香辛料

ソミュール液の香辛料

まずソミュール液を作ります。ピックル液とも言いますが、通常ソミュール液は水に塩を溶かしただけの物の事で、それに香辛料を加えた物がピックル液と言われています。
まぁ、言い方はどちらでも良いと思いますw
今回使った香辛料は画像の物です。
これも作る方の好みで使う香辛料は人それぞれです。分量も好みで使うと良いでしょう。


ピックル液を作る

ピックル液を作る

  1. 水800ccに塩80gと香辛料を入れて中火にし、沸騰させたら火を止め冷まします。

POINT!
今回ナツメグだけ粗めに砕き、それ以外は粒のままです。
コーヒー豆は好みでお使いください。
ピックル液にコーヒー豆を使っているのは多分私ぐらいですのでw
しかし、コーヒー豆を入れることで、味に深みが出ますのでお勧めです。


ピックル液に赤ワインを足す

ピックル液に赤ワインを足す

  1. ピックル液が有る程度冷めたら赤ワイン200ccを足してよく混ぜ完全に冷まします。

POINT!
今回は塩分濃度8%のピックル液にしています。
好みで塩分濃度を変えてください。


ピックル液に肉を漬け込む

ピックル液に肉を漬け込む

  1. ピックル液が完全に冷めたら、味が浸み込みやすくするためロース肉全体をフォークなどで刺し、密閉できる袋にピックル液と一緒に入れて1週間冷蔵庫で漬けこみます

POINT!
冷蔵庫で漬けこむ間、毎日(袋ごと)肉の上下を入れ替えます。
そうすることで全体に味が満遍なく行き渡ります。


塩抜きをする

塩抜きをする

  1. 1週間つけた肉を取り出し、流水で丁度良い塩分濃度になるまで塩抜きをします。

POINT!
塩の抜き加減は、1時間ほどしたら肉の端を切り取って焼いて食べてみて、好みの塩分濃度になるまで塩抜きしてください。
塩抜き時間が足りないと、しょっぱいハムになります。
今回は1時間半ほどで丁度良い塩加減になりましたが、肉の大きさや室温・水温・水質などでも塩抜き時間は変わります。


肉をタコ糸で縛り成型する

肉をタコ糸で縛り成型する

  1. 塩抜きがすんだら水分をよくふき取り、タコ糸で成形します。

肉の縛り方
肉の縛り方をYoutubeにUPしました⇒https://youtu.be/L_ICTUkv2dI


風通しの良い所で肉を乾燥させる

風通しの良い所で肉を乾燥させる

  1. 成形した肉を干物籠などに入れ、風通しの良い所で8時間ほど乾燥させます。

POINT!
今回は2月の天気の良い日に、扇風機で風を当てながら8時間弱乾燥させています。
乾燥時間も季節や天候で変わりますので、肉の表面が乾いて飴色になり、手で触ってもべたつかない程度まで風乾させてください。


干した肉を冷燻する

干した肉を冷燻する

  1. 乾燥させた肉を50℃以下で30分から1時間程冷燻します

POINT!
温度を高くしてしまうと火が通り過ぎてしまうので、50℃以下の低温で行ってください。
今回スモークチップを使っていますが、線香タイプのスモークウッドの方が温度が上がらず使いやすいと思います。
燻製時間は好みで変えてください。
今回は燻煙は浅めに30分程度しかかけてません。


フードシーラーなどに肉を入れる

フードシーラーなどに肉を入れる

  1. この後ボイルするのですが、ボイルの前にフードシーラーやZipLock等で出来る限り空気を抜いて肉をパッキングします。

POINT!
通常はこの工程は行わず、そのまま肉をボイルするのですが、肉の旨味と燻製の香りを消さないために今回はフードシーラーでパッキングしてからボイルしました。


75℃前後でボイルする

75℃前後でボイルする

  1. パッキングした肉を75℃前後で1時間ボイルします。今回は炊飯器の保温機能を利用しました。

POINT!
炊飯器の保温温度は、殆どのメーカーが73℃~78℃です。
今回は肉を入れてから75℃のお湯を注ぎ1時間保温しています。


ボイルした肉を氷水で冷やす

ボイルした肉を氷水で冷やす

  1. 1時間ボイルしたら肉に火が入りすぎないように、直ぐに氷水に入れて粗熱を取ります。
  2. 粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫で1日寝かせれば完成です。

自家製ロースハム

自家製ロースハム

と言うわけで出来上がったのがこちら!
って、冒頭の画像と殆ど同じですがf^^;
きれいな色で出来てるでしょ♪
普通一般に販売されているハムは発色剤や着色料を使ってあの色を出しているのですが、そんなものを使わなくてもこんなにきれいに仕上がります。
勿論余計なものを使用していないので、焼くと普通の肉の色になってしまいますが、逆に言えばそれは余計な添加物が入っていない安全な証でもあります。
画像は有りませんが、この後厚切りにしてハムエッグにしたのですが、これがまたメッチャ旨いハムエッグになりました(^o^)v

ちょっと時間は掛かりますが、全く難しい事はありませんので興味が有りましたら是非ご自身でハムを作ってみてはいかがでしょうか♪
きっとハム作りにハマると思いますよww

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