本格ローストビーフとグレービーソースの作り方

本格ジューシーローストビーフ

本格ジューシーローストビーフ

メインディッシュ

2013年の正月はおせち料理をフルセット作るつもりをしていたのですが、年末納期の仕事が入る予定があったので、今回は楽天で小樽きたいち 三段重 楓を注文してしまいましたf^^;
所が・・・12月に入り仕事は突然のキャンセル(涙)
という訳で暇になってしまったので、いつもの松前漬け伊達巻栗金団そしてちょっと奮発して米沢牛の肩ロースでローストビーフを作りましたf^^;
肉そのものが美味しいので激ウマ!正月ぐらいは高級な肉で作るのも良いかも?
てなわけでレシピです。

その他のローストビーフのレシピは下記リンクをご参照ください
湯煎で作るローストビーフと柚子ソースのレシピ
オーブンで作る本格ローストビーフとグレービーソースのレシピ
真空調理のローストビーフと晩白柚ソースのレシピ
真空調理のローストビーフとマデラ酒を使ったソースのレシピ

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約402Kcal
  • 脂肪分:約34g

    【ローストビーフ】

  1. 肩ロース=1.2Kg
  2. ニンニク(福地ホワイト6片種Lサイズ)=1粒
  3. 塩=適量(5グラム強)
  4. エクストラバージンオリーブオイル=大匙1.5杯
  5. 黒胡椒=適量(結構多め)
  6. 【グレービーソース】

  7. マデラ酒=180cc
  8. 塩=2グラム
  9. バルサミコ酢=小さじ半分強
  10. 蜂蜜=小さじ半分弱
  11. 黒胡椒=少々
  12. グレープマスタード=小さじ1.5杯
  13. 肉を焼いた後の肉汁
  14. 【マッシュルームソース】

  15. ブラウンマッシュルーム=3個
  16. アボカド=半分弱
  17. フォンドボライユ=100cc
  18. バター=15グラム
  19. 生クリーム(脂肪分32%)=100cc
  20. 塩・黒胡椒=味を見ながら適量

※その他、LCD オーブンデジタル温度計等は必要ですので用意してください
【今回使用した材料詳細】
牛肩ロース肉=米沢牛肩ロースA5ランク
ニンニク=青森産 福地ホワイト6片種 Lサイズ
オリーブオイル=フレスコバルディ ラウデミオ
マデラ酒=バーベイト マディラ スウィート
グレープマスタード=フランス産 葡萄果汁入りマスタード
バルサミコ酢=マツェッティ バルサミコ酢
塩=パハール岩塩
蜂蜜と黒胡椒は普通にスーパーで売ってるやつです。

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

ローストビーフの下処理

ローストビーフの下処理


ちなみに購入時に脂が付いたままだと脂の重さも入るので高くなりますf^^;
いつも購入しているお店なので、今回多少の無理も聞いてくれたんだと思いますが、脂分だけでも300グラム近くは削ぎ落としたと思います。
A5ランクの米沢牛で300グラムって言ったら5,000円程しちゃいますからねf^^;
(お肉屋さんごめんなさいf^^;)
と前置きは良いとして。。。
画像は塩胡椒とニンニクを塗して1時間ほど置いたものです。
手順としては以前掲載した本格ローストビーフの作り方レシピと同じで

  1. 肉の表面にピッタリとラップをし、肉の内部温度が20度前後になるまで室温においておく
  2. 塩・胡椒、摩り下ろしたニンニクをオリーブオイルで伸ばしたものを表面に塗り、空気が入らないようにラップをして1時間置く
    肉の内部温度が20度前後になるまで室温に置く

というのがまずは第一の重要ポイント!
冷蔵庫から取り出したばかりの肉の内部温度は凡そ10度なので、冷蔵庫から取り出して直ぐに焼いてしまうと中が生焼けになり、肉の旨みを引き出すことが出来ません。
内部温度を上げようとすると焼きすぎになり、表面のやけ具合だけ見て焼くと牛肉のタタキになってしまいます。
また、使用するニンニクは絶対に青森産をお勧めします。中国産の安いニンニクは、雑味が多いばかりか味も香りも悪くなります。


牛肉の表面を焼き固める

牛肉の表面を焼き固める

  1. 塩・胡椒・ニンニクでマリネした肉の表面を焼き固めます。
  2. ここで肉の表面をしっかりと焼き固めておかないと、ローストしている間に肉汁が外に流れ出てしまいますので、表面に焦げ色が付くように強火でしっかりと焼き固めてください。
    ちなみに以前掲載した本格ローストビーフの作り方レシピでは、肉をタコ糸で縛りましたが、今回の肉は形が良いので縛っていません。

  3. 表面を焼き固めたら180度に予熱したオーブンに入れ30分焼きます。
  4. 180度で30分はあくまでも目安にしてくださいね!
    オーブンの性能や肉の質と大きさでも焼き時間は変わりますので。
    ちょっと面倒くさいですが、30分ほどしたら中心温度計を肉に刺して温度を測ってください。
    温度計を刺す時の注意事項ですが、いきなり温度計を肉に刺すと肉汁が噴出します
    これを避けるためには、予め肉に竹串を1本刺した状態で焼き始めると良いです。
    温度を測るときに竹串を抜いて、その穴に中心温度計を挿して温度を測れば肉汁は出てきません。

ちなみにローストビーフの内部温度は

  • レア=55~65度
  • ミディアム=65~70度
  • ウェルダン=70~80度

と言われていますが、これは仕上がり温度の事です。
焼き上がりがこの温度にしてしまうと、後にアルミ箔で包んで寝かせている間に内部温度が若干上昇しますので、この温度より若干低い温度で焼き止めしてください。

  1. 今回はレアで仕上げたかったので内部温度を50度で焼き止めした後、直ぐにアルミ箔に包んで肉を1時間以上休ませています。
    焼きあがって直ぐに切ると肉汁が噴出しますので、絶対に1時間以上はアルミ箔で包んで休ませてください。
    ちなみにレアで仕上げた肉汁の色は、ロゼワインのような透明感のあるピンク色になります。
    肉汁が濁っていたり赤すぎるのは生焼け状態です。焼きが深くなるにつれ、肉汁の色は透明になります。

マッシュルームソースの作り方

マッシュルームを炒める

マッシュルームを炒める

今回はマデラ風味のグレービーソースとマッシュルームソースのダブルソース仕立てにしました。
勿論両方ともワシのオリジナルだヨン♪
マデラソースは本格ローストビーフの作り方レシピ後半を参照してください。
かなりお勧めです(^o^)b
で、マッシュルームソースですなf^^;
まずは微塵切りにしたマッシュルームをバターで良い香りがしてくるまで炒めます。


フォンドボライユとソースを合わせる

フォンドボライユとソースを合わせる

炒めたマッシュルームと分量のアボカド・生クリームをミキサーにかけて滑らかにしたら、先ほどマッシュルームを炒めるのに使用していたフライパンに入れ、フォンドボライユをいれたら煮詰めながら塩胡椒で味を調えます。
フライパンの左側に移っている塊は凍っているフォンドボライユです。
ワシの所ではフォンドボライユを多めに作って冷凍保存し、使う分だけ利用しています。
フォンドボライユの作り方は、本格的なフォン・ド・ヴォライユの作り方に掲載していますのでご参考まで。


アボカドマッシュルームソース

アボカドマッシュルームソース

木ベラで焦げ付かせないように混ぜながら煮詰めていき、画像のように木ベラで底をなでた時にソースが直ぐに流れてこないぐらいの硬さになればソースは完成です。
塩と胡椒の分量は量ってませんf^^;
必ず味を見ながら、好みの塩加減に仕上げてくださいね!


本科クローストビーフと美味しいグレービーソース

本科クローストビーフと美味しいグレービーソース

  1. ソースを作り終わった頃には、ローストビーフはちょうど食べごろになっていると思います。
    ローストビーフは3mm程度の厚さに切り分け、アボカドマッシュルームソースとマデラ風味のグレービーソースをかけて召し上がれ~♪

今回、肉自体が美味しいのでめちゃくちゃ美味しいローストビーフに仕上がりました。
思いつきで作ったアボカドマッシュルームソースもなかなかの出来(^o^)v
ただ、マデラ風味のグレービーソースも一緒にかけないとちょっと物足りないかな?
って、両方かけて美味しくなるという計算で作ったのだよ!(苦笑)
マデラ酒の香りとマッシュルームの香りがなかなか絶妙♪
そして以前に掲載したタスマニア産ビーフプレミアム(牛肉ロース肉)で作った本格ローストビーフは肉の味がしっかりとする「ガッツリ系」のローストビーフ、
今回の米沢牛の肩ロース肉で作ったローストビーフは、高級フレンチレストランで出てくるローストビーフって感じで、口の中でとろけるような、それでいて旨みもギュッと詰まったローストビーフに仕上がりました。
どちらも甲乙付けがたいけど、たまに食べるなら今回作ったやつかなぁ・・・
って、こんな高級肉、そんなにしょっちゅう食えないわ(涙)

オーブン無しで失敗無く簡単に作れる真空低温調理ローストビーフのレシピはこちらと2017年度版真空低温調理ローストビーフ(1.8Kg)とグレービーソースのレシピはこちらをご参照ください。
温度計やオーブンが無くても比較的簡単に美味しいローストビーフに仕上がります。

【追記:2018年1月】
2016年1月のローストビーフレシピで火が通り過ぎて失敗したとコメントを頂きました。
コメント欄にも書きましたが、薄い肉を使うと当然ですが熱の通りが早いのでボイル時間は短くする必要があります。
ですのでローストビーフに使う肉は必ず塊肉を使ってください。
凡そ10cm程度の厚みが有れば良いと思います。

また、仕上げに表面を焼く時も時間を掛け過ぎると中まで火が通ってしまいます。
出来る限りの強火で短時間で仕上げてください。

湯煎加熱に関してですが、ここのレシピの方法ですと、ちょっと目を離した隙にお湯の温度は上がり過ぎる場合があります。
一度でも沸騰させてしまったらダメです。
必ず終始60度程度をキープしてください。

ご自身でしっかりした温度管理ができないのであれば、世の中には便利な道具もあります。
水温制御サーキュレーターを使えば、一度セットするだけで一定温度をキープしてくれますので、そう言った道具を使う事をお勧めします。

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