エビのすり身から作る本格的な伊達巻の作り方

副菜

海老のすり身で作る本格伊達巻き

今の時代、正月におせち料理を食べると言う習慣もだんだん無くなりつつある気がします。
そう言う我が家でも、おせち料理のフルセット（？）を食べる機会が少なくなっています。
しかし！
ワシがどうしても正月に食べたくなるのが、松前漬けと雑煮、そしてこの伊達巻だったりします。
どうもこの三つを食べないと年が明けた気がしなくて…f^^;
皆さんもそんな料理って無いですか？
てな訳で、早速伊達巻のレシピをご紹介します。
白身魚のすり身を使ったレシピは本格伊達巻きレシピに掲載しています。

芝エビのすり身で作る本格伊達巻の作り方

今回は簡単にできるように、フードプロセッサーで作りました。
すり鉢で丁寧に作ったものと比べると、若干キメは荒くなりますが、それでもハンペン等を使った手抜き伊達巻とは一線を引く、とてもおいしい伊達巻に仕上がります。

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材料（巻きすだれ24ｘ21cm 1本分）

栄養価（100ｇ中）

カロリー：約158Kcal
脂肪分：約5.5g

たまご＝4個
大正エビ＝100ｇ
砂糖＝30g
本みりん＝30cc
純米酒＝15ｃｃ
しょうゆ＝5cc

【今回使用した調味料】
醤油＝小豆島醤油
本みりん＝福来純三年熟成本みりん
純米酒＝樽平酒造　住吉　金

レシピ（調理時間：1時間下処理：10分 / 計:1時間10分）

エビの下処理

大正エビは殻を剥いて背ワタをきれいに取ります。
殻と背ワタを取ったエビの匂いと汚れを取る為、日本酒で溶いた片栗粉で揉むように洗います。
日本酒と片栗粉の分量は1：1で、エビ全体を揉みこめる程度の量で片栗粉に色が出てくる程度に揉み洗いすればOKです
その後は流水で片栗粉を落とし、キッチンペーパーなどで水分を良く拭き取れば下処理は完了です。
ある程度日本酒の匂いが付いていても大丈夫です。

レシピ

エビを細かくミンチにする

下処理をしたエビを、包丁で細かくミンチ状にします。
この後擂鉢で擂りますので、できるだけ細かくすると後の作業が楽になります。
フードプロセッサーのほうが楽かも？ｗ

エビを擂鉢でする

ミンチ状にしたエビを擂鉢に入れ、エビに粘りが出てくるまで擂ります。
フードプロセッサーでは滑らかにならないので、この作業は必須です。

裏漉しする

エビに粘りが出てきたら裏漉しします。
海老で伊達巻を作る時に一番苦労する作業ですが、丁寧に裏漉しすることで舌触りが良くなりますので頑張って裏漉ししてください。

意外と力が要りますので、彼氏や旦那さんにやらせたほうが良いかも？（笑）

裏漉しした海老はかなり滑らかに！

これは裏漉しを終えたものです。
塩をして蒸せばカマボコになります（笑）
裏漉しをしなくても伊達巻は出来ますが、裏漉ししたものとしないものでは、出来上がりの差は歴然です。
味には変わりは無いのですが、舌触りの違いで味が違うように感じます。

卵白を加えるて擂鉢でよく混ぜる

裏漉ししたエビの身に、卵1個分の卵白を加えてよく混ぜます。
ここでよく混ぜておかないと、後の材料を混ぜる時にエビのすり身がダマになりますので、根気よく丁寧に混ぜ合わせてください。

残りの卵白と黄身を入れて混ぜる

「4.」が良く混ざったら、残りの卵白を全て入れてよく混ぜ合わせ、次いで卵黄を全て入れて混ぜ合わせます。

※この辺りでオーブンを200度に予熱して置きます。

調味液を入れて良く混ぜる

砂糖、みりん、純米酒、しょうゆを全て混ぜ合わせ、「5.」に入れてよく混ぜ合わせます。

伊達巻の種を型に流し込む

できた種を、サラダオイルを塗った型に流し込みます。
※失敗を避ける為、クッキングペーパーを型に合わせて敷いた方が良いです。
また、今回使っている型は20cmｘ26cmを使っていますが、16cmｘ23cm位の大きさの型の方が良いです。
今回小さい型が見つからなくて大きいのを使ってますが、薄く焼けちゃいます（苦笑）
伊達巻はある程度太い方が見栄えも食感も良いので、このレシピの分量で作る場合は、16cmｘ23cm位の型がベストです。
200度に予熱したオーブンに入れ、200度で15分、180度で3分ほど焼きます。
※オーブンの性能によって焼き時間は変わります。焼き上がりの目安は、表面に焦げ色が付いた頃合で見極めてください。
※焼いているうちに膨らんでくる場合がありますので、その場合はタケ串を挿して膨らんだ部分の空気を抜いてください。

巻きすだれで巻く

焼き上がったら、焼き色が付いた面が下になるように巻きすだれの上に置き、熱いうちに巻いていきます。
巻き終わったら戻らないように輪ゴムなどで止め、巻き終わりが下になるようにして冷まします。
※巻く時に稀に割れることが有りますので、まき始めの部分にすだれと平行になるように3箇所程度切れ目を入れておくと割れるのを防げます。
ちなみに本来は巻きすだれよりも太い「鬼すだれ」で巻きます。

海老のすり身で作る本格伊達巻き

完全に冷めたら巻きすだれを取って完成です。
焼き上がったばかりの表面がカサカサと乾燥していても、巻いて冷ましている内にシットリとしてきますのでご安心を！

ここでのレシピでは、わざわざ擂鉢でエビを擂って裏漉しまでしていますが、簡単に作りたいなら全ての材料をフードプロセッサーで混ぜ合わせてしまう方法もあります。
その場合は「1.」～「6.」までの工程は省いてください。
フードプロセッサーで混ぜ合わせてもそこそこ美味しく出来ますが、エビの身がソボロ状になりますので雑な味わいになり、食感も今一つです。
フワッっとした食感と奥行きのある味わいを求めたいなら、最低でも裏漉しは必要だと言えます。
一寸苦労はしますが、苦労した甲斐は有ると思いますよ♪