古くからある日本料理独自の調味料、煎り酒(いりざけ)の作り方

ソース

煎り酒(いりざけ)の作り方

煎り酒(いりざけ)の作り方

煎り酒とは白身魚の刺身に良く合う調味料の事です。
日本料理屋や料亭などで白身魚の刺身を食べるときによく使われている昔からある日本独特の調味料で、程よい酸味と香りが、普通のしょうゆで食べるよりも数倍刺身を旨くします。
この煎り酒に合う白身魚の代表として、マダイ、クロダイ(チヌ)、メジナ(グレ)、アマダイ、ヒラメ、シロギス、ホウボウ、カサゴ等には特に良く合います。
てな訳で作り方を♪
※最近、つうか以前からだけど、このサイトから文章と画像を丸コピーして転載しているブログ(サイト)が増えてます。勘弁してくださいね!文章と画像は著作物ですから。画像を利用したい場合は必ずご一報ください。

材料(約180cc分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約99Kcal
  • 脂肪分:約0g

  1. 日本酒(純米酒)=200cc
  2. 羅臼昆布=5×5cm
  3. 梅干=3個
  4. 鰹節(荒削り)=3枚ほど

使用している材料詳細
純米酒=南部美人 特別純米酒
羅臼昆布=羅臼昆布 1等級
梅干し=ヒマラヤ岩塩使用無添加白干し梅干し(塩分10%)
鰹節=田子節 本枯れ節

2015/6/29日追記
昨日より数件同じお問い合わせがありましたので追記させていただきます。
材料の鰹節(荒削り)=3枚ほどとは、厚め(0.3mm程)に削った本枯れ節を3枚程度と言う事です。
ワシは毎回本枯れ節を自分で削っていますが、削り器が自宅に無い方は蕎麦の出汁用などに本枯れ節 厚削り等が販売されていますので、そちらをご利用ください。
鰹節の厚削りを使用する理由ですが、長時間煮つめるので普通の薄い削り節では魚臭さが出てしまう為厚削りを使います。

下処理(

  1. 昆布は表面のゴミを軽く落としておきます。
    (昆布は絶対に流水では洗わないでください。旨みも流れ出してしまいます)
  2. 梅干は軽く水で塩抜きをしておきます。
    (流水で梅干の表面を数秒洗い流せばOKです)

レシピ(調理時間:

    昆布を日本酒に漬ける

    昆布を日本酒に漬ける

  1. 純米酒200ccに昆布を5~6時間漬けて置きます。
    使用する日本酒は、醸造用アルコールの入っていない純米酒を使ってください。
    醸造用アルコールが入っている物では美味しく出来ません
    昆布は羅臼昆布が手に入らなければ普通の出汁昆布でもかまいません。

  2. 梅干を入れて沸騰させる

    梅干を入れて沸騰させる

  3. 5~6時間立ったら昆布を取り出し、梅干と鰹節を入れて強火にかけます。
    使用する梅干は塩のみで漬けた梅干を使用してください。
    最近の梅干は塩以外にハチミツや出汁、防腐剤などの添加物が入っている物が非常に多く出回っています。
    ハチミツや出汁入り、添加物入りの梅干では美味しく出来ません。

  4. 沸騰したらとろ火にして1割程度煮詰めて火を止めます。
    1割程度煮詰める = 200ccが180cc程度に減るまで煮詰める事。
  5. 冷めたらサラシなどで漉します。

  6. 刺身を食べるときに出来上がった【4.■】に薄口醤油を混ぜ合わせます。
    比率は煎り酒 : 薄口醤油 = 3 : 1を基準に好みの濃さになるようにしてください。

今回の煎り酒のレシピでは200cc程度にしましたが、作り置きが出来ますので多めに作って密閉できるビンなどに入れて冷蔵庫で保存しておいても良いと思います。

煎り酒を美味しく作る為の注意事項などはこちらにも掲載しましたのでご参照ください。

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