サヨリの小柱ロールソテー秋のソース

ポワソン

秋口から春に掛けてが旬のサヨリですが、サヨリの料理と言うと刺身や天婦羅などが一般的だと思いますが、このサイトで刺身や天婦羅などのレシピを掲載しても当たり前すぎるので、今回は趣向を変えて創作フレンチのレシピです。
ソースには柿の実を使い秋らしく仕上げてみました。
本当はパプリカを使った赤いソースを考えていたのですが、下ごしらえをしている最中に同居人が柿を買って帰ってきたのを見て突然このソースを思いついちゃいましたｗ
思いつきで作った柿のソースですが、メッチャ美味しくできましたので、自分でも忘れないようにレシピを掲載しますf^^;
今回使っているサヨリは先日三浦の磯で釣ったサヨリで、鮮度抜群で刺身でも美味しい物を使っています。

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材料（4人分）

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1. サヨリ（40cm程度のもの）＝4匹
2. 小柱＝24個
3. 塩＝適量
4. 白胡椒＝適量
5. 無塩バター＝20グラム程度

ソース

6. 柿（完熟で甘いもの）＝4分の1個
7. フォンドヴォライユ＝50cc程度
8. 白ワインビネガー＝小さじ2杯程度
9. 牛乳＝30ccほど
10. 白胡椒＝少々

付け合せ

11. 食用ホオズキ＝8個
12. ズッキーニ＝半分程度
13. ミョウガ＝2個

今回使用している調味料類
塩＝パハール岩塩
白ワインビネガー＝メンガツォーリ　オーガニック白ワインビネガー 250ml入り
フォンドヴォライユ＝自家製フォンドヴォライユ
バター＝よつ葉発酵バター（無塩）

レシピ（調理時間：25分 下処理：5分 / 計:30分）

1. サヨリは三枚におろして皮を剥ぎ、両面に塩と白胡椒をして15分程冷蔵庫に入れておきます。

サヨリの捌き方は、サヨリの捌き方動画を参考にしてください。
捌き方と皮の引き方はほぼ同じです。
サヨリのハラスは長いので柳刃包丁を使った方が捌きやすいです。

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2. 15分程冷蔵庫に入れたサヨリは、表面に汗をかいていますのでキッチンペーパーなどを軽く押し当てるようにして水分を拭き取ります。
3. 水分を拭き取ったら、半分に切った小柱を画像のように乗せます。

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4. 小柱を乗せたサヨリの身を、画像の様に巻いていきます。
   チョット巻き辛いかもしれませんが、小柱がはみ出ない様に巻いてください。

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5. 小柱を巻いたサヨリの身を、飴を包む要領でラップで包みます。
   この後蒸しますので、蒸している途中で解けないように両端はしっかり締め込んでください。

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6. ラップで包んだサヨリを蒸し器で5分ほど蒸仕上げます。

蒸している間にソースを作ります。

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7. 小鍋にフォンドヴォライユ、微塵切りにした柿、白ワインビネガー、牛乳を入れて弱火にします。
   途中牛乳が分離しますが、この後ミキサーにかけるので気にしないでください。
8. 柿に火が通り、半透明になったら火から下ろしミキサーに掛けてピュレ状にします。

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9. ミキサーに掛けてピュレ状になったものを再び鍋に戻し弱火にかけ丁度良い濃度になるまでに詰めます。若干トロミが付く程度まで煮詰まれば良いです。
   白胡椒を少し入れて味見をし、味が薄く感じるようなら軽く塩を入れて味を調えます。

これを作ったときは塩は入れないで丁度良い濃度でしたが、柿の甘さで変わると思いますので好みに味を調整してください。

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10. ソースを作っている間にサヨリが蒸しあがりますので、ラップを捻った片方を切って押し出せば簡単に取り出せます。
11. 取り出した時に蒸した時のサヨリのエキスが出ますので、ソースの小鍋に入れましょう。
    （入れたらソースは必ず味見してくださいね！）

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12. 蒸しあがったサヨリをバターでソテーします。
    このとき一緒に付け合せのホオズキ、ズッキーニ、ミョウガをソテーします。
    サヨリに軽く焦げ目が付く程度にソテーできればよいです。

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13. ソテーしたサヨリと野菜を皿に盛り付け、周りにソースをあしらえれば完成です。

思いつきで作った柿のソースですが、程好い酸味と柿の甘みがバターでソテーしたサヨリにピッタリと合いメッチャ美味しく仕上がります。
もっと言えば、バターソテーした魚の身と合わせた時に美味しくなるよう計算して作ったソースなのですｗ
毎度思いつきで作った割には我ながらすばらしい出来でした。
刺身や天ぷらだけじゃ満足できなくなったら、たまにはこんな料理はいかがでしょう。
今回付け合せに使っている食用ホオズキですが、これは先日長野に行った時に仕入れてきたもので、デザートとしてそのままでも美味しいのですが、火を通すことでフルーティーさが増し美味しくなります。
味で言うと杏に近いかな？
この鬼灯を使って今度ソースを作ってみようかな。