スパイスから作る本格牛筋カレーの作り方 Part-2

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牛筋カレーの作り方

牛筋カレーの作り方

ワシが作るカレーの定番、牛筋カレーの作り方です。
普通の牛肉を使用するよりもコクが出て、非常に美味しいカレーに出来上がります。
ただ、牛筋肉は長時間煮込まないと柔らかくならないし味に深みが出ないので、その辺りは気長に作ってくださいf^^;
てな訳でレシピです。

材料(4人分

栄養価(100g中)

  • カロリー:約274.9Kcal
  • 脂肪分:約9.3g

    スパイス

  1. ターメリック=カレースプーン2杯強
  2. クミンシード=カレースプーン約1杯
  3. ディルシード=ティースプーン約2/1
  4. ブラウンマスタードシード=ティースプーン約2/1
  5. キャラウェイシード=ティースプーン約2/1
  6. コリアンダーシード=ティースプーン約2/1
  7. アニスシード=ティースプーン約2/1
  8. ナツメグ(ホール)=1粒
  9. クローブスホール=1粒
  10. ブラックペッパー=ティースプーン約1杯
  11. 赤唐辛子(サヤ)=2本
  12. その他具材

  13. 玉ねぎ(大)=3個
  14. ジャガイモ(大)= 3個
  15. にんじん= 2/1本
  16. ギー(Ghee)/span>(無ければ無塩バター)=60g程度<
  17. 牛筋肉=400g
  18. ホールトマト=1缶(400g)
  19. 水=900cc
  20. 純米酒=お玉1杯
  21. ヒラタケ=1パック
  22. マイタケ=1パック
  23. ニンニク=2欠け
  24. オリーブオイル=大匙1杯
  25. 塩=味を見ながら適量
  26. 醤油=大匙1杯弱
  27. サフランライス用

  28. 牛筋スープ=450cc
  29. サフラン=適量
  30. 米=3合
  31. バター=20g程
  32. 塩=5g位

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

牛スジを茹でこぼす

牛スジを茹でこぼす

  1. 牛筋肉を適当な大きさに切り、沸騰したお湯に入れて一煮立ちしたら一旦湯を切ります。
    これは灰汁抜きと匂い抜きの為です。
    再び鍋に水をはり、お玉1杯の酒を加え沸騰させたら牛筋肉を鍋に戻し鷹の爪を2本入れます。
    火をとろ火にして2時間ほど煮込んで行きます。(マメに灰汁を捨ててください)

圧力鍋でやった方が早くできるのですが、普通の鍋で時間をかけたほうがコクが出ます。
また、普通の鍋で行う場合時間が経つと水分が蒸発するので、その度にお湯を足してください。


カレーのスパイス

カレーのスパイス

ここからは牛筋が柔らかくなった頃合いを見て進めます

  1. スパイスの分量を計ります。

とは言っても、正確に計る必要は有りませんので好みで変えると良いと思います。
出来ればスパイスは粒のままの物を挽いて使用してください。
挽いてある物を使うよりも、調理前に自分で挽いた物の方が香りが断然良くなります。


スパイスを挽く

スパイスを挽く

  1. スパイスを挽きます
    ワシの所では石臼を使用していますが、すり鉢などでも挽けます。
    ほんの少し水を加えると挽きやすくなりますが、入れない方が香りが良い気がします。

スパイスを炒める

スパイスをギーで炒める

  1. 挽いたスパイスをギー(Ghee)で炒めます。 スパイスは炒める事で香りが引き立ちます。
    ギー(Ghee)とは、牛乳で作った油のことです。
    手に入らない場合は無塩バターを使用してください。

玉ねぎをギーで炒める

玉ねぎをギーで炒める

  1. タマネギは全てみじん切りにします。
    みじん切りにしたタマネギを、ギーであめ色になるまで炒めていきます。(中火)
    ギーが無い場合は無塩バターで代用してください。

タマネギをあめ色になるまで炒める

タマネギをあめ色になるまで炒める

  1. 木ベラなどを使用してタマネギが鍋底に焦げ付かないように炒めて生きます。
    中火で20分程度であめ色になってきます。
    一寸目を離すと直ぐに焦げますので、鍋からは絶対に離れ無いように!(笑)

炒めたスパイスを加える

炒めたスパイスを加える

  1. タマネギがあめ色になったら、炒めたスパイスを加え再び中火で炒めます。

トマトホールを加える

トマトホールを加える

  1. トマトホールを細かくみじん切りにしてタマネギとスパイスを合わせた物に加え2~3分中火で炒めます。
    トマトホールを入れる時、ザルなどで漉しながら入れたほうが滑らかになります。
    が… ワシは面倒なのでそのまま入れてますf^^;
  2. 良く炒めたら牛筋肉とスープを入れ、塩と醤油を軽く振り入れて更に1時間以上煮込みます。
    ※牛筋の煮汁を3合分(540cc)、サフランライスのためにとって置いてください!
    塩の分量はいっぺんに入れず、少しずつ味を見ながら入れてください。
    最初に塩をして20分ほど煮込んだら味を見て再び入れると言う感じです。
    醤油は好みですので入れなくてもOKです。
    が、牛肉に醤油は合いますよ♪

キノコを炒める

キノコを炒める

  1. カレーを煮込んで30~40分ほど経ったらキノコを炒めて加えます。
    みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで狐色になるまで炒め、
    適当な大きさに切ったキノコを加えて、若干焦げ色が付くまで炒めたらカレーの鍋に入れ更に煮込みます。
    今回はヒラタケとマイタケを使用していますが、シメジやエリンギ・マッシュルームなども良いです。
    キノコを炒めて入れているのは、香りとコクを出すためです。
    マッシュルームなどがあれば、マッシュルームをみじん切りにしてフライパンで狐色になるまで炒めた物を加えると、より一層香りが良くなります。

    これはクリームシチューなどにも良く合います。(ってまた横道にそれてしまった…)

サフランを水で戻す

サフランを水で戻す

  1. 180ccの水でサフランを適量入れて30分ほど置いて色を出します。

米をバターで炒める

米をバターで炒める

  1. 研いで30分ほど置いた米をバターで炒めます。
    米が半透明になればOKです。
  2. 炒めた米、塩で軽く味付けした牛筋の煮汁、サフランの入った水を炊飯器に入れて炊けばサフランライスの出来上がりです。

牛筋の煮汁の味はあまり濃くしないように!


野菜を炒める

野菜を炒める

  1. 今回は野菜を別にしたかったので別に茹でました。
    って言うか、ワシ、野菜無くても良かったのですが同居人が…f^^;
    という訳でなんとなくガーリックオイルで適当な大きさに切った野菜を炒めてみました…

野菜を茹でる

野菜を茹でる

  1. 炒めた野菜を火が通るまで茹でればOK

牛筋カレーの作り方

牛筋カレーの出来上がり

  1. で、こんな感じで出来上がり~♪

今回のレシピではあまり辛くしなかったのですが、辛いのが好きな方は途中でチリペッパーを入れると良いでしょう。
やっぱカレーは牛筋が一番好きかな~♪

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