神戸ビーフの牛スジカレー

神戸ビーフの牛スジカレー

神戸ビーフの牛スジカレー

メインディッシュ
今回は高級食材である神戸ビーフの牛スジ肉を使った牛スジカレーのレシピです。
このスジ肉、またまた本山デンタルオフィスの院長である柳田先生に頂いた物だったりしますf^^;
柳田先生、いつもありがとうございますm(__)m
本当はこの牛スジを使ってフォンドヴォーを作ってドミグラスソースか何かを作ろうとも思ったのですが、ヴィールボーン(仔牛の骨)が間に合わず、今回は頂いたスジ肉の半分を使ってカレーを作る事にしました。
とても美味しく出来たのですが、脂の質の違いなのでしょうか、いつもの3倍ほどスパイスを使いましたがマイルドでコクのある仕上がりとなりました。
肉の違いがこんなに出るとは思いませんでしたわ。


神戸牛の牛スジ

神戸牛の牛スジ


因みにこちらが頂いた神戸牛の牛スジです。
竹の皮に包まれていて、いかにも高級そうです。
それに、スジ肉で鑑定書がついているのをはじめてみましたw
色も綺麗で美味しそうですよね!
以前前沢牛の牛スジでドミグラスソースを作った事が有りましたが、このスジ肉もドミグラスソースの方が良かったかもしれません。
まだ半分残っているのでヴィールボーンが届いたら作ろうかなと思ってます( ̄ー ̄)ニヤリッ

材料(5皿分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約108Kcal
  • 脂肪分:約5.6g

フォン(出汁)用

  1. 牛スジ肉=500グラム
  2. 玉ねぎ(中)=1個
  3. ニンジン(中)=1本
  4. ニンニク(青森産ホワイト六片種)=2粒
  5. 鷹の爪=2本
  6. セロリ=中ぐらいの物1本
  7. 赤ワイン=200cc
  8. 水=500cc

仕上げ

  1. 玉ねぎ=(大)=2個
  2. ギー(又は無塩バター)=15グラム
  3. ホールトマト=150グラム
  4. 塩=適量(4グラム程度だと思います)
  5. 醤油=小さじ1杯程度

スパイス

  1. クミンシード=9グラム程度
  2. ターメリック=小さじ2杯弱
  3. ブラックペッパー=6グラム程度
  4. オールスパイス=2グラム
  5. ナツメグホール=1粒
  6. コリアンダー=1グラム強
  7. クローブホール=3/1粒
  8. カルダモンホール=3粒の中身
  9. キャラウェイシード=1グラム
  10. シナモンパウダー=少々
  11. 焦がしニンニク=2/1個分
  12. ローリエ(月桂樹の葉)=1枚
  13. 鷹の爪=2本
  14. チリペッパー=お好みの辛さになる分量

付け合わせ

  1. ジャガイモ
  2. ニンジン
  3. アスパラガス

レシピ(調理時間:)(下処理

スジ肉を炒める

スジ肉を炒める

  1. スジ肉は適当な大きさに切り、中火で狐色になる程度に炒めます。
  2. 炒めていると脂が結構たまるので、脂はキッチンペーパーで吸い取ってください
  3. 綺麗なキツネ色に焼けたら鍋に入れます

この工程はオーブンで行っても良いです。
オーブンの場合は170度で30~40分程度で、良い色が付くまで焼いてください。
※決して焦げ臭くなるまでは炒めないでください


香味野菜を炒める

香味野菜を炒める

  1. 同じフライパンで適当な大きさに切った野菜を、軽く色付く程度に炒めます。
  2. 炒め終わったら牛スジを入れた鍋に移します

※野菜も焦げ臭くなるまでは炒めないでください。スジ肉もそうですが焦げ臭くなったら使えませんのでやり直しです。


焦げをこそげ落とす

焦げをこそげ落とす

  1. 使い終わったフライパンには旨みが残っていますので、水を適量入れて焦げをこそげ落とし、鍋に入れます。

※焦げ臭い場合は使いません。


スジ肉と香味野菜を煮込む

スジ肉と香味野菜を煮込む

  1. 水5リットルと赤ワイン200ccを入れ、最初は中火、湧いて来たらトロ火にして3時間半程煮込みます

シノワで漉す

シノワで漉す

  1. 3.5時間ほど経過したら、フォンをシノワかザルなどで漉します
  2. 牛スジ肉は鍋に戻します。

トマトホールを炒める

トマトホールを炒める

  1. トマトホールは出来る限り細かくカットしてピュレ状にし、強火で沸騰させ酸味を飛ばします。

炒めたトマトホールを入れて煮込む

炒めたトマトホールを入れて煮込む

  1. トマトホール、漉したフォン、牛スジを入れてとろ火にし、塩と醤油を入れて30分ほど煮込みます
    (同時進行でタマネギを炒めます)

玉ねぎをギーで炒める

玉ねぎをギーで炒める

  1. 玉ねぎをギー(又は無塩バター)で飴色になる程度に炒めます

飴色になった玉葱

飴色になった玉葱


こちらが炒め終わった状態です。
元の分量の3/1以下になると思います。
この位になったら鍋に入れ、フライパンに付いた焦げも分量外の水(50cc程度)でこそげ落として鍋に入れます。


スパイスを挽く

スパイスを挽く

  1. 煮込んでいる途中で、スパイスを出来る限り細かく挽きます。

今回もスパイスはホール(粒)の物を使用していますが、全材料をいっぺんに挽くと大変ですので、数回に分けて挽くと良いです。
画像はクミンシードですが、この程度に挽ければ宜しいかと。
面倒な場合はパウダーになっている物をお使いください。
ただ、使う直前に挽いた方が香りは良いです。


スパイスをギーで炒める

スパイスをギーで炒める

  1. 挽いて合わせたスパイスをギーで香りが立つまで炒めます
  2. 良い香りがしてきたらフォンをレードル1杯程度入れて良く溶かし、鍋に戻します。

キツネ色に炒めたニンニク

キツネ色に炒めたニンニク

  1. ニンニクの微塵切りを弱火で狐色に炒め、鍋に入れます

カレーの仕上げ

カレーの仕上げ

  1. スパイスを入れて10分ほどトロ火で煮込んだら味見をし、塩、又は醤油などを少量足して好みの塩分濃度にします
  2. チリペッパー(又はハバネロ等)を入れて好みの辛さに仕上げます。

前記しました通り、今回スパイスが神戸牛の牛スジの脂に負けてスパイシーさに欠けていたので、途中でクミンシード・ブラックペッパー・オールスパイスを2回足しています。
(材料に書いて有る分量は総量となります)
足したスパイスは、挽いてからギーを使わず乾煎りして入れました。
使う肉や他の材料によりスパイスや調味料の分量は変わりますので、その辺りはお好みで分量を変えてください。


付け合わせの野菜をボイルする

付け合わせの野菜をボイルする

  1. 付け合わせの野菜は面取りをし、フォンドヴォライユ(鶏がらスープ)に塩を入れたものでボイルします

神戸牛の牛スジカレー

神戸牛の牛スジカレー

てなわけで、今回出来る限り工程を詳しく書いてみましたが、こんな感じで出来上がりです。
見た目が何かキーマカレーっぽいですなf^^;
6時間ほどかけると、牛スジ肉もプルプルのトロトロになり、旨みがカレーに満遍なく行き渡ります。

今回、牛スジの旨みと使った玉葱の甘味の相乗効果なのか、結構甘めに仕上がりました。
嫌な甘さではなく「旨み」の詰まった甘さと言えば分かりやすいでしょうか。
スパイシーさには若干欠けましたが、かなり満足いく美味しさに出来上がりました。
柳田先生、本当にいつもありがとうございますm(__)m

何かお礼を考えなければ・・・(汗)

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