炊飯器で作る鴨のコンフィ オレンジソース フォアグラ添え

鴨のコンフィ フォアグラ添え

鴨のコンフィ フォアグラ添え

メインディッシュ

2017年のクリスマスディナーレシピのメイン料理で、鴨のコンフィ フォアグラ添えです。
15日に仕込んで、24日に仕上げました。
2016年も鴨のコンフィを作りましたが、今回は以前記しました通り炊飯器で作ってみました。
世の中の奥様方が仰る通り、料理によっては炊飯器料理は楽で良いですなw
半信半疑でしたがかなり美味しく出来たと思います。
因みに我が家で使用している炊飯器の保温温度は、お湯を1時間入れてから計測した所73度でした。
通常鴨のコンフィは80度のカナールファットで煮込むのですが、73度なら時間を掛ければ美味しいコンフィに仕上がるようです。


鴨のコンフィ柚子ソース【炊飯器で作る本格フレンチ】 Duck confit

2019年のクリスマスメインディッシュとして作った鴨のコンフィのレシピを動画で撮りました。
鴨のコンフィというと、鴨の油(カナールファット)で4時間煮込む料理なのですが、
炊飯器を使うことでほったらかし調理ができますw
楽して美味しい本格フレンチがご自宅で作れちゃいますよ♪
ソースは冬らしく柚子を使ったソースになります。
鴨肉はフランス産のシャラン鴨を使いましたが、骨付きの鶏もも肉でも代用できます。




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材料(2人分)

栄養価(100g中)

  • カロリー:約221Kcal
  • 脂肪分:約17g

  1. キュイスドカナール=フランス産のシャラン鴨2本
  2. カナールファット=鴨肉が浸かる量

ブライン液(マリネ液)

  1. 水=1750cc
  2. 白ワイン=250cc
  3. 塩=60グラム
  4. 黒胡椒=適量(粒で20粒程度+粗挽き10粒程度)
  5. ベイリーフ=1枚
  6. ナツメグパウダー=少々
  7. 鷹の爪(赤唐辛子)=1本
  8. ニンニク=青森産ホワイト6片種1粒

オレンジソース

  1. オレンジ果汁=出来るだけ酸味が強いオレンジの果汁1個分
  2. 砂糖=大匙1杯
  3. 白ワインビネガー=大匙1杯
  4. 黒胡椒=少々

付け合わせ

  1. フォアグラ=適量
  2. その他パプリカ・フルーツトマト・アスパラガス・マッシュルーム・ブロッコリーなど

その他用意するもの

  1. 耐熱温度100度のフリーザーバック

今回使用している調味料類

  1. 塩=パハール岩塩
  2. 白ワインビネガー=シャルドネ 白ワインビネガー
  3. 白ワイン=井筒ワイン ケルナー 白
  4. カナール=キュイス カナール フランス シャラン産
  5. カナールファット=カナールオイル
  6. 保冷バック=ジップロックM 耐熱温度100度

下処理(

フランス産シャラン鴨

フランス産シャラン鴨

  1. 鴨についている余分な脂を置ぎ落します(後で使います)
  2. 裏面(肉の面)を味が染み込み易くする為フォークで満遍なく刺しておきます
  3. 熱が入ると肉が縮み見た目が悪くなるので、予め骨の付け根部分の皮に切れ目を入れておきます
  4. 全体に黒胡椒(分量外)を塗した後に全体に塩(分量外)を塗しておきます

マリネ液(ブライン液)を作る

マリネ液(ブライン液)を作る

  1. ブライン液の材料(3~10)全てを鍋に入れて沸騰させたら冷ましておきます

キュイスドカナールをブライン液に漬けこむ

キュイスドカナールをブライン液に漬けこむ

  1. ブライン液が冷めたら下処理をしたカナールを入れ、冷蔵庫で8時間漬けこみます

カナールファットを作る

カナールファットを作る

  1. 削ぎ落とした鴨の脂身を弱火のフライパンで熱し、油を抽出します。

レシピ(調理時間: / 合計:

保冷袋に鴨と鴨脂を入れる

保冷袋に鴨と鴨脂を入れる

  1. ブライン液から鴨を取り出し水分を良く拭き取り、耐熱温度100度の保冷バック(Ziploc等)に入れて溶かした鴨脂も一緒に他の鴨脂と混ぜて注ぎます
  2. 出来る限りしっかり空気を抜きチャックを閉めます
  3. (今回カナールファットが足りなくて、EXVオリーブオイルを100cc程足していますので色が緑っぽくなっています)


炊飯器で4時間保温

炊飯器で4時間保温

  1. 炊飯器に95度のお湯を入れ、ジップロックに詰めた鴨を入れて蓋を閉め保温にします
  2. 4時間保温したらスイッチを切り、そのままある程度冷まします
  3. ※その日に調理する場合は6時間保温にしてから取り出し、【7】の調理を行ってください


冷蔵庫で10日程寝かせる

冷蔵庫で10日程寝かせる

  1. ある程度冷めたら炊飯器から取り出し、冷蔵庫で10日程寝かせます

数日この状態で寝かせる事で、味が馴染み美味しくなります。
ここまで調理出来ていれば、冷蔵なら2週間程度、冷凍なら1か月近く持ちます。


低温の脂で表面に焦げ色を付ける

低温の脂で表面に焦げ色を付ける

  1. 10日程寝かせたら、再び炊飯器で2時間保温します。
  2. 2時間保温したら袋から鴨を取り出し、多めの鴨脂を使って低温(弱火)で鴨の表面に焦げ色を付けます

鴨に焦げ色を付けている間にオレンジソースを作ります
砂糖に白ワインビネガーを加えカラメル状にする

砂糖に白ワインビネガーを加えカラメル状にする

  1. 砂糖と白ワインビネガーをソースパンに入れて中火にし、カラメル状にさせます。
    フレンチで言うキャラメリゼってやつです

オレンジ果汁を入れて煮詰める

オレンジ果汁を入れて煮詰める

  1. カラメル状になったらオレンジ果汁を入れて煮詰めます。
    途中灰汁が浮くので、灰汁は取り出します

とろみが付くまで煮詰めたらソースは完成

とろみが付くまで煮詰めたらソースは完成

  1. とろみが付くまで煮詰めたら軽く黒胡椒をして味を引き締め、オレンジソースは完成

使用するオレンジが甘い場合は、レモン果汁や白ワインビネガーを足して味を調整してください。


仕上げと盛り付け
鴨のコンフィ フォアグラ添え

鴨のコンフィ フォアグラ添え

  1. アスパラやマッシュルームなどの飾り野菜は、鴨と一緒に炒めて軽く塩をしておきます
  2. 同時進行で、塩胡椒をしたフォアグラを中火のフライパンで焦げ色が付くようにソテーします
  3. その他の野菜は塩を入れたお湯でボイル(生で食べられるものはスライスして飾る)
  4. 予め温めておいた皿に焼き上がった鴨とフォアグラを乗せ飾野菜を盛りつけ、最後に出来上がったオレンジソースを飾れば出来上がりです。

手が込んでいるように見えますが、調理時間の大半は炊飯器に入れてほったらかしですので、誰にでも簡単に出来ると思います。


2017年のクリスマスディナー

2017年のクリスマスディナー


てなわけで、2017年のクリスマスディナーはこんな感じでした。
鴨のコンフィに加え、前菜にクリスマス色のアスピック
ポタージュはフォンドフェザンを使ったジャガイモのポタージュ
ブッシュドノエルは毎度恒例でY子作です。
で、炊飯器調理ですが、今までバカにしてやった事が有りませんでしたが、かなりのクオリティーで調理が行えましたw
これ考えた人エライ!
皆様はどんなクリスマスをお迎えになったでしょうか?
あと数時間で今年のクリスマスも終わっちゃいますが、良い一日をお過ごしくださいね~♪
って、仕事の人が多いかf^^;

てなわけで、ではまた!(^0^)/

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