スープ
先日、Y子とその友人Tさんと3人で、関内に有るイタリアンレストランのオステリア・アウストロって所に行ってきました。
ここはジビエが有名で、以前ワシの誕生日にY子にゴチになったお店でもありますｗ
この日のメニューも当然ジビエだったのですが、その中でも雉ガラのフォンを使ったスープがメチャメチャ美味しかったので、帰宅後にネットで調べて雉ガラを購入しちゃいましたｗ
雉ガラを購入したお店は長野県の肉のスズキヤさん。
後で知ったのですが、ここはメディアや漫画などでも取り上げられたメジャーなお店みたいです。
てなわけで、今回はクリスマス料理のベースとして使う為に、雉ガラのフォンフォン・ド・フェザンのレシピです。
って、フォンドヴォライユの作り方と何ら変わりないのですがf^^;
違う所は下処理で茹でこぼすか水で血抜きするかだけです。

材料（約3.5リットル分）

材料（約4L分）

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1. 雉ガラ＝4羽分
2. 硬水＝4リットル（3リットルで良いかも）
3. 玉ねぎ（中）＝1個
4. 青ネギ（できればリーキ）＝半本分
5. ニンジン（中）＝1本
6. セロリの茎＝小指弱の太さ3本程度
7. ニンニク（青森産）＝1株

また、使用する水は鉱水（硬水）をお使いください。
日本の水道水の多くは軟水（硬度100mg/l以下）ですが、獣肉の出汁（フォン）作りには向いていません。
最低でもEvian（硬度300mg/l）程度の硬度、出来ればContrex（硬度1468mg/l）程度の硬水をお勧めいたします。

下処理（60分）

水に漬けて血抜きした雉ガラ

1. 雉ガラは大きめのボウルか鍋に入れ、少しずつ水を流しながら1時間程水に漬けて血抜きします。
   （画像は水から上げた状態です）

血抜きしている間に

2. 玉ねぎは皮を剥いて半分に
3. ニンジンは適当な大きさに縦に切ります
4. ニンニクは皮を剥き、包丁の腹で潰しておきます

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内臓を取り掃除をする

5. 1時間水に漬けた雉ガラの水を切り、あばらの内側に入り込んだ内臓を丁寧に取り省き掃除します。
   これをしないとフォンが生臭くなります。

レシピ（調理時間：8時間）

鍋に入れて極弱火でボイルする

1. 下処理を施した雉ガラを鍋底にきれいに並べます。
2. 水を4リットル静かに注ぎます
3. 下処理をした香味野菜を入れて最初は強火にします
4. 湧いて来たら極弱火にして90度を保ち8時間静かにボイルします
   途中灰汁が出たら、その都度灰汁は丁寧に取ってください。

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6時間経過したフォン・ド・フェザン

5. 8時間経過したら目の細かいシノアかザルなどで漉します
6. 漉したフォンを鍋に戻し、軽く沸騰させると中心にアクが浮いてくるので灰汁を取り出せば出来上がりです

画像は途中経過の物ですが、この時点で味見をした所かなりの美味しさでした♪
鶏ガラで取ったフォンの旨い所にスッポンの旨みが加わったような感じのフォンになります。
さて、クリスマスはこのフォンを使って何を作るかが問題だな（笑）

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