高級料亭の味!海老入りレンコン餅の餡かけ椀

海老入りレンコン餅の椀物

海老入りレンコン餅の椀物

副菜

先日健康診断に行ったら、血中コレステロールが多い事が判明(汗)
「ここの所脂物を食べ過ぎたか?」と反省しつつ、「体質改善をせねばなるまい!」と冷蔵庫の中を眺めながら頭を捻り、昨今ヘルシーな上に「無形文化遺産」とかで世界にも注目されるようになった和食を作ることにした。
数品作ったのだが、その中でも一番手の込んでいる物がこれ。
海老入りレンコン餅の餡かけ椀
和食がなぜヘルシーとか言われているのかと言うと、油分を減らせる上、出汁を利かせる事で旨みを損なうことなく塩分も減らせると言う一石二鳥ならぬ一石三鳥にもなる料理が多いからなのだ。
レンコン餅は揚げて作るものもありますが、ヘルシー重視なので今回は蒸しています。
その他は秋に渓流釣りに行って釣ってきた岩魚が冷凍庫に有ったのでそれの炭火焼きと、キノコ類も炭火で炙って食卓に並べた。
魚とキノコは炭火で焼いただけなのでレシピの掲載は特にしないけど、海老入りレンコン餅の餡かけ椀は出汁さえきちんと取れば誰にでも簡単に出来るので、健康的で美味しい和食をたまにはいかがだろうか。

材料(2人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約132Kcal
  • 脂肪分:約0.2g

    海老レンコン餅

  1. レンコン=180グラム
  2. 小海老=6匹分
  3. 片栗粉=小さじ2杯
  4. 出汁

  5. 真昆布=40グラム
  6. 本枯れ節(雄節)=35グラム
  7. 水=1200cc
  8. ※出来た出汁はこの内400cc程を使います。その他は汁物にご利用ください

  9. だし汁=400cc程
  10. 塩=味を見ながら適量
  11. 醤油=1たらし
  12. 水溶きくず粉=本葛粉小さじ2杯+同量の水
  13. 飾り野菜

  14. 三つ葉又は白髪ねぎなど

今回は飾り野菜が冷蔵庫に無かったので豆苗を使っていますが、三つ葉や白髪葱などの方が合うと思います。

今回使っている調味料
真昆布=真昆布 一等検
鰹節=カネサ鰹節商店 手火山式 本枯れ節
塩=パハール岩塩
醤油=井上古式醤油

※塩と醤油は好みの物でよいですが、鰹節はパックの花カツオでは美味しく出来ませんので本枯れ節をご利用ください。レトルトの出汁は論外

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

カネサ鰹節商店の本枯れ本節

カネサ鰹節商店の本枯れ本節

  1. 今回の出汁は濃厚な和風出汁を作りますので少し時間がかかります。
    まずは昆布出汁ですが、真昆布40グラムを分量の水に3時間(出来れば半日)漬けたら極弱火にして1時間半程煮出します。
    温度は70度から75度をキープしてください。これ以上温度が上がると海草臭くなり不味くなります。
  2. 昆布出汁が出来たら昆布を取り省き、厚めに削った本枯れ節(雄節)35グラムを投入して同じく70度から75度をキープし、途中アクが出るので取りながら30分煮出します。
    出来上がったらサラシかキッチンペーパーなどで静かに漉して出汁は出来上がり。

※1.出汁のカスは雑味が出てしまうので絶対に絞らないでください!
※2.出汁を作っている間に海老入りレンコン餅を作ります
※3.出汁は出来る限り食べる直前にとります。作り置きは論外。出汁の風味は時間が経つ程に損なわれます。
出汁のカスは出汁の残りカスで作るふりかけがお勧め


レンコン餅の材料

レンコン餅の材料

  1. 出汁を作っている間にレンコン餅を作ります。
    レンコンは全分量から3mmほどスライスし、スライスしたものを3mm角程度に微塵切りにし、残りは鬼下ろしなどで荒めにおろし、軽く絞って水気を切ります。
  2. 小エビは背綿を取って軽く洗い水気を拭き取ったら3等分にします。
  3. ボウルなどに下ろしたレンコン、微塵切りのレンコン、海老、片栗粉、塩ひとツマミ(分量外)を入れてよく混ぜ合わせます。

レンコン餅を蒸す

レンコン餅を蒸す

  1. レンコン餅の材料がよく混ぜ合わせられたら4等分にして丸めて皿の上におき、蒸し器で15分程蒸し上げます。

※この間に餡を仕上げます


餡を仕上げる

餡を仕上げる

  1. レンコン餅を蒸している間に餡を仕上げます。
    出汁を400cc鍋にとり弱火にし、塩で味を調え香り付けに醤油をひと垂らしします。
  2. 出汁がフツフツ言い出したら水で溶いたくず粉を回しいれながらかき混ぜてトロミをつけます。

くず粉が無い場合は片栗粉で代用しても良いですが、片栗粉で付けたトロミは時間がたつとシャバシャバしてきますので、出来ればくず粉をご利用ください。


海老入りレンコン餅の椀物

海老入りレンコン餅の椀物

  1. 蒸しあがったレンコン餅を器に入れ、その上からできた和風餡を静かにかけて、最後に飾り野菜を添えて完成です。

良い昆布と厚めに削った本枯れ節を70度程で長時間煮出すことで、味付け無しでも濃くて美味しい出汁が取れますので塩分控えめで高級料亭並みの美味しい椀物に仕上がります。
肉や揚げ物などの油物やレトルト食品に頼っていると塩分や油分を取りすぎますので、たまには自宅で本格和食なんてのも良いと思います。
真昆布 一等検本枯れ本節は若干高価に思えるかもしれませんが、健康にも良いですし、何より日本人たるもの出汁ぐらいはちゃんと自分でとれるようにしておきたいものです。
という訳で、これからしばらく日本料理(和食)のレシピが続くかも(笑)

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