本格八方出汁で作るふろふき大根ゴマ味噌掛け

ふろふき大根のゴマ味噌掛け

ふろふき大根のゴマ味噌掛け

副菜

前回の海老入りレンコン餅の餡かけ椀に続き和食のレシピです。
以前にふろふき大根柚子味噌掛けというものを作りましたが、今回はオーソドックスなふろふき大根の作り方です。
上に掛ける味噌は、ワシは柚子味噌が好きなんですが柚子がなかったのでゴマ風味にしてみました。
結構美味しくできましたが、やはり柚子味噌のほうがおいしいかなf^^;
柚子味噌のほうが良い方はふろふき大根柚子味噌掛けを参照して作ってみてください。

材料(2人分)

栄養価(1人分)

  • カロリー:約63Kcal
  • 脂肪分:約2.5g

  1. 大根の輪切り4~5cm厚=2個
  2. 米の研ぎ汁=大根が隠れる程度
  3. 八方出汁

  4. 水=500cc
  5. 本枯れ節(厚く削った物)=20グラム
  6. 真昆布=10グラム
  7. 純米酒=100cc
  8. 本みりん=50cc
  9. 塩=一つまみ程度
  10. 醤油=一たらし程度
  11. ゴマ味噌

  12. 八丁味噌=50グラム
  13. 本みりん=20cc
  14. 砂糖=30グラム程
  15. 白ゴマ=20グラム程度
  16. 出汁=20cc程

今回使用している調味料
みりん=宝 本みりん 純米
純米酒=山形県産純米酒 住吉 銀 極辛口+7
真昆布=真昆布 一等検
本枯れ節=伊豆 カネサ鰹節商店謹製 本枯れ本節
塩=パハール岩塩
醤油=井上古式醤油

レシピ(調理時間: 下処理: / 計:

出汁を作る

昆布出汁をとる

昆布出汁をとる

  1. 真昆布は表面を日本酒を湿らせた布巾で軽く表面の汚れをとり、分量の水に3時間ほど漬けておきます。
  2. 3時間ほど経過したらとろ火で70度をキープするように1時間煮出して昆布出汁は完成です。
    昆布出汁が出来たら厚めに削った本枯れ節を入れて30分ほどに出して合わせ出汁は完成です。

※合わせ出汁は大根の下茹で完了に合わせて仕上げます

大根の下処理

大根の下処理

大根の下処理

  1. 大根は画像の赤い線部分までは硬い部分ですので皮を厚めに剥いてください。
  2. 皮を剥いたら面取りし、中心から3分の1程度の深さまで十字に切込みを入れておきます。

大根の下茹で

大根の下茹で

  1. 下処理した大根は下茹でします。
    大根が浸る程度の米の研ぎ汁で、15分程茹でておきます。
    米の研ぎ汁が無い場合は、大根が浸る程度の水に米を一つまみほど入れて茹でてください。

以前TVで見たのですが(番組名忘れた)米の研ぎ汁で下茹でしても大根は柔らかくならないんだとか。米の研ぎ汁の旨みが追加されるだけらしいです。
その辺りは定かではないので、基本通りに米の研ぎ汁で下茹でしましたけどf^^;

八方出汁で茹でる

八方出汁で茹でる

八方出汁で茹でる

  1. 大根の下茹でが終わったら鍋に合わせ出汁を張り、分量の純米酒・本みりん・塩・醤油を入れて一煮立ちさせ八方出汁を作ります。
  2. 八方出汁が出来たら下茹でをした大根を投入して弱火で40分ほど炊き上げます。
    竹串が軽く刺さる柔らかさになれば炊き上がりです。

大根により若干炊き上がりの時間差がありますので、硬いようなら時間を延長してください。
時間が有れば1時間以上炊いたほうが、味も浸みて柔らかくなります。

ゴマ味噌を作る

ゴマ味噌の材料を擂鉢であたる

ゴマ味噌の材料を擂鉢であたる

  1. 大根を炊き上げている間にゴマ味噌を作ります。
    田舎味噌、砂糖、みりん、ゴマを擂鉢に入れて擂粉木でよく擂ります。

この手の味噌は関西だと八丁味噌と西京味噌を合わせたりするのですが、今回使っている味噌は今年の9月に岩手へ渓流釣りに行ってきたときに買ってきたもので、味噌の粒がかなり荒い田舎味噌を使用しましたので念入りに擂粉木で粒がなくなるまで擂っています。
ちなみに使っている擂粉木は山椒の木で出来た擂粉木で、擂っている間に山椒の香りも素材に移ると言う優れものです


ゴマ味噌を炊く

ゴマ味噌を炊く

  1. 良く擂ったゴマ味噌の材料を鍋に移し、弱火で焦げ付かせないように5分ほど炊き上げます。
    この分量ですと底のほうが焦げやすいので、木ベラでよく練りながら焦げ付かないようにしてください。
    糖分が溶けて全体につやが出てくる頃合いが出来上がりです。

仕上げ

ふろふき大根ゴマ味噌掛け

ふろふき大根ゴマ味噌掛け

  1. 大根が炊き上がったら器に盛り、炊いたときの出し汁を少し入れて大根の上にゴマ味噌を乗せたら飾りにゴマを少々振り掛ければ出来上がりです。

ゴマ味噌が硬いようでしたら、大根を炊いたときの出し汁で伸ばしてください。
ふろふき大根を食べると、「もう冬なんだなぁ・・・」などと思うのはワシぐらいだろうか。
季節を感じる料理だったりもします。
こういった四季を感じる料理と言うのも日本料理ならではですねぇ。
そりゃまぁ、四季がはっきり分かれているお国柄ってのもあるのでしょうけどf^^;
ちなみにこの手の出汁を使う料理ですが、市販のインスタント出汁でも出来ることは出来ますが、味の面では本物の出汁には到底敵いませんので、出来れば出汁だけでもちゃんとしたものを作ってくださいね!
まぁ、時間が有る方に限ってのことなのですが・・・

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